La chronique de Greta Garbure

Lapin chasseur ou
lapine chasseresse ?

(Journée internationale de la femme)

Lapin chasseur via atomistickers.fr

Il paraît qu’il y a un sexe faible (devinez lequel) et un sexe fort (on continue les devinettes ?).
Et quand on veut parler du genre humain qui, comme chacun sait, existe parce qu’à l’origine, il y a eu un homme ET une femme et se compose d’hommes ET de femmes, on dit pourtant… « les hommes ».
Par exemple « les hommes sont supérieurs aux animaux », « l’homme est un animal doué de raison », voire « les grands hommes de ce monde » (Tiens ? Jamais les grandes femmes), sans oublier « La déclaration des droits de l’homme », etc., comme si les femmes comptaient pour peau de balle.

Cette soi-disant supériorité masculine affecte même la grammaire où le masculin l’emporte sur le féminin !
Je crains d’ailleurs qu’avoir féminisé quelques mots de la langue française ne fasse pas beaucoup avancer la cause féministe et soit même à la limite du ridicule. D’autant que certains ne sont pas féminisables comme par exemple… imposteur ! À chaque sexe ses forces et ses faiblesses…

Surtout, tout cela manque terriblement d’humour !
Alors, Diou biban — tiens d’ailleurs, Dieu au féminin, ça donnerait quoi ? (je parle du Dieu des religions monothéistes, pas des déesses qui se baladaient sur le mont Olympe !) — je me suis dit que ce serait drôle de bousculer cette dictature macho jusque dans les livres de cuisine. Après tout, puisque la cuisine est paraît-il la place des femmes, alors allons-y gaiement !

Allons messieurs, adieu lapin chasseur, gigot d’agneau (les agnelles n’ont pas de gambettes ?), rôti de bœuf — qui n’est de toute façon jamais avoué comme rôti de vache, quand bien même 85% desdits rôtis sont de la vache de réforme mais qu’en cas d’épidémie, on parle évidemment de vache folle et non de bœuf fou ! —, tendrons de veau (et la velle ?), côtes de porc (qui ne sont jamais de truie… la pauvre, culinairement, elle n’a que sa vulve à nous offrir), pigeons et autres lièvres, pas toujours soulevés. Sans parler des poissons qui ne sont jamais poissonnes… sauf maquerelles ou morues, évidemment ! Et des homards qui ne sont jamais homardes, même grainées.

Non, nous les femmes, nous avons seulement droit aux honneurs de la basse-cour : poule (pas toujours de luxe), poulette, petite caille, dinde (grosse de surcroît), bécasse, pintade (le dernier volatile en date qui nous caricature) et j’en passe qui, à proprement dit, ne sont pas vraiment des surnoms flatteurs. Il n’y a guère que la canette qui tire son épingle du jeu. Et la palombe par chez nous !

Alors oui ! Soyons maîtresses au moins dans notre cuisine et révisons nos manuels culinaires. Eh oui messieurs, je vous le répète, adieu lapin chasseur, bonjour lapine chasseresse ! Encore que… la pine pour une femelle !

Dégustations

L’appellation Hermitage
fête ses 80 ans !

Dégustation des hermitages de la cave de Tain-l’Hermitage

Ce 4 mars, l’appellation Hermitage a fêté ses quatre-vingt ans.
En avant-première, la cave de Tain-l’Hermitage a présenté sa gamme d’hermitages à quelques journalistes chez Philippe Faure-Brac, au Bistrot du Sommelier à Paris.

Dégustation d'hermitages rouges de la cave de Tain © Greta Garbure

Dégustation d’hermitages rouges de la cave de Tain © Greta Garbure

Philippe Faure-Brac © Greta Garbure

Philippe Faure-Brac © Greta Garbure

Nous commençons d’abord par deux blancs pour nous mettre en bouche (bien qu’un peu trop lourds pour des vins apéritifs) — et comme un fait exprès, j’ai oublié de faire la photo mais il faut dire que je suis arrivée sous le déluge et trempée jusqu’aux os et qu’il m’a donc fallu un certain temps pour me remettre de mes émotions — à savoir l’hermitage blanc « Grand Classique » 2015 (marsanne) généreux avec sa robe d’un beau doré profond et ses arômes floraux-fruités (amande) relevés d’une touche de poivre blanc ce qui me plaît toujours dans un vin, qu’il soit rouge ou blanc. C’est mon goût et je le revendique. Rond et nerveux, il me donne envie de manger du homard, là, tout de suite bien que son potentiel permettra sans doute de le faire encore dans quelques années.
Le second blanc est l’hermitage « Au cœur des siècles » 2015 (sélection de vieilles vignes), encore plus riche, plus opulent, toujours sur le fruit (pêche blanche, amandes fraîches) avec un côté mielleux. Là, c’est une belle volaille de type poularde qui me réjouirait.

Xavier Frouin, maître de chai et Xavier Gomart, directeur de la cave de Tain © Greta Garbure

Xavier Frouin, maître de chai et Xavier Gomart, directeur de la cave de Tain © Greta Garbure

Mais passons aux rouges, belles expressions de syrah qui sont au nombre de dix !
— L’hermitage « Thouet » 2015, très septentrional (par rapport à la situation des autres parcelles de Tain), fin, avec des arômes de fruits rouges et d’épices et des tanins déjà souples. J’aime bien.

— L’hermitage « Coteau du Puit-Gambert » 2015 : idem.
— L’hermitage « Beaume-Murets 2015 (sol plus calcaire) : me plaît aussi.

Hermitages rouges 2015 Thouet, Coteau du Puit-Gambert, Beaume-Murets © Greta Garbure

Hermitages rouges 2015 Thouet, Coteau du Puit-Gambert, Beaume-Murets © Greta Garbure

— L’hermitage « Méal Soleil Levant » 2015 (parcelle située à l’est) : le soleil est présent mais les tanins pas encore assez fondus à mon goût.
— L’hermitage « Méal Soleil Couchant » 2015 : là, pas de doute, le vin est très solaire.
— L’hermitage « Hermite 2015 » (terroir granitique) : je le trouve d’une grande finesse avec un côté minéral qui flatte mon palais et c’est sans nul doute mon coup de cœur parmi les 2015.

Hermitage rouge 2015 Hermite de la cave de Tain © Greta Garbure

Hermitage rouge 2015 Hermite de la cave de Tain © Greta Garbure

— L’hermitage « Grand classique » 2010 : très belle cuvée sur la cerise noire relevée d’une touche de poivre blanc mais qui peut encore attendre que ses tanins s’arrondissent.
— L’hermitage « Gambert de Loche » 2010 : idem, à laisser vieillir quelques années.

Hermitage rouge Gambert de Loche 2010 © Greta Garbure

Hermitage rouge Gambert de Loche 2010 © Greta Garbure

— L’hermitage « Epsilon » 2010 (bouteille estampillée d’un cachet de cire) : allez savoir pourquoi, c’est celui qui m’a le moins plu et pourtant il est issu en partie du terroir d’Hermite (vieilles vignes). À laisser en cave avant d’y revenir.

Hermitage Epsilon 2010 © Greta Garbure

Hermitage Epsilon 2010 © Greta Garbure

— L’hermitage 1998 : sublime avec ses arômes de venaison, fruits noirs, chocolat et poivre. Élégant et puissant à la fois !

Hermitage 1998 © Greta Garbure

Hermitage 1998 © Greta Garbure

Ah oui ! Il y avait aussi un vin mystère, en fait assemblage de trois cuvées majeures. Mais mystérieusement, je n’ai pas pris de notes.

En point d’orgue, nous dégustons maintenant un hermitage blanc 2011 vin de paille qui nous refait une bouche veloutée, douce et sucrée. Pour les amateurs.
Mais je préfère reprendre discrètement un verre de 1998…

Vin de paille hermitage 2011 © Greta Garbure

Vin de paille hermitage 2011 © Greta Garbure

Blandine Vié

Prix en ligne.

Cave de Tain-l’Hermitage
22, route de Larnage
26602 Tain-l’Hermitage
Tél : 04 75 08 20 87
http://www.cavedetain.com

Évasion en France

Le clair de la plume

Hôtel et Restaurant * (chef Julien Allano)

Grignan (Drôme)

épisode 2

Facade entrée Le Clair De La Plume Grignan Drôme

Facade entrée Le Clair De La Plume Grignan Drôme

J’ai dormi comme un bébé — qui ne pleure pas la nuit ! — et le lendemain matin, j’ai eu l’impression tout à fait délicieuse de me réveiller dans une maison de famille. J’ai également apprécié la fonctionnalité de la salle de bains, ce qui est rare. Car combien de (mauvaises) surprises avec les robinets et les douches, la hauteur des glaces, le peu d’espace pour disposer ses affaires de toilette et sa trousse de maquillage et les éclairages improbables !

Je suis donc fin prête pour prendre mon petit déjeuner mais dès mon entrée dans la salle, je déplore d’avoir un appétit très frugal le matin (la plupart du temps, je bois juste du thé sans sucre) car je me serais cru dans le palais de Dame Tartine. Jugez plutôt :

Champagne ! © Greta Garbure

Champagne ! © Greta Garbure

Biscuits © Greta Garbure

Biscuits © Greta Garbure

Beurre et confitures © Greta Garbure

Beurre et confitures © Greta Garbure

Le comptoir des compotes et enremets (gâteau de riz) © Greta Garbure

Le comptoir des compotes et enremets (gâteau de riz) © Greta Garbure

Cakes et gâteaux © Greta Garbure

Cakes et gâteaux © Greta Garbure

Le coin salé © Greta Garbure

Le coin salé © Greta Garbure

La cuisinière et les pains © Greta Garbure

La cuisinière et les pains © Greta Garbure

Tout ça met bougrement en appétit mais je reste raisonnable et me contente de mon thé. Le soleil étant au rendez-vous même s’il fait frais, je m’octroie une petite balade apéritive dans le village qui est magnifique et d’ailleurs très prisé des touristes l’été. Puis je mets un peu d’ordre dans mes notes et prends quelques photos d’objets littéraires auxquels je suis sensible :

Plumiers, encriers © Greta Garbure

Plumiers, encriers © Greta Garbure

 

Écrire au temps de la marquise de Sévigné © Greta Garbure

Écrire au temps de la marquise de Sévigné © Greta Garbure

Bon, mais c’est qu’avec tout ça, l’heure du déjeuner est arrivée ainsi que l’attaché de presse avec qui je vais m’attabler, curieuse de découvrir le volet « bistro » de l’établissement qui pratique cette formule tous les midis du lundi au samedi (24,50 € entrée & plat OU plat & dessert ; 29,50 € (entrée, plat et dessert).  Ça tombe bien… j’ai faim ! Allez, hop, direction la salle à manger.

la-verriere-de-jour-alain-maigre

Fidèle, je retourne à ma table et nous choisissons la même entrée mon commensal et moi : un ceviche de gambas garni d’œufs de truite. C’est un plat affriolant et j’apprécie que les œufs de truite ne soient pas trop salés, comme c’est souvent le cas. Le sommelier nous sert une curiosité pour l’accompagner : un gigondas blanc 2011 (premier millésime en blanc de cette appellation), un assemblage de 80% grenache et 20% roussanne. Je n’en saurai pas plus, ce vin ne semble pas encore en vente.

Ceviche de gambas © Greta Garbure

Ceviche de gambas © Greta Garbure

Pour suivre, je ne résiste pas au « Risotto » de petit épeautre à la truffe — une pure merveille de goût et de délicatesse — tout en guignant sur le plat de mon voisin, un steak tartare de toute beauté surmonté de chips de pommes de terre maison qui appellent la main à venir les picorer car la tentation est grande !

"Risotto" d'épeautre à la ruffe © Greta Garbure

« Risotto » d’épeautre à la ruffe © Greta Garbure

Steak tartare chips © Greta Garbure

Steak tartare chips © Greta Garbure

Là-dessus, nous buvons un verre de côtes-du-Rhône 2011 du domaine des Bosquets parfaitement gouleyant sur l’un et l’autre plat.

Côtes du Rhône 2011 domaine des Bosquets © Greta Garbure

Côtes du Rhône 2011 domaine des Bosquets © Greta Garbure

Pour faire honneur au pâtissier Jean-Christophe Vitte, nous louchons sur le choix de pâtisseries ! Pour moi qui suis modérément sucrée, ce sera une tarte au citron meringuée et pour mon partenaire un beau gâteau au chocolat, les deux étant ornés de la plume emblématique de la maison.

Les desserts du bistro © Greta Garbure

Les desserts du bistro © Greta Garbure

Tarte au citron meringuée © Greta Garbure

Tarte au citron meringuée © Greta Garbure

Les desserts du bistro © Greta Garbure

Les desserts du bistro © Greta Garbure

Et voilà ! Je suis séduite aussi bien par la formule gastronomique que par la formule bistro.
Comme mon train n’est qu’en début de soirée et que j’ai rendez-vous avec Julien Allano à 16 h, nous voilà partis pour une visite digestive chez Matthieu Rozel, vigneron de l’appellation grignan-les-adhémar que j’avais déjà croisé à Paris. Indépendamment d’une petite dégustation (raisonnable) de ses vins, je repars avec une brassée de laurier bio et de la sauge sauvage. J’ai quand même un métier formidable !

Mais il est l’heure de la confrontation avec le chef et j’ose dire que ce fut un moment de grâce. Originaire d’Avignon, il me raconte que sa grand-mère et sa mère — comme pour beaucoup de chefs il est vrai — lui ont donné le goût des bonnes choses et qu’on a toujours cuisiné chez lui, d’autant que son papa était cuisinier de métier. Alors même si ça lui aurait bien plu d’être garde-forestier, il a suivi le chemin paternel tout en voulant voler de ses propres ailes. Surtout, il avait besoin de racines, sa région lui étant vitale. Ainsi, à 23 ans (en 2005), il est chef de partie pendant 14 mois à l’Amirande, à Avignon. Et puis, comme il avait la volonté de trouver une maison formatrice, à 25 ans il s’est retrouvé à la tête des cuisines dans un restaurant étoilé (1*) chez Michel Truchon en Aveyron. Il est arrivé au Clair de la Plume en 2013 et a décroché une étoile en février 2015. Il aime travailler dans un registre méditerranéen car ses grands-parents étaient pieds-noirs. Il connaît donc bien la technique du couscous, le savoir-faire mais aime aussi se dépouiller pour mettre en avant le produit. Certes, il doit y avoir une scénographie mais pas au détriment du goût. À Grignan, il se sent chez lui. Il y a comme une alchimie, une cohérence globale entre l’environnement et lui et il s’est approprié l’histoire de Grignan. Toujours en recherche, il a surtout l’irrépressible envie de partager, de transmettre. Du goût, du plaisir, une histoire. Il cherche à rendre hommage le plus possible aux produits, il est en quête d’une forme de pureté du goût, authentique mais opulent, riche.
Vous l’aurez compris, l’humilité et la sincérité de Julien Allano m’ont conquise !

Julien Allano © Alain Maigre

Julien Allano © Alain Maigre

Allez, un petit café accompagné de son sablé avant de prendre la route et  je m’en vais presque l’âme en peine vers mes pénates. Mon chauffeur jusqu’à la gare fait un arrêt à Vaison-le-Romaine car j’ai envie de rapporter à Paris quelques provisions de bouche comme les fromages et les caillettes de Josiane Déal ou encore une saucisse de couennes typique de la région. Et hop ! Me voilà dans le train du retour avec de bien beaux souvenirs gourmands empreints d’humanisme et d’humanité. Et ce n’est pas si courant…

Sablé Le clair de la Plume © Greta Garbure

Sablé Le clair de la Plume © Greta Garbure

Pour retrouver l’épisode 1, c’est ici : https://gretagarbure.com/2017/02/27/evasion-en-france-2/

Invitation d’un attaché de presse.

Blandine Vié

Le Clair de la Plume
Maison à Grignan, en Provence, entre Orange et Montélimar
Hôtel 4 étoiles,
Ouvert tous les jours de l’année,

Restaurant*, bistro (pour les déjeuners du lundi au samedi),
Salon de thé et boutique
2, place du Mail, 26230 Grignan
Tél : 04 75 91 81 30
http://www.clairplume.com

Évasion en France

Le clair de la plume

Hôtel et Restaurant * (chef Julien Allano)

Grignan (Drôme)

épisode 1

Il serait peut-être temps que je vous raconte mon escapade enchanteresse au « Clair de la Plume », à Grignan, juste avant la Noël. Je ne l’ai pas fait tout de suite à cause des fêtes et puis le temps a filé. Et puis, et puis…
Venant de Lyon suite à un précédent périple, je suis arrivée le vendredi en toute fin d’après-midi, juste le temps de m’installer dans la jolie chambre « Manon » (104 € la nuit) qui m’était dévolue :

"Manon" © Greta Garbure

« Manon » © Greta Garbure

"Manon", ma chambre © Greta Garbure

« Manon », ma chambre © Greta Garbure

Une chambre très dans l’esprit de Madame de Sévigné dont on sait qu’elle habita Grignan et dont la mémoire hante toujours les lieux, leur conférant un charme indéniable. Pour tout dire, un style que j’affectionne. Une chambre qui n’aurait pas déparé dans un film de Nina Companeez comme « Les Dames de la Côte ».
Mes hôtes m’avaient préparé un accueil rassérénant  pour me remettre de la fatigue du voyage et me permettre de me détendre un peu avant des agapes de saison faisant honneur à la truffe, produit emblématique de la région :

Pour mon accueil © Greta Garbure

Pour mon accueil © Greta Garbure

Et voici la vue depuis la fenêtre de ma chambre :

Vue de la fenêtre de ma chambre © Greta Garbure

Vue de la fenêtre de ma chambre © Greta Garbure

Joli moment d’émotion pour moi car pour tout vous dire, j’étais déjà venue dans ce si charmant village en 2006 en tant qu’invitée d’honneur des « 5èmes Rencontres Féminines » de Grignan (« une affaire de femmes »), cette année-là baptisées « Dessous chics – Dentelles littéraires » car sur le thème de l’érotisme. Et mon livre « Testicules » y avait remporté son troisième prix.

C’est donc tout à fait ragaillardie que je suis descendue dans la jolie verrière où se situe le restaurant.

La verrière le soir © Alain Maigre

La verrière le soir © Alain Maigre

Ma table © Alain Maigre

Ma table © Alain Maigre

Voici donc le « menu truffe  » (truffe noire d’hiver tuber melanosporum évidemment) de Julien Allano qui se joue en 5 ou 7 services (115 € par personne pour 5 plats, 155 € pour 7 plats, pour l’ensemble de la table). J’ai droit au menu 7 services mais précédé par trois amuse-gueules-signatures de la maison : le cromesquis entre terre et mer (huître et pied de cochon), l’encrier et sa plume d’oie comestible à l’olive et la déclinaison autour de l’olive (huile d’olive de Nyons et olives de Nyons, tapenade) : irrésistible !

Cromesquis entre terre et mer © Greta Garbure

Cromesquis entre terre et mer © Greta Garbure

Encrier et sa plume d'oie comestible à l'olive © Greta Garbure

Encrier et sa plume d’oie comestible à l’olive © Greta Garbure

Déclinaison autour de l'olive © Greta Garbure

Déclinaison autour de l’olive © Greta Garbure

Mais voilà que s’annonce le « truffle time » composé d’une infusion de truffe et d’un shortbread de parmesan. Un starter délicat et parfumé qui est un clin d’œil au fait que « Le Clair de la plume » fut d’abord un salon de thé.

Bouillon de bœuf infusé à la truffe, shortbread au parmesan © Greta Garbure

Bouillon de bœuf infusé à la truffe, shortbread au parmesan © Greta Garbure

Arrive ensuite un plat autour du céleri-rave, un partenaire qui se révèle toujours sensationnel avec la truffe : « Sur l’idée d’une carbonara truffée » où le céleri-rave traité façon carbonara est nappé d’une crème de parmesan et coiffé d’une julienne de truffe au sein de laquelle se niche un œuf de caille… ce qui est fichtrement bon !

Œufs de caille © Greta Garbure

Œufs de caille © Greta Garbure

Comme une carbonara © Greta Garbure

Comme une carbonara © Greta Garbure

Puis c’est le tour de « Terre de Grignan », un cappuccino de topinambour et truffe parsemé de poudre de topinambour et de bacon : que du velouté en bouche ! Et la saveur du topinambour (qu’on appelle également artichaut de Jérusalem car sa saveur est proche de ce légume) se conjugue à merveille avec la truffe.

Cappuccino de topinambour et truffe © Greta Garbure

Cappuccino de topinambour et truffe © Greta Garbure

Tout ça est délicieux mais ne fait que préparer à l’arrivée du plat en majesté : le « Pigeon » (fournisseur : Stéphane Durand), plat somptueux entre tous. Le coffre et la cuisse sont servis flanqués d’une endive et de lamelles de truffes tandis qu’une petite tartelette d’abats est présentée à part.

Pigeon © Greta Garbure

Pigeon © Greta Garbure

Pigeon coffre, cuisse, endives, truffe © Greta Garbure

Pigeon coffre, cuisse, endives, truffe © Greta Garbure

Tartelette d'abats © Greta Garbure

Tartelette d’abats © Greta Garbure

Puis, comme une sorte de trou normand — un trou provençal ? —, une « création glacée et sa tuile aux noisettes » vient subtilement rafraîchir mon palais avant la suite des agapes. Il faut dire que le chef pâtissier Jean-Christophe Vitte est non seulement Meilleur Ouvrier de France 2015 mais également Champion du monde de desserts glacés 2014, ceci expliquant cela !

Création glacée, tuile noisette © Greta Garbure

Création glacée, tuile noisette © Greta Garbure

La bouche est prête pour l’attaque de l’assiette des fromages affinés par Josiane Déal, Meilleur Ouvrier de France qui tient une boutique à Vaison-la-Romaine. Il y a là (de gauche à droite) du banon, du maquis corse, du Saint-Nectaire, du Brillat-Savarin truffé par les soins du restaurant et du Saint-Marcellin. Je suis comblée.

Assiette de fromages © Greta Garbure

Assiette de fromages © Greta Garbure

Mais cette promenade autour de la truffe n’est pas finie ! Place au sucré avec deux desserts : le premier cher au chef puisqu’il s’agit d’un « Souvenir de mon enfance », un lait de poule revisité accompagné d’un sorbet poire et de truffe. Et le second tout en illusion d’optique, une jolie « truffe en trompe l’œil » (mascarpone monté à la truffe) avec glace crème truffe, une crème anglaise à la truffe et une fine feuille de chêne en pâte pour rappeler que les truffes se trouvent souvent au pied des chênes. La boucle est ainsi bouclée. Et moi, je me damnerais pour la crème anglaise aux truffes !

Lait de poule revisité, sorbet poire et truffe © Greta Garbure

Lait de poule revisité, sorbet poire et truffe © Greta Garbure

Truffe en trompe-l'œil, crème anglaise à la truffe, glace cème à la truffe © Greta Garbure

Truffe en trompe-l’œil, crème anglaise à la truffe, glace cème à la truffe © Greta Garbure

Il ne serait pas correct de ne pas vous parler des vins qui m’ont été servis par Paul Luquain, le sommelier. Mais je ne vous montrerai pas les photos des bouteilles car leur rendu n’est pas terrible, la lumière de la salle étant intimiste le soir.
J’ai donc bu successivement un verre d’ADN 2013 (patrimonio) de chez GR (Emmanuel Gagnepain et David Risoul), un verre de blanc (AOP Languedoc, 45% marsanne, 45% roussane et 10% viognier) 
2013 du domaine Saint-Sylvestre (Sophie et Vincent Guizard), un verre de grignan-les-adhémar Esprit d’Escalin 2012, un verre de merlot autrichien vieilles vignes 2015 et un verre de blanc V (viognier) 2015 du domaine Grangeneuve, vieilli en fût de chêne. Que des accords qui fonctionnaient harmonieusement.

Je ne peux donc que dire un grand merci à Julian Allano de m’avoir ainsi régalée.

Julien Allano © Alain Maigre

Julien Allano © Alain Maigre

Ainsi lestée, je vais rejoindre Manon, ma belle chambre pour y faire de beaux rêves… mais l’aventure n’est pas finie pour autant !
Je vous raconte la suite demain !

Invitation d’un attaché de presse.

Blandine Vié

Le Clair de la Plume
Maison à Grignan, en Provence, entre Orange et Montélimar
Hôtel 4 étoiles,
Ouvert tous les jours de l’année,
Restaurant*, bistro (pour les déjeuners du lundi au samedi),
Salon de thé et boutique

2, place du Mail, 26230 Grignan
Tél : 04 75 91 81 30
http://www.clairplume.com

Nos mille-feuilles (nos feuilletages de la semaine)

Mots & Mets

Michel Guérard

mots-mets

J’ai connu Michel Guérard à Paris avant qu’il ne parte s’installer dans les Landes, sans toutefois avoir eu l’opportunité la chance de goûter à la cuisine de son restaurant d’alors : Le Pot-au-feu à Asnières. Mais il était déjà d’une grande espièglerie.

Je l’ai retrouvé quelques années plus tard lorsque j’ai à mon tour « migré » vers les Landes pendant une dizaine d’années, au sud de la Chalosse, en lisière du Béarn, tandis qu’Eugénie-les-Bains, bien qu’également au sud du département, se trouve plus à l’est, non loin du Gers. C’était l’époque où Didier Oudill était son second, celle aussi où il avait planté des vignes tout autour de sa maison et, me direz-vous, beaucoup d’eau a coulé sous les ponts depuis, et pas seulement sous ceux de l’Adour et du Bahus, son affluent eugénois.

Ce n’est évidemment pas le premier livre de Michel Guérard dont on sait qu’il a remporté un immense succès avec « La grande cuisine minceur » (année où j’ai publié mon premier livre 😉 ), puis avec « La Cuisine gourmande » dans la collection « Les recettes originales des chefs » chez Robert Laffont, à la fin des années soixante-dix. Ce que l’on connaît peut-être moins, c’est sa culture, son amour des mots — son humour des mots devrais-je dire — et son écriture que j’ai toujours trouvée très belle (y compris la graphie). Bref, Michel Guérard n’est pas seulement un chef éclairé, c’est aussi un homme de lettres.

Dans  » Mots & Mets », un abécédaire gourmand et littéraire, il « revisite » — un mot par trop galvaudé quand il sert à qualifier à tout bout de champ des recettes traditionnelles mises au goût du jour avec plus ou moins d’à propos — le vocabulaire culinaire avec des définitions qui sont à la fois justes et facétieuses. Quand je vous disais que notre homme était pétri de malice.
Il nous livre ensuite quelques « drôles » de recettes qu’il nous raconte de manière cocasse. C’est écrit dans un style ludique et élégant qui fait de ce livre une friandise littéraire à déguster sans modération.

Parmi les 166 définitions proposées, j’ai particulièrement aimé celles d’arête (« Sorte de tige baleinée conférant au poisson, bien frais, l’allure d’un jeune premier qui aurait avalé un parapluie. »), d’asperge (les très charnues landaises), de beurre (qui déplore que même certains d’entre eux qui se la jouent AOP soient pourtant privés d’expression), de cocotte (réjouissante), de cuisine (avec en prime cette réflexion : « Sans sa cuisine, la France ne serait pas vraiment la France, et même si cela fait un peu chauvin, ça fait tout de même du bien de le dire. »), de déguster (« C’est penser à travers les sens. »), d’excès (qui fait allusion à l’art floral sévissant actuellement au détriment de ce que qui se cache dessous), d’héritage (impertinente et savoureuse), de mémoire (très très belle définition), d’œuf (rigolote), d’odorat, d’ouïe et de vue (épatantes), de piano (reconnaissante), de plaisir (évidente), de produit (« Les produits sont au cuisinier ce que les mots sont au romancier, les couleurs à l’aquarelliste, les notes de musique au compositeur, ils lui permettent d’exprimer toute sa sensibilité inventive, à fleur de peau. »), de régionale à laquelle j’adhère complètement (« La racine gastronomique d’une province appartient à la région et, non pas à la nation. Il est bon que cette cuisine ne rougisse pas de fleurer l’ail et le jambon rance et conserve ce quelque chose d’originel, de fauve, de primitif qui la rend singulière et unique. »), de salade gourmande (qui m’a fait bien rire à l’évocation de « La Reynière », alias Robert Courtine que j’eus l’heur de connaître), de surgelés (qui m’a fait regretter l’époque du « pithiviers de poisson, sauce beurre blanc », plat qui, je pense, n’a jamais retrouvé d’équivalent aussi réussi dans le monde de l’agro-alimentaire), de simplicité (« J’aime la cuisine libre d’emphase inutile, délivrée de toute affectation, faite d’aisance et de simplicité, brute de bonté. »), de tag (criante de vérité), de tête de veau (car j’ai eu moi aussi l’honneur d’un courrier de l’homme d’état évoqué suite à mon bouquin sur ce thème), de tragique (plus commune qu’on ne le souhaiterait), de volupté (hommage aux femmes) et d’une dernière que je vais vous déflorer complètement car elle est à la fois récréative et en parfaite adéquation avec l’esprit de Greta Garbure.
Il s’agit de la définition de « Yeux (gras) » :
« Un plantureux ébéniste de nos amis, valeureux Gascon, débonnaire et grand amateur de « garbure », cette soupe du pays sur l’onde de laquelle clignent mille et un yeux gras lorsqu’on l’a cuisinée dans l’opulence, se vit imposer par sa femme un régime drastique, qui nous le laissa quelque temps plus tard, pâle et défait, tel un chien maigre, en mal de pitance.
Devant mon regard interrogateur, il cracha soudain le morceau, maugréant pis que pendre à l’encontre de sa femme, « la traîtresse » qui lui avait imposé cette souffrance et travesti l’objet de ses menus plaisirs : « Ma femme, mon pauvre Monsieur Guérard, si vous saviez, ma garbure, elle te me l’a foutue aveugle ! » »

Bon, j’aimerais apporter mon grain de sel et je regrette de ne pas pouvoir le faire autour d’un verre ou d’une table avec Michel, ce qui serait plus convivial.
Ainsi, indépendamment de deux petites fautes anodines — gril écrit à l’anglaise avec 2 « l » (pages 7 et 77) et le terme « papier d’aluminium » employé improprement (page 102) à la place de « feuille d’aluminium » car il ne s’agit aucunement de papier mais d’aluminium pur très finement laminé —, j’aurais bien aimé discuter à propos des mots « béarnaise », « cloche », « cordon bleu » et « huître », ainsi que de la recette « beurre blanc ».
Il ne faut pas m’en vouloir mais je lis vraiment les livres que je reçois !
Pour « béarnaise », puisqu’il est mentionné que cette sauce pourrait emprunter la fière devise d’un Palois : « Béarnais, qui es-tu ? Bien peu quand je me juge, beaucoup quand je me compare.« , je voudrais simplement préciser qua la variante paloise de la béarnaise existe et que l’estragon y est remplacé par la menthe fraîche (qui poussait originellement en abondance sur les bords de la Nivelle).
Pour « cloche » (en argent), Michel Guérard raconte que c’est lors d’un déjeuner au Laurent en 1975 qu’avec sa douce Christine, ils auraient eu l’idée d’inventer un service à l’assiette assorti de cloches en argent, tendance qui, « partie d’Eugénie, a essaimé un peu partout dans le monde ». Pour la petite histoire, rappelons cependant qu’à l’origine les cloches ne sont pas de la vaisselle décorative mais qu’elles sont nées sur les bateaux où elles avaient pour vocation de maintenir le contenu des assiettes dans les assiettes malgré le tangage et le roulis.
Pour « cordon bleu », oserais-je l’avouer, je suis sceptique. C’est la phrase  » L’essor soudain de la vocation culinaire des femmes est plus vraisemblablement lié à l’édition, en 1746, du fameux livre du non moins fameux cuisinier Menon, La cuisinière bourgeoise (vendu trois livres et douze sols), dont le propos était manifestement de s’adresser, pour la première fois, non plus aux seuls maître-queux, mais à un auditoire élargi, en particulier féminin. » Je ne doute pas que ce livre ait joué un rôle pédagogique inédit mais tout de même, les femmes n’ont pas commencé à cuisiner au XVIIIe siècle, en tout cas pas les femmes du peuple ! Mais peut-être, en effet, cela a-t-il initié les femmes de la bourgeoisie (sachant lire) au « concept » de « gastronomie familiale » pensée et faite par les femmes.
Quant au mot « huître », c’est à Léon-Paul Fargue que l’on doit la jolie métaphore « d’embrasser la mer sur la bouche » quand on en déguste une.
Enfin, en ce qui concerne la recette du « beurre blanc » dit à la nantaise, qui aurait été effectivement inventée par une certaine Clémence, il me semblait que la crème y était prohibée et que c’était plutôt une habitude angevine. Mais puisqu’il paraît que ça rend la recette inratable, ne chipotons pas ! 

J’ai peut-être l’air de finauder mais ce livre m’a enchantée et c’est bien pour ça que je m’y attarde ! Et pour 17 €, croyez-moi, vous en aurez pour votre argent. J’insiste  car je ne voudrais pas mériter la recette de la ciguë !

Préfacé par Jack Lang (mais je ne ferai pas de commentaire), sachez encore qu’il se clôt par quelques pages en rapport avec « Les enfances du chef », Michel Guérard nous y racontant les grandes et petites histoires de sa vie au gré de lieux du souvenir.
Il est également un fervent hommage à son épouse Christine, sans qui rien n’aurait peut-être été, en tout cas pas comme ça…

Blandine Vié

Mots & Mets
Michel Guérard
Préface de Jack Lang
Illustrations de Guillaume Trouillard
Éditions du Seuil
(en collaboration avec Sud-Ouest Gourmand)
Prix : 17 €