Brèves de terroir

L’appellation Saint-Joseph
a 60 ans !

L’AOC Saint-Joseph a fêté ses 60 ans et, en cet honneur, ses vignerons ont invité quelques journalistes français et belges à venir faire un p’tit tour sur place juste avant Noël. Mais pas pour arpenter le vignoble, ce que nous avions déjà tous fait une ou plusieurs fois en d’autres circonstances mais simplement pour le plaisir de passer 24 heures ensemble à partager quelques moments de détente et bien sûr… de nombreux vins ! Une pause festive, culturelle — aussi ! — et gourmande pour célébrer un anniversaire « bacchusien ».
Je vous en ai d’ailleurs déjà parlé ici : https://gretagarbure.com/2017/01/22/serviettes-torchons-9/

Un petit rappel quand même au sujet de l’appellation. Géographiquement, elle s’étend sur une cinquantaine de kilomètres sur la rive droite du Rhône et couvre 26 communes sur les départements de l’Ardèche et de la Loire, dans la Vallée du Rhône septentrionale. L’appellation est surtout connue pour ses vins rouges, puissants et fins, élaborés à partir de syrah mais elle produit également 10% de Saint-Joseph blanc qui assemble les cépages roussanne et marsanne.

Mais il est temps de passer aux festivités.

À peine descendus du train, nous voici conduits aux « Carafes en folie » à Tournon-sur-Rhône, restaurant/bar à vin/caviste tenu par Jean-François Malsert, aux fins de nous y sustenter. Entourés de vignerons, nous y faisons une dégustation tout en y mangeant fort convenablement une cuisine de bistrot sans surprise mais sincère, de bonne facture et préparée avec de bons produits.

Notre table aux "Carafes en folie" à Tournon © Greta Garbure

Notre table aux « Carafes en folie » à Tournon © Greta Garbure

 Et au menu :

Rillettes de pintade © Greta Garbure

Rillettes de pintade © Greta Garbure

Capuccino de champignons, lard confit, émulsion de noisettes © Greta Garbure

Capuccino de champignons, lard confit, émulsion de noisettes © Greta Garbure

Paleron de bœuf braisé aux carottes © Greta Garbure

Paleron de bœuf braisé aux carottes © Greta Garbure

Picodon et fromage de vache local, noisettes et pistaches © Greta Garbure

Picodon et fromage de vache local, noisettes et pistaches © Greta Garbure

Forêt Noire revisité et sa gelée au kirsch © Greta Garbure

Forêt Noire revisité et sa gelée au kirsch © Greta Garbure

Côté vins, j’ai particulièrement aimé : le saint-joseph blanc 2015 du domaine du Chêne, rond, aimable, légèrement vanillé (16 €), le blanc cuvée « le berceau » 2015 du domaine Bernard Gripa, équilibré et racé (25 €), le blanc 2015 du domaine Jolivet, souple malgré un boisé qui se devine (18 €). En rouge, la cuvée « le berceau » 2014 au nez très agréable, gourmand et fruité, toujours du domaine Bernard Gripa, a été mon coup de cœur (32 €, épuisé) et j’ai bien aimé aussi le 2015 du domaine des Rémizières (14,60 €).

Saint-Joseph Le berceau 2014, domaine Bernard Gripa © Greta Garbure

Saint-Joseph Le berceau 2014, domaine Bernard Gripa © Greta Garbure

L’après-midi, nous voici en route pour la fabrique de porcelaines culinaires Revol dont je vous ai déjà narré la visite (voir le lien ci-dessus).

Il est temps de s’installer dans nos chambres pour un brin de toilette avant le dîner. Nous sommes logés dans le très joli Hôtel de la Villeon, hôtel particulier de charme du XVIIIe siècle qui nous transporte dans une autre époque. Malheureusement, nous n’avons guère le temps de nous y attarder.

Ma chambre à l'Hôtel de la Villeon © Greta Garbure

Ma chambre à l’Hôtel de la Villeon © Greta Garbure

Nous voilà déjà repartis pour dîner au Mangevins, à Tain-l’Ermitage (de l’autre côté du Rhône), établissement auquel Greta Garbure avait déjà rendu visite il y a quelques années, lui attribuant même un rond de serviette. C’est toujours le même couple qui tient les rênes mais le restaurant a déménagé pour s’agrandir. Nous passons une excellente soirée très joyeuse et pleine de rires. En revanche, vive déception au niveau de la table. Les « kokotchas » annoncées sont en fait des joues de lotte en persillade bien trop cuites et donc molles, outre le fait que la noix de joue de bœuf confite est redondante avec le paleron du déjeuner, elle est décevante et le dessert au thé matcha totalement improbable. Zappons ! Heureusement, les vins sont là pour nous consoler. Parmi tous ceux goûtés, j’ai retenu particulièrement le « Paradis Saint-Pierre » blanc 2015 du domaine de Coursodon (28 €) et en rouge également la cuvée « Sai+nte-Épine » 2014 du domaine des Pierres sèches dont les notes de poivre blanc m’ont emballée. Malgré le repas un peu raté, la tablée fut très joyeuse et nous avons beaucoup devisé avec Xavier Gomart, mon voisin, directeur général de la Cave de Tain.

Notre table au Mangevins © Greta Garbure

Notre table au Mangevins © Greta Garbure

Jolie balade pour rentrer à l’hôtel à pied en traversant le Rhône.

Tournon-sur-Rhône by night © Greta Garbure

Tournon-sur-Rhône by night © Greta Garbure

Le lendemain, à peine le petit déjeuner avalé, direction Lyon pour une jolie visite culturelle au Musée des Beaux-Arts de la ville : l’exposition Matisse qui nous est commentée de manière épatante par notre guide Marion Falaise, attachée au Département Culturel du Musée. Courez la voir, c’est jusqu’au 6 mars et elle est magnifique ! Je vous passe juste la photo du tableau qui représente Greta. Une autre Greta bien sûr mais clin d’œil !

Greta Prozor, huile sur toile d'Henri Matisse (fin 1916) © Greta Garbure

Greta Prozor, huile sur toile d’Henri Matisse (fin 1916) © Greta Garbure

Aussi régalantes soient-elles, après ces nourritures spirituelles, nous avons besoin de nourritures terrestres aussi, est-ce d’un pas assuré que nous nous dirigeons vers « Le Potager des Halles », restaurant que nous vous avions chaudement recommandé il y a quatre ans, comme vous pouvez le lire ici : https://gretagarbure.com/2013/01/03/bonne-table-belle-table-evi-table-6/
Eh bien cette fois, j’ai la joie de vous annoncer qu’entre temps il y a eu des travaux et que la table est toujours aussi gourmande. Notre rond de serviette s’impose donc.

Mais commençons par une dégustation apéritive de Saint-Joseph blancs :

Au Potager des Halles à Lyon © Greta Garbure

Au Potager des Halles à Lyon © Greta Garbure

Dégustation que nous allons évidemment poursuivre tout au long du repas.
Celui-ci commence par des petites choses de bouche fort agréables : couteaux, croquettes de jambon, toasts de foie gras :

Couteaux © Greta Garbure

Couteaux © Greta Garbure

Croquettes de jambon © Greta Garbure

Croquettes de jambon © Greta Garbure

Toasts de foie gras © Greta Garbure

Toasts de foie gras © Greta Garbure

Mais passons aux choses sérieuses  : une première entrée, puis une seconde :

Poulpe, butternut, cresson, pickles d'oignons rouges, guanciale © Greta Garbure

Poulpe, butternut, cresson, pickles d’oignons rouges, guanciale © Greta Garbure

Saint-Jacques de Saint-Brieux, pouce-pied, jus marinière, poireau crayon, huile de persil © Greta Garbure

Saint-Jacques de Saint-Brieux, pouce-pied, jus marinière, poireau crayon, huile de persil © Greta Garbure

Puis, un plat d’agneau majestueux — Agneau de la ferme de Chavisy, gnochettis au beurre de tuffe, jus corsé, effeuillé de choux de Bruxelles — où il m’est donné de goûter pour la première fois des feuilles de chou de Bruxelles (légume que j’aime déjà braisé) à peine tombées au beurre et c’est tout à fait délicieux. Même mon voisin de gauche — qui est Belge — n’en revient pas ! Une idée que je reprendrai à mon compte.

Agneau de la ferme Clavisy, gnochettis au beurre de truffe, jus corsé, effeuillé de chou de Bruxelles © Greta Garbure

Agneau de la ferme Clavisy, gnochettis au beurre de truffe, jus corsé, effeuillé de chou de Bruxelles © Greta Garbure

Un p’tit dessert tout en légèreté pour terminer et nous voilà rassasiés de belle manière.

Marron, clémentine, meringue et vanille © Greta Garbure

Marron, clémentine, meringue et vanille © Greta Garbure

Nous avons bien sûr goûté d’innombrables vins tout au long de ce repas et il n’est pas facile de tous les énumérer ni même de vous les montrer en photo car les bouteilles n’ont cessé de voyager d’une table à l’autre. Mettons donc un verre en illustration qui symbolisera tous les autres :

Saint-Joseph rouge 2014 du domaine François Merlin © Greta Garbure

Saint-Joseph rouge 2014 du domaine François Merlin © Greta Garbure

Mais j’ai apprécié aussi : le saint-joseph blanc « lieu-dit Digue » 2014 de la cave Yves Cuilleron (beaucoup !), minéral et à la belle finesse, le blanc croquant « Saut de l’Ange » 2015 de chez Pierre-Jean Villa, le rouge cuvée « Extrem » 2014 du domaine Boissonnet qui m’aurait bien plu sur du gibier (30 €) et l’impeccable rouge « Les Granilites » 2014 de Chapoutier (25,45 €). J’en oublie sûrement et j’en suis désolée pour les vignerons non cités.

Mais l’essentiel n’est-il pas de rentrer à Paris avec en tête l’idée (et l’espoir) de souvent boire du Saint-Joseph parce que mazette… qu’est-ce que c’est bon !

Blandine Vié

http://www.aoc-saint-joseph.fr

Carafes en folie
Restaurant/Bar à vins/Caviste
Jean-François Maisert
56, avenue Maréchal Foch
07300 Tournon-sur-Rhône
Tél : 04 75 08 19 52
Fermé le dimanche et lundi.

Hôtel de la Villeon
2, rue Davity
07300 Tournon-sur-Rhône
Tél : 04 75 06 97 50
http://www.hoteldelavilleon.com

Le Potager des Halles
Mai et Franck Delhoum
3, rue de la Martinière
69001 Lyon
Ouvert tous les jours, midi et soir, du mardi au samedi.
Réservation conseillée.
Tél : 04 72 00 24 84
http://www.lepotagerdeshalles.com

Déjeuners de presse

Le château Lamothe-Bergeron

(cru bourgeois, Haut-Médoc)

au Petit Pergolèse

Paris 16e

Encore un menu truffes mais autant en profiter puisque c’est la saison et que nous aimons ça ! Nous sommes en tout petit comité et pendant que nous attendons quelques retardataires, nous devisons en grignotant quelques noix de Cajou tout à fait exceptionnelles. Je suis à côté de Laurent Méry, le directeur du Château et nous sommes d’humeur joyeuse dans ce lieu fort sympathique où Albert Corre est un hôte et un chef à la fois jovial et élégant en plus d’être talentueux. Et ça fait un bail que sa « petite entreprise » tourne à plein régime. 

Mais les agapes peuvent commencer et voici le menu : Vous remarquerez qu’il est un peu de guingois et pourtant, nous n’avons pas encore commencé à boire, seulement trempé nos lèvres dans le 2011, juste pour s’humecter le gosier !

menu-petit-pergolese

Nous commençons par un petit (heureusement vu la suite) risotto aux truffes qui s’harmonise parfaitement avec le 2008 (50% merlot, 50% cabernet sauvignon, 35 € le magnum, ce que je trouve plus que convenable), assez puissant, équilibré, agréablement fruité et dont les tanins déjà souples enrobent bien le côté humus de la truffe. Deux terroirs se rejoignent en bouche et ça donne un baiser harmonieux.

Risotto aux truffes © Greta Garbure

Risotto aux truffes © Greta Garbure

Lamothe-Bergeron 2008 en magnum © Greta Garbure

Lamothe-Bergeron 2008 en magnum © Greta Garbure

Nous continuons avec un formidable pâté en croûte, servi très généreusement, qu’accompagne cette fois le 2011 (40% merlot et 60% cabernet-sauvignon, 18 € la bouteille). Le pâté — au foie gras tout de même — est plus que somptueux et  je me dis que je ferais bien ma cantine de ce charmant resto-bistrot cosy aux murs chargés de toiles si je n’habitais pas à l’autre bout de Paris. Le 2011 lui va comme un gant, encore un peu vif, ce qui sied à une charcuterie avec de la personnalité mais qui finit par s’alanguir en bouche, ce qui va mieux au foie gras et me semble prometteur pour la suite de la destinée du vin.

Pâté en croûte au foie gras © Greta Garbure

Pâté en croûte au foie gras © Greta Garbure

Lamothe-Bergeron 2011 © Greta Garbure

Lamothe-Bergeron 2011 © Greta Garbure

Nous poursuivons avec le plat de résistance : un filet de bœuf tout truffes sur un lit de pommes boulangère et une sauce abondante façon Périgueux. La viande est goûteuse et régalante car bien saisie en surface mais saignante à cœur… tout ce que j’aime ! Le vin qui l’escorte est un 2012 (55% merlot, 45% cabernet sauvignon, 19 € la bouteille) marqué par une complexité de goûts fruités (beaucoup) et épicés qui tient tête efficacement à la viande. Et ni les pommes de terre ni la sauce ne gâchent le tandem. Je pense vraiment le plus grand bien de ce vin même s’il peut attendre et que l’on vous en donnera sûrement des nouvelles dans quelques années. N’est-ce pas, Laurent ?

Filet de bœuf tout truffes © Greta Garbure

Filet de bœuf tout truffes © Greta Garbure

Lamothe-Bergeron 2012 © Greta Garbure

Lamothe-Bergeron 2012 © Greta Garbure

Maintenant arrive le fromage, tout paré de truffes en son for intérieur. Crémeux à souhait, il est aguichant à l’œil et délicieux en bouche. On le marie avec un 2013 (50% merlot, 50% cabernet sauvignon, 18 € la bouteille). Il a du fruit et de la fraîcheur mais s’efface un peu devant le fromage et la truffe. Pour autant, il a déjà de la finesse et il requiert sans doute seulement de se faire encore désirer quelques années. Et — fin de repas oblige ? — j’ai oublié de le photographier !
Il faut dire aussi qu’on est repassé au 2008 qui, décidément, flirte bien avec la truffe.
 

Camembert à la truffe © Greta Garbure

Camembert à la truffe © Greta Garbure

Quant au dessert, il s’agit d’une curiosité qui se révèle digestive, ce que je n’aurais pas parié d’emblée : une mousse au chocolat… chaude ! Eh bien, c’est épatant !

Alors c’est vrai, ce repas était formidable et si je vous le dis, vous pouvez me croire car ceux qui me lisent savent bien que je n’ai pas ma langue (surtout de bois) dans ma poche ni ailleurs. Mais c’est vrai que quand tout va bien, que la table est gourmande et le vin suffisamment bon pour qu’on ait envie de se resservir, pourquoi ne pas s’en réjouir ?

Mousse chaude au chocolat glace vanille © Greta Garbure

Mousse chaude au chocolat glace vanille © Greta Garbure

Prix des vins en vente au château.

Blandine Vié

Château Lamothe-Bergeron
Chemin des Graves
33460 Cussac
Tél : 05 56 58 94 77
Site : http://www.lamothebergeron.com

Serviettes & Torchons

Les 3 petits cochons
du porcelainier REVOL

Au fait, saviez-vous que porcelaine tire son nom de porc ?

3 petits cochons côte à côte © Greta Garbure

3 petits cochons côte à côte © Greta Garbure

En décembre, l’appellation Saint-Joseph a invité une dizaine de journalistes français et belges pour les 60 ans de l’appellation. Mais, en décembre, juste avant Noël, il fait froid. Ils ont donc eu la sympathique idée — étant donné que nous avions déjà tous arpenté les vignes locales — de nous concocter un programme « détente ». Des dégustations et des haltes gourmandes bien sûr (je vous en reparlerai bientôt) mais aussi des visites « culturelles » comme l’exposition Matisse au musée des Beaux-Arts de Lyon (je vous en reparlerai peut-être) et celle de la fabrique patrimoniale des porcelaines culinaires Revol (depuis 1768), à Saint-Uze, au nord de la Drôme. Une visite qui nous a tous passionnés car tout est encore fait à la main, de manière artisanale, même la fabrication des moules et non seulement c’est beau, mais c’est émouvant ce savoir qui se transmet de génération en génération.

Je ne vais pas raconter tour le processus de fabrication, même si Olivier Passot, qui tient les rênes de l’entreprise, nous a tout expliqué en long et en large car c’est compliqué et sans doute un peu secret. Voici tout de même quelques photos :

Olivier Passot à la tête de l'entreprise © Greta Garbure

Olivier Passot à la tête de l’entreprise © Greta Garbure

Chaque moule est fait à la main et ne dure que 60 fois © Greta Garbure

Chaque moule est fait à la main et ne dure que 60 fois © Greta Garbure

Séchage des pichets © Greta Garbure

Séchage des pichets © Greta Garbure

"Froissés" en cours de fabrication © Greta Garbure

« Froissés » en cours de fabrication © Greta Garbure

L'atelier de séchage © Greta Garbure

L’atelier de séchage © Greta Garbure

Les couleurs Revol © Greta Garbure

Les couleurs Revol © Greta Garbure

Et au final, ça peut donner ça : de jolis plat à rôtir (roasters) en forme de cochons que l’on peut utiliser non seulement au four (rôtis, plats mijotés, gratins) mais également pour d’autres usages tels que plats de services (pour un petit salé aux lentilles ou une choucroute), comme un saladier pour une salade de saucisses-pommes de terre-cornichons (würstsalat), une salade de lentilles et saucisse de Morteau ou même tout simplement pour présenter un assortiment de saucissons et cochonnailles  pour un apéro géant ! Ce qui est sûr, c’est qu’avec leur petit côté franchouillard, ils font toujours sensation !

3 cochons sous le soleil © Greta Garbure

3 cochons sous le soleil © Greta Garbure

Mais le croirez-vous ? La porcelaine est le matériau qui convient à nos petits cochons car les mots « porcelaine » et donc « porcelainier » dérivent justement du mot « porc » !
Au temps des Romains, le cochon était à l’honneur dans tous les festins et notamment la truie, recherchée… pour sa vulve, de préférence farcie, considérée comme l’un des mets les plus raffinés qui soit.
Un plat à servir impérativement sur un plat de porcelaine pour lui rendre hommage.
En effet, le mot porcelaine doit son nom à un coquillage qui ressemble comme deux gouttes d’eau (de mer) à une vulve de truie, ce qui lui a valu un nom formé sur « porca » (truie), la femelle du « porcus » en latin ou plus exactement sur « porcella » (jeune truie) . Mai si, mais si ! À cause de l’aspect lisse et brillant du coquillage qu’évoque justement celui de la porcelaine vaisselle.

Sculpture représentant un coquillage "porcelaine" vu de face au Jardin Antique Méditerranéen de Balaruc-les Bains (Hérault), expo de 2014 © Greta Garbure

Sculpture représentant un coquillage « porcelaine » vu de face au Jardin Antique Méditerranéen de Balaruc-les Bains (Hérault), expo de 2014 © Greta Garbure

Porcelaine ou cyprée via dict.xmatiere.com

Porcelaine ou cyprée via dict.xmatiere.com

D’ailleurs le mot truie a donné plusieurs autres mots en français dont vous ne soupçonnez même pas la filiation. Pour en savoir plus — et voir une photo d’un des coquillages de la famille « porcelaine », c’est ici :
https://gretagarbure.com/2013/05/18/les-mots-des-mets-la-saveur-cachee-des-mots-12/

3 cochons superposés © Greta Garbure

3 cochons superposés © Greta Garbure

Bien sûr, étant donné notre amour pour le cochon sur Greta Garbure — nous avons un lourd passif avec notre rubrique « Couenneries » et le livre de nouvelles « Cochonneries en tous genres » que nous avons écrit Patrick et moi —, nous mettrons en scène ces cochons individuellement en leur attribuant à chacun une recette !
Le premier sera le cochon rose qui accueillera sans doute un petit salé aux lentilles bien de saison !

Blandine Vié

REVOL
3, rue Hector Revol
26240 Saint-Uze
Tél : 04 75 03 99 99
http://www.revol1768.com

Le plat cochon : 48 €
L 34,5 cm x l 24 cm x H 11,15 cm – 300 cl
Existe en blanc, rose, noir satiné (effet fonte).
Passe au lave-vaisselle, micro-ondes et congélateur.

Bonne table… ou évi-table !

La fourchette du printemps *

Resto-bistrot gastronomique
Paris 17e

Ça ressemble à un restaurant de quartier : vous poussez la porte et vous vous retrouvez dans une petite salle néo-chic dans des tons de gris (mais pas 50 nuances) et l’on devine tout de suite que c’est un vieux bistrot qui a été transformé en gardant le comptoir, ce que confirme l’arrière-salle un peu en longueur qui devait être l’arrière-boutique.
Ce que l’on ne soupçonne pas en revanche, c’est qu’on vient de pénétrer dans un restaurant étoilé (1*) injustement méconnu car la table y est formidable, avec de vraies valeurs de terroir (le chef Nicolas Mouton, formé au Bristol et au Crillon est du Nord et plus précisément de Dunkerque) habilement mises au goût du jour mais sans chichis ni toutes ces fioritures copiées-collées qu’on voit partout tant certains chefs ont l’instinct grégaire en guise de créativité. Donc ici, vous l’aurez compris, pas de petites fleurs semées sur les assiettes comme sur une pelouse japonaise, pas de rondelles de betteraves chioggia rouge et jaune pour faire tendance (vous l’aurez sans doute remarqué, la betterave n’est plus un légume de saison comme quand j’étais petite), pas de burgers déstructurés à la « mords-moi le nœud », ni de tiramisù « revisité » à la pâte de noisettes à l’huile de palme (non je ne citerai pas le nom) ou aux fraises « tsoin-tsoin » (là, non plus). Ici, c’est la vérité du produit et le goût qui comptent.

La salle avec le comptoir © Greta Garbure

La salle avec le comptoir © Greta Garbure

Autre vue de la salle © Greta Garbure

Autre vue de la salle © Greta Garbure

J’y suis allée en décembre, un peu avant les fêtes. Ma commensale était une jeune femme et malgré la différence de générations, nos avis ont convergé. Mieux, elle m’a même dit que c’était le genre d’endroit où elle aimerait venir pour une occasion spéciale car pour un étoilé les prix étaient abordables pour de jeunes trentenaires… enfin, une fois de temps à autre (voir les prix en bas de l’article). Mais là, j’anticipe !

Allez, il est temps de passer à table :  

Menu de décembre de La fourchette du printemps

Menu de décembre de La fourchette du printemps

L’amuse-bouche est une « Mousseline de foie gras et châtaignes au piment d’Espelette avec des éclats de châtaignes, des amandes et des cacahuètes grillées ». C’est délicieux et je ne sais pas pourquoi, on se verrait bien déguster ça devant un bon feu de cheminée.

Amuse-bouche © Greta Garbure

Amuse-bouche © Greta Garbure

Pour les entrées, ce sera une « Soupe à l’oignon, foie gras poêlé compotée d’oignons, Beaufort, croûtons croque-monsieur au Beaufort » pour mon accompagnatrice et des « Langoustines « en carpaccio », tartare de daurade et d’huître, croûtons de crevettes grises  » pour moi. La soupe à l’oignon est d’enfer et le mini croque-monsieur au Beaufort une idée épatante !

Soupe à l'oignon © Greta Garbure

Soupe à l’oignon © Greta Garbure

Quant à mon plat, il est tout ce que j’aime dans la manière de sublimer des produits de terroir, ici des produits de la mer (Dunkerque est un port) en respectant leur identité mais en leur injectant une authenticité contemporaine. Ces petits croûtons de crevettes grises sont un clin d’œil gourmand et facétieux à la proche Belgique — ah les croquettes de crevettes grises de « Brussels » ! — mais on les déguste aussi tout le long de la mer du Nord, sur la côte d’Opale.

Langoustines en "carpaccio", tartare de daurade et d'huîtres, croûtons de crevettes grises © Greta Garbure

Langoustines en « carpaccio », tartare de daurade et d’huîtres, croûtons de crevettes grises © Greta Garbure

Pour le plat, tandis que ma comparse jette tout de suite son dévolu sur le « Suprême de volaille gratiné à la moelle, macaronis farcis de foie gras et cèpes, sauce poulette », moi j’hésite gravement. D’instinct, j’irais vers le « lièvre à la royale » mais j’ai envie de poursuivre ma plongée dans ce pays nordique souvent mal aimé — vous avouerais-je que ma Maman était ch’ti, originaire de Flandre romane ? — pour finalement céder à la tentation du « Potchevlech » ce « pot de viandes mélangées (ici poulet, lapin, poitrine fumée et foie gras) qui peut se manger chaud mais bien plus souvent froid, en gelée, à la cuillère, et qui est ici traité en terrine avec un accompagnement de « cœur de romaine, vinaigrette César et pommes Pont-Neuf » ! C’est somptueux, le foie gras y trouve bien sa place et n’est pas du tout incongru, il donne de la noblesse au plat sans chiqué.

Potchevlech © Greta Garbure

Potchevlech © Greta Garbure

Et les frites Pont-Neuf sont magnifiques quoique… un peu grosses pour cette appellation. Mais elles ont bien la « coupe au carré » réglementaire et sont moelleuses à souhait. Sûrement meilleures que si elles ne mesuraient que le centimètre de section normatif des écoles hôtelières. À propos, savez-vous pourquoi Pont-Neuf ? Eh bien, c’est parce qu’au XVIIIe siècle, on en vendait sur ce pont de Paris où étaient installés des boutiquiers, notamment des « friteurs ». De quoi perdre le Nord, non ?

Pommes Pont-Neuf © Greta Garbure

Pommes Pont-Neuf © Greta Garbure

Toujours est-il que je suis contente de l’expérience même si deux plats froids me laissent tout de même envieuse du lièvre ! C’est que par les temps qui courent, il fait froid ! Mais c’est tant mieux, comme ça je reviendrai.  
Ma partenaire se régale elle aussi et juge l’accord des saveurs d’une belle sensualité.

Suprême de volaille gratiné à la moelle, macaronis farcis de foie gras et cèpes, sauce poulette © Greta Garbure

Suprême de volaille gratiné à la moelle, macaronis farcis de foie gras et cèpes, sauce poulette © Greta Garbure

Nous voici donc arrivées aux desserts. J’emploie le pluriel car il y a un pré-dessert, en l’occurrence une « Tarte aux pommes crème d’amandes, bille de pomme » tout à fait réjouissante mais dont je ne vous montrerai hélas pas la photo car elle refuse la mise en ligne avec détermination.

Puis ce fut un dessert tout en légèreté pour ma complice : « pamplemousse frais, sorbet de pamplemousse, crème au thé jasmin, financiers à la pistache » et un « Mont-Blanc, meringue, crème de marrons et glace vanille » plus calorique pour moi, les deux parfaits.

Le pamplemousse frais, sorbet pamplemousse, crème au thé jasmin, financiers à la pistache © Greta Garbure

Le pamplemousse frais, sorbet pamplemousse, crème au thé jasmin, financiers à la pistache © Greta Garbure

Le Mont Blanc "Meringue, crèmede marrons et glace vanille"©Greta Garbure

Le Mont Blanc « Meringue, crèmede marrons et glace vanille »© Greta Garbure

Parlons encore des vins. La carte n’est pas très longue mais propose quelques vins au verre où, après une coupe de champagne R&L Legras grand cru blanc de blancs (12 €), excellente maison qui ne m’a jamais déçue, nous avons pioché un Saint-Chinian blanc Mas Champart 2014 (domaine que j’adore) pour escorter les saveurs marines (8 €), un coteaux du Layon chenin moelleux 2010 « Les 4 villages » du domaine FL pour accompagner la soupe et le suprême de volaille et enfin un Beaume de Venise « Monsieur le Comte » 2011 du Château Redortier (13 €) sur le potchevlech.

Cet étoilé (1* depuis 2011) dont la salle ne fait que 18 couverts, doublée il est vrai d’une seconde salle-couloir de 14 couverts est donc à noter impérativement dans son carnet d’adresses, raison pour laquelle Greta Garbure lui décerne sans barguigner un rond de serviette !

Rond de serviette GG petit

Ajoutons qu’en salle, Fabien est aux petits soins et que, comme déjà dit plus haut, les prix sont raisonnables.
Au déjeuner (d’affaires), on peut opter pour une formule à 25 ou 30 €.
Sinon, il y a « Petit Menu » (mise en bouche, entrée, plat, pré-dessert, dessert) à 55 € et surtout le soir : un menu découverte (mise en bouche, entrée, poisson, viande, pré-dessert, dessert, menu au choix du chef pour l’ensemble de la table) à 60 €, un menu dégustation (mise en bouche, 2 entrées, 2 plats, pré-dessert, 2 desserts ; idem) à 75 €, et un menu truffes (mise en bouche, 2 entrées, 2 plats, pré-dessert, 2 desserts ; idem) à 100 €.

Je le répète, il est injuste que Nicolas Mouton n’ait pas (encore) la notoriété qu’il mérite !

Invitation d’an attaché de presse

Blandine Vié

La fourchette du printemps (1*)
30, rue du Printemps (angle boulevard Péreire)
75017 Paris
M° : Wagram
Tél : 01 42 27 26 97
Fermé dimanche et lundi

Courriel : lafourchetteduprintemps@gmail.com
Site : lafourchetteduprintemps.com

Brèves de terroir

Un dîner 100% truffes
chez Gérard Bertrand

à l’occasion de la fête de la taille

Patrick et moi étions conviés — non, ce n’est pas un gros mot même quand on s’appelle Vié ! — à la fête de la taille chez Gérard Bertrand à l’Hospitalet et ce fut un joli moment où nous nous sommes promenés sur ses terres avec le passionnant Gilles de Baudus (nous vous en reparlerons une autre fois), où nous avons taillé (très anecdotiquement) la vigne et cavé la truffe noire ou plutôt regardé le chien Arthur renifler de sa truffe jumelle les bons coins (sous les chênes, les noisetiers et les charmes) où se cachent les tuber melanosporum également surnommées « diamants noirs ».

Démonstration da taille de la vigne © Greta Garbure

Démonstration da taille de la vigne © Greta Garbure

Arthur réclame sa récompense © Greta Garbure

Arthur réclame sa récompense © Greta Garbure

Tuber melanosporum © Greta Garbure

Tuber melanosporum © Greta Garbure

Nous avons clos cette journée par une masterclass de 11 vins et par un dîner de gala dédié à ce suprême champignon, concocté avec talent par le jeune chef Laurent Chabert. 

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Heureusement que nous avions marché l’ après-midi car il fallait avoir une faim de loup pour ce défilé gourmand, d’autant que nous avions déjà pris un repas de fruits de mer au déjeuner ! Mais commençons à déguster :

Le délicat amuse-bouche — Le jaune d’œuf à la coque, la truffe blanche d’Alba de nos amis Italiens, mouillette & crème de champignons — s’est révélé idéal pour préparer la bouche à un festival de saveurs sylvestres prononcées.

Jaune d'œuf à la coque, truffe d'Alba, crème de champignons © Greta Garbure

Jaune d’œuf à la coque, truffe d’Alba, crème de champignons © Greta Garbure

La première entrée fut sans doute mon plat préféré : un « Marbré de homard et poireaux bios, foie gras de canard mi-cuit et truffe melanosporum » — tout en finesse et en équilibre. Peu de gens savent que le poireau peut-être un légume noble, en fondue avec des saint-jacques ou accordé à la truffe et au foie gras. Avec un peu de fleur de sel, c’est divin !

Marbré de homard et poireaux, foie gras de canard mi-cuit et truffe © Greta Garbure

Marbré de homard et poireaux, foie gras de canard mi-cuit et truffe © Greta Garbure

La seconde entrée — Un dos de sandre gratiné aux diamants noirs, crémeux et croquant de céleri-rave, jus d’arêtes — était tout aussi épatante, les saveurs terreuses du céleri-rave et de la truffe venant chahuter la chair doucereuse de ce poisson d’eau douce qu’est le sandre.

Dos de sandre gratiné aux diamants noirs, crémeux et croquant de céleri-rave © Greta Garbure

Dos de sandre gratiné aux diamants noirs, crémeux et croquant de céleri-rave © Greta Garbure

Le plat de résistance fut un « Filet de bœuf Aubrac maturé par nos soins, écrasée de pommes de terre Dita bios et jus réduit », la truffe n’étant pas oubliée bien sûr, bien que non mentionnée dans l’intitulé. Toutefois, est-ce parce que notre appétit commençait à décroître, nous fûmes tous d’accord autour de la table pour trouver que la viande était de qualité mais un peu ferme. Petit problème de maturation ou de cuisson ? Il faut dire que nous sommes deux cents convives attablés par tables de dix couverts réparties dans plusieurs salles, ce qui ne facilite pas le service, pourtant impeccable et aux petits soins.

Filet de bœuf Aubrac, écrasé de pommes de terre © Greta Garbure

Filet de bœuf Aubrac, écrasé de pommes de terre © Greta Garbure

Le « Brie truffé et affiné par Monsieur Mons, MOF 2000 » nous  chatouille quand même les narines, autant par son odeur crémeuse que par celle de la « mélano » (son diminutif) et nous lui faisons le sort qu’il mérite.

Brie truffé © Greta Garbure

Brie truffé © Greta Garbure

Mais ce n’est pas fini car le dessert — La barre chocolatée Valhrona Araguani aux truffes, glace Guanaja — est lui aussi aux truffes. Et croyez-moi, ça a une autre gueule que des truffes au chocolat même s’il y a quelques années, j’avais créé pour le Cedus (Centre d’Études et de Documentation du Sucre) des truffes au chocolat… aux truffes ! C’est délicieusement fondant en bouche et met une touche finale très glamour à ce repas d’anthologie.

Barre chocolatée et truffes © Greta Garbure

Barre chocolatée et truffes © Greta Garbure

N’oublions évidemment pas de parler des vins, d’abord dégustés à la masterclass, puis bus pendant le repas :

Les bouteilles de la Masterclass © Greta Garbure

Les bouteilles de la Masterclass © Greta Garbure

Les verres de la Masterclass © Greta Garbure

Les verres de la Masterclass © Greta Garbure

Nous n’allons vous dire que quelques mots de chacun d’eux même si c’était formidablement intéressant et qu’il y aurait beaucoup plus à raconter.
Pour les blancs, se sont succédés le « Château de Villemajou Grand Vin, AOP Corbières 2014 » (marsanne, roussane, vermentino) qui nous a beaucoup plu avec ses arômes abricoté, citronné, miellé, et sa belle fraîcheur ; le « Château de La Sauvageonne Grand Vin, AOP Coteaux du Languedoc 2015 » (grenache blanc, vermentino et viognier), sur l’abricot confit lui aussi, avec une finale longue et très fine ; le « Château l’Hospitalet Grand Vin, AOP La Clape 2015 » qui donne l’impression d’avoir les pieds dans l’eau par son côté salin marin ; le beau « Cigalus IGP Aude Hauterive 2015 » (chardonnay, viognier et sauvignon) issu d’un des premiers domaines en biodynamie de France ; l’ « Aigle Royal AOP Limoux 2015 » (100% chardonnay) aux arômes fruités et floraux et aux accents méditerranéens.
Pour les rouges, nous avons testé : le « Château La Soujeole Grand Vin AOC Malepère 2014 » (cabernet franc, malbec et merlot), AOP confidentielle localisée dans une entité écologique d’une grande richesse à côté de Carcassonne, cité justement bâtie avec le grès de la Malepère (qui signifie « mauvaise pierre ») ; le « Château La Sauvageonne Grand Vin, AOP Coteaux du Languedoc, Terrasses du Larzac 2013 » (dominante de syrah et grenache mais aussi mourvèdre et carignan), à la bouche très riche ; le « Château de Villemajou Grand Vin, AOP Corbières Boutenac 2014 » (syrah, grenache, mourvèdre et carignan, certains cépages étant centenaires), à la robe grenat profond et aux arômes puissants et élégants de fruits confiturés, d’épices douces et de torréfaction, un vin que Gérard Bertrand chérit particulièrement parce qu’il est issu du domaine familial « La Forge » qu’il a hérité de son père et où il s’est formé en tant que vigneron ; le « Château l’Hospitalet Grand Vin, AOP La Clape Coteaux du Languedoc 2014 » (syrah, grenache et mourvèdre), charnu avec des arômes de garrigue (thym, olive noire) mais aussi des tanins soyeux et beaucoup de fraîcheur ; le « Cigalus IGP Aude Hauterive 2014 » (assemblage de 7 cépages : cabernet-sauvignon, cabernet franc, merlot, syrah, grenache, carignan, caladoc), sur le fruit mûr et les épices, avec une belle acidité ; et enfin le « Clos d’Ora, AOP Minervois-la-Livinière 2013″ (grenache, syrah, mourvèdre et carignan », un vin en passe de devenir l’un des vins les plus emblématiques du Languedoc.

Après ces dégustations solides et liquides, c’est donc particulièrement repus et le ventre bien rond que nous allons nous coucher, à l’Hospitalet même. Nous avons la chambre « La Forge » — toutes les chambres font référence à un domaine de Gérard Bertrand —, dotée d’une mezzanine et nous nous endormons évidemment dans les bras de Morphée — à moins que ce ne soit de Morfal ! — en faisant des rêves fleurant bon la truffe et où le vin coule à flots.

Blandine Vié

(et Patrick)

http://www.gerard-bertrand.com