Catégorie: Rue des boucheries

Rue des boucheries

Rue des boucheries © Greta Garbure

Rue des boucheries © Greta Garbure

Le bœuf de Chalosse

Boeufs de Chalosse © Qualité Landes / Bœuf de Chalosse

Boeufs de Chalosse © Qualité Landes / Bœuf de Chalosse

La Chalosse se situe au sud du département des Landes et au nord de celui des Pyrénées-Atlantiques, dans une zone comprise entre le gave de Pau et celui de l’Adour. C’est un pays fertile qui jouit d’un micro-climat, une terre d’élevage.

En 1989, des éleveurs et des artisans-bouchers ont décidé de se regrouper pour protéger ce terroir exceptionnel et cet élevage unique et ont fondé l’Association « Bœuf de Chalosse », illustrée par un logo.

Logo Bœuf de Chalosse

Logo Bœuf de Chalosse

Le bœuf de Chalosse est issu de races à viandes dites nobles (60% Blonde d’Aquitaine et Bazadaise, 40% Limousine). Il vit à son rythme dans les pâturages des Landes et bénéficie d’une nourriture au pré 100% naturelle, composée de fourrages produits sur l’exploitation et de maïs grain broyé. Son élevage est plus long que la moyenne puisque les animaux sont abattus vers 3 ans ½, ce qui donne des carcasses de 450 à 500 kg.

Le bœuf de Chalosse ne peut-être vendu que chez un artisan-boucher (vous n’en trouverez pas dans les grandes surfaces). Cette viande a obtenu un Label rouge en 1991 et une IGP (Indication Géographique Protégée) en 1996.

Le bœuf de Chalosse présente une viande très rouge joliment persillée, particulièrement goûteuse et tendre qui rappelle la noisette. Maturée, sa couleur s’assombrit et son goût s’affirme encore.

Bœuf de Chalosse © Philippe Lagraula / Anne Lanta / Qualité Landes

Bœuf de Chalosse © Philippe Lagraula / Anne Lanta / Qualité Landes

Filet de Boeuf de Chalosse aux échalotes confites à la lie de vin de tursan © PL. Viel : V. Drouet pour Qualité Landes

Filet de Boeuf de Chalosse aux échalotes confites à la lie de vin de tursan © PL. Viel / V. Drouet pour Qualité Landes

De grands chefs d’origine landaise comme Michel Guérard, Alain Dutournier et Alain Ducasse aiment d’ailleurs à la travailler dans leurs établissements étoilés.

Le rendement est très intéressant pour les artisans-bouchers car une carcasse de bœuf de Chalosse ne comporte que 12 à 13% d’os et 10 à 15% de gras et offre en moyenne 75% de viande commercialisable.

L’association « Bœuf de Chalosse » est composée de trois collèges :
— un collège de 350 éleveurs, tous situés dans la zone géographique de la Chalosse ;
— un collège de distributeurs : 75 artisans-bouchers répartis sur le territoire national, dont 15 bouchers abatteurs ;
— un collège de grossistes : 4 abatteurs grossistes situés dans le Sud-Ouest.

L’Association « Bœuf de Chalosse » fait également partie de l’ « Association Qualité Landes » qui regroupe tous les signes de qualité du département.

Logo Qualité Landes

Enfin, elle organise chaque année « Le Trophée Bœuf de Chalosse », manifestation qui se déroule à Montfort-en-Chalosse et représente la vitrine de l’élevage bovin en Chalosse sous signe officiel de qualité.
L’attraction principale est bien sûr le concours de bœufs gras, de plus en plus prisé. C’est en tout cas un rendez-vous incontournable pour les professionnels de la filière et les différents partenaires économiques de la région.

Voilà ! C’était le premier volet d’un bestiaire que nous compléterons au fil du temps pour rendre hommage aux cheptels qui animent nos paysages et sont l’une de nos richesses patrimoniales. Pour rendre hommage aussi à leurs si aimables et gourmandes vertus nourricières.

Blandine Vié