Catégorie: « Partir, partir… »

Évasion en France

Le clair de la plume

Hôtel et Restaurant * (chef Julien Allano)

Grignan (Drôme)

épisode 2

Facade entrée Le Clair De La Plume Grignan Drôme

Facade entrée Le Clair De La Plume Grignan Drôme

J’ai dormi comme un bébé — qui ne pleure pas la nuit ! — et le lendemain matin, j’ai eu l’impression tout à fait délicieuse de me réveiller dans une maison de famille. J’ai également apprécié la fonctionnalité de la salle de bains, ce qui est rare. Car combien de (mauvaises) surprises avec les robinets et les douches, la hauteur des glaces, le peu d’espace pour disposer ses affaires de toilette et sa trousse de maquillage et les éclairages improbables !

Je suis donc fin prête pour prendre mon petit déjeuner mais dès mon entrée dans la salle, je déplore d’avoir un appétit très frugal le matin (la plupart du temps, je bois juste du thé sans sucre) car je me serais cru dans le palais de Dame Tartine. Jugez plutôt :

Champagne ! © Greta Garbure

Champagne ! © Greta Garbure

Biscuits © Greta Garbure

Biscuits © Greta Garbure

Beurre et confitures © Greta Garbure

Beurre et confitures © Greta Garbure

Le comptoir des compotes et enremets (gâteau de riz) © Greta Garbure

Le comptoir des compotes et enremets (gâteau de riz) © Greta Garbure

Cakes et gâteaux © Greta Garbure

Cakes et gâteaux © Greta Garbure

Le coin salé © Greta Garbure

Le coin salé © Greta Garbure

La cuisinière et les pains © Greta Garbure

La cuisinière et les pains © Greta Garbure

Tout ça met bougrement en appétit mais je reste raisonnable et me contente de mon thé. Le soleil étant au rendez-vous même s’il fait frais, je m’octroie une petite balade apéritive dans le village qui est magnifique et d’ailleurs très prisé des touristes l’été. Puis je mets un peu d’ordre dans mes notes et prends quelques photos d’objets littéraires auxquels je suis sensible :

Plumiers, encriers © Greta Garbure

Plumiers, encriers © Greta Garbure

 

Écrire au temps de la marquise de Sévigné © Greta Garbure

Écrire au temps de la marquise de Sévigné © Greta Garbure

Bon, mais c’est qu’avec tout ça, l’heure du déjeuner est arrivée ainsi que l’attaché de presse avec qui je vais m’attabler, curieuse de découvrir le volet « bistro » de l’établissement qui pratique cette formule tous les midis du lundi au samedi (24,50 € entrée & plat OU plat & dessert ; 29,50 € (entrée, plat et dessert).  Ça tombe bien… j’ai faim ! Allez, hop, direction la salle à manger.

la-verriere-de-jour-alain-maigre

Fidèle, je retourne à ma table et nous choisissons la même entrée mon commensal et moi : un ceviche de gambas garni d’œufs de truite. C’est un plat affriolant et j’apprécie que les œufs de truite ne soient pas trop salés, comme c’est souvent le cas. Le sommelier nous sert une curiosité pour l’accompagner : un gigondas blanc 2011 (premier millésime en blanc de cette appellation), un assemblage de 80% grenache et 20% roussanne. Je n’en saurai pas plus, ce vin ne semble pas encore en vente.

Ceviche de gambas © Greta Garbure

Ceviche de gambas © Greta Garbure

Pour suivre, je ne résiste pas au « Risotto » de petit épeautre à la truffe — une pure merveille de goût et de délicatesse — tout en guignant sur le plat de mon voisin, un steak tartare de toute beauté surmonté de chips de pommes de terre maison qui appellent la main à venir les picorer car la tentation est grande !

"Risotto" d'épeautre à la ruffe © Greta Garbure

« Risotto » d’épeautre à la ruffe © Greta Garbure

Steak tartare chips © Greta Garbure

Steak tartare chips © Greta Garbure

Là-dessus, nous buvons un verre de côtes-du-Rhône 2011 du domaine des Bosquets parfaitement gouleyant sur l’un et l’autre plat.

Côtes du Rhône 2011 domaine des Bosquets © Greta Garbure

Côtes du Rhône 2011 domaine des Bosquets © Greta Garbure

Pour faire honneur au pâtissier Jean-Christophe Vitte, nous louchons sur le choix de pâtisseries ! Pour moi qui suis modérément sucrée, ce sera une tarte au citron meringuée et pour mon partenaire un beau gâteau au chocolat, les deux étant ornés de la plume emblématique de la maison.

Les desserts du bistro © Greta Garbure

Les desserts du bistro © Greta Garbure

Tarte au citron meringuée © Greta Garbure

Tarte au citron meringuée © Greta Garbure

Les desserts du bistro © Greta Garbure

Les desserts du bistro © Greta Garbure

Et voilà ! Je suis séduite aussi bien par la formule gastronomique que par la formule bistro.
Comme mon train n’est qu’en début de soirée et que j’ai rendez-vous avec Julien Allano à 16 h, nous voilà partis pour une visite digestive chez Matthieu Rozel, vigneron de l’appellation grignan-les-adhémar que j’avais déjà croisé à Paris. Indépendamment d’une petite dégustation (raisonnable) de ses vins, je repars avec une brassée de laurier bio et de la sauge sauvage. J’ai quand même un métier formidable !

Mais il est l’heure de la confrontation avec le chef et j’ose dire que ce fut un moment de grâce. Originaire d’Avignon, il me raconte que sa grand-mère et sa mère — comme pour beaucoup de chefs il est vrai — lui ont donné le goût des bonnes choses et qu’on a toujours cuisiné chez lui, d’autant que son papa était cuisinier de métier. Alors même si ça lui aurait bien plu d’être garde-forestier, il a suivi le chemin paternel tout en voulant voler de ses propres ailes. Surtout, il avait besoin de racines, sa région lui étant vitale. Ainsi, à 23 ans (en 2005), il est chef de partie pendant 14 mois à l’Amirande, à Avignon. Et puis, comme il avait la volonté de trouver une maison formatrice, à 25 ans il s’est retrouvé à la tête des cuisines dans un restaurant étoilé (1*) chez Michel Truchon en Aveyron. Il est arrivé au Clair de la Plume en 2013 et a décroché une étoile en février 2015. Il aime travailler dans un registre méditerranéen car ses grands-parents étaient pieds-noirs. Il connaît donc bien la technique du couscous, le savoir-faire mais aime aussi se dépouiller pour mettre en avant le produit. Certes, il doit y avoir une scénographie mais pas au détriment du goût. À Grignan, il se sent chez lui. Il y a comme une alchimie, une cohérence globale entre l’environnement et lui et il s’est approprié l’histoire de Grignan. Toujours en recherche, il a surtout l’irrépressible envie de partager, de transmettre. Du goût, du plaisir, une histoire. Il cherche à rendre hommage le plus possible aux produits, il est en quête d’une forme de pureté du goût, authentique mais opulent, riche.
Vous l’aurez compris, l’humilité et la sincérité de Julien Allano m’ont conquise !

Julien Allano © Alain Maigre

Julien Allano © Alain Maigre

Allez, un petit café accompagné de son sablé avant de prendre la route et  je m’en vais presque l’âme en peine vers mes pénates. Mon chauffeur jusqu’à la gare fait un arrêt à Vaison-le-Romaine car j’ai envie de rapporter à Paris quelques provisions de bouche comme les fromages et les caillettes de Josiane Déal ou encore une saucisse de couennes typique de la région. Et hop ! Me voilà dans le train du retour avec de bien beaux souvenirs gourmands empreints d’humanisme et d’humanité. Et ce n’est pas si courant…

Sablé Le clair de la Plume © Greta Garbure

Sablé Le clair de la Plume © Greta Garbure

Pour retrouver l’épisode 1, c’est ici : https://gretagarbure.com/2017/02/27/evasion-en-france-2/

Invitation d’un attaché de presse.

Blandine Vié

Le Clair de la Plume
Maison à Grignan, en Provence, entre Orange et Montélimar
Hôtel 4 étoiles,
Ouvert tous les jours de l’année,

Restaurant*, bistro (pour les déjeuners du lundi au samedi),
Salon de thé et boutique
2, place du Mail, 26230 Grignan
Tél : 04 75 91 81 30
http://www.clairplume.com

Évasion en France

Le clair de la plume

Hôtel et Restaurant * (chef Julien Allano)

Grignan (Drôme)

épisode 1

Il serait peut-être temps que je vous raconte mon escapade enchanteresse au « Clair de la Plume », à Grignan, juste avant la Noël. Je ne l’ai pas fait tout de suite à cause des fêtes et puis le temps a filé. Et puis, et puis…
Venant de Lyon suite à un précédent périple, je suis arrivée le vendredi en toute fin d’après-midi, juste le temps de m’installer dans la jolie chambre « Manon » (104 € la nuit) qui m’était dévolue :

"Manon" © Greta Garbure

« Manon » © Greta Garbure

"Manon", ma chambre © Greta Garbure

« Manon », ma chambre © Greta Garbure

Une chambre très dans l’esprit de Madame de Sévigné dont on sait qu’elle habita Grignan et dont la mémoire hante toujours les lieux, leur conférant un charme indéniable. Pour tout dire, un style que j’affectionne. Une chambre qui n’aurait pas déparé dans un film de Nina Companeez comme « Les Dames de la Côte ».
Mes hôtes m’avaient préparé un accueil rassérénant  pour me remettre de la fatigue du voyage et me permettre de me détendre un peu avant des agapes de saison faisant honneur à la truffe, produit emblématique de la région :

Pour mon accueil © Greta Garbure

Pour mon accueil © Greta Garbure

Et voici la vue depuis la fenêtre de ma chambre :

Vue de la fenêtre de ma chambre © Greta Garbure

Vue de la fenêtre de ma chambre © Greta Garbure

Joli moment d’émotion pour moi car pour tout vous dire, j’étais déjà venue dans ce si charmant village en 2006 en tant qu’invitée d’honneur des « 5èmes Rencontres Féminines » de Grignan (« une affaire de femmes »), cette année-là baptisées « Dessous chics – Dentelles littéraires » car sur le thème de l’érotisme. Et mon livre « Testicules » y avait remporté son troisième prix.

C’est donc tout à fait ragaillardie que je suis descendue dans la jolie verrière où se situe le restaurant.

La verrière le soir © Alain Maigre

La verrière le soir © Alain Maigre

Ma table © Alain Maigre

Ma table © Alain Maigre

Voici donc le « menu truffe  » (truffe noire d’hiver tuber melanosporum évidemment) de Julien Allano qui se joue en 5 ou 7 services (115 € par personne pour 5 plats, 155 € pour 7 plats, pour l’ensemble de la table). J’ai droit au menu 7 services mais précédé par trois amuse-gueules-signatures de la maison : le cromesquis entre terre et mer (huître et pied de cochon), l’encrier et sa plume d’oie comestible à l’olive et la déclinaison autour de l’olive (huile d’olive de Nyons et olives de Nyons, tapenade) : irrésistible !

Cromesquis entre terre et mer © Greta Garbure

Cromesquis entre terre et mer © Greta Garbure

Encrier et sa plume d'oie comestible à l'olive © Greta Garbure

Encrier et sa plume d’oie comestible à l’olive © Greta Garbure

Déclinaison autour de l'olive © Greta Garbure

Déclinaison autour de l’olive © Greta Garbure

Mais voilà que s’annonce le « truffle time » composé d’une infusion de truffe et d’un shortbread de parmesan. Un starter délicat et parfumé qui est un clin d’œil au fait que « Le Clair de la plume » fut d’abord un salon de thé.

Bouillon de bœuf infusé à la truffe, shortbread au parmesan © Greta Garbure

Bouillon de bœuf infusé à la truffe, shortbread au parmesan © Greta Garbure

Arrive ensuite un plat autour du céleri-rave, un partenaire qui se révèle toujours sensationnel avec la truffe : « Sur l’idée d’une carbonara truffée » où le céleri-rave traité façon carbonara est nappé d’une crème de parmesan et coiffé d’une julienne de truffe au sein de laquelle se niche un œuf de caille… ce qui est fichtrement bon !

Œufs de caille © Greta Garbure

Œufs de caille © Greta Garbure

Comme une carbonara © Greta Garbure

Comme une carbonara © Greta Garbure

Puis c’est le tour de « Terre de Grignan », un cappuccino de topinambour et truffe parsemé de poudre de topinambour et de bacon : que du velouté en bouche ! Et la saveur du topinambour (qu’on appelle également artichaut de Jérusalem car sa saveur est proche de ce légume) se conjugue à merveille avec la truffe.

Cappuccino de topinambour et truffe © Greta Garbure

Cappuccino de topinambour et truffe © Greta Garbure

Tout ça est délicieux mais ne fait que préparer à l’arrivée du plat en majesté : le « Pigeon » (fournisseur : Stéphane Durand), plat somptueux entre tous. Le coffre et la cuisse sont servis flanqués d’une endive et de lamelles de truffes tandis qu’une petite tartelette d’abats est présentée à part.

Pigeon © Greta Garbure

Pigeon © Greta Garbure

Pigeon coffre, cuisse, endives, truffe © Greta Garbure

Pigeon coffre, cuisse, endives, truffe © Greta Garbure

Tartelette d'abats © Greta Garbure

Tartelette d’abats © Greta Garbure

Puis, comme une sorte de trou normand — un trou provençal ? —, une « création glacée et sa tuile aux noisettes » vient subtilement rafraîchir mon palais avant la suite des agapes. Il faut dire que le chef pâtissier Jean-Christophe Vitte est non seulement Meilleur Ouvrier de France 2015 mais également Champion du monde de desserts glacés 2014, ceci expliquant cela !

Création glacée, tuile noisette © Greta Garbure

Création glacée, tuile noisette © Greta Garbure

La bouche est prête pour l’attaque de l’assiette des fromages affinés par Josiane Déal, Meilleur Ouvrier de France qui tient une boutique à Vaison-la-Romaine. Il y a là (de gauche à droite) du banon, du maquis corse, du Saint-Nectaire, du Brillat-Savarin truffé par les soins du restaurant et du Saint-Marcellin. Je suis comblée.

Assiette de fromages © Greta Garbure

Assiette de fromages © Greta Garbure

Mais cette promenade autour de la truffe n’est pas finie ! Place au sucré avec deux desserts : le premier cher au chef puisqu’il s’agit d’un « Souvenir de mon enfance », un lait de poule revisité accompagné d’un sorbet poire et de truffe. Et le second tout en illusion d’optique, une jolie « truffe en trompe l’œil » (mascarpone monté à la truffe) avec glace crème truffe, une crème anglaise à la truffe et une fine feuille de chêne en pâte pour rappeler que les truffes se trouvent souvent au pied des chênes. La boucle est ainsi bouclée. Et moi, je me damnerais pour la crème anglaise aux truffes !

Lait de poule revisité, sorbet poire et truffe © Greta Garbure

Lait de poule revisité, sorbet poire et truffe © Greta Garbure

Truffe en trompe-l'œil, crème anglaise à la truffe, glace cème à la truffe © Greta Garbure

Truffe en trompe-l’œil, crème anglaise à la truffe, glace cème à la truffe © Greta Garbure

Il ne serait pas correct de ne pas vous parler des vins qui m’ont été servis par Paul Luquain, le sommelier. Mais je ne vous montrerai pas les photos des bouteilles car leur rendu n’est pas terrible, la lumière de la salle étant intimiste le soir.
J’ai donc bu successivement un verre d’ADN 2013 (patrimonio) de chez GR (Emmanuel Gagnepain et David Risoul), un verre de blanc (AOP Languedoc, 45% marsanne, 45% roussane et 10% viognier) 
2013 du domaine Saint-Sylvestre (Sophie et Vincent Guizard), un verre de grignan-les-adhémar Esprit d’Escalin 2012, un verre de merlot autrichien vieilles vignes 2015 et un verre de blanc V (viognier) 2015 du domaine Grangeneuve, vieilli en fût de chêne. Que des accords qui fonctionnaient harmonieusement.

Je ne peux donc que dire un grand merci à Julian Allano de m’avoir ainsi régalée.

Julien Allano © Alain Maigre

Julien Allano © Alain Maigre

Ainsi lestée, je vais rejoindre Manon, ma belle chambre pour y faire de beaux rêves… mais l’aventure n’est pas finie pour autant !
Je vous raconte la suite demain !

Invitation d’un attaché de presse.

Blandine Vié

Le Clair de la Plume
Maison à Grignan, en Provence, entre Orange et Montélimar
Hôtel 4 étoiles,
Ouvert tous les jours de l’année,
Restaurant*, bistro (pour les déjeuners du lundi au samedi),
Salon de thé et boutique

2, place du Mail, 26230 Grignan
Tél : 04 75 91 81 30
http://www.clairplume.com