Bonne table… ou évi-table !

La fourchette du printemps *

Resto-bistrot gastronomique
Paris 17e

Ça ressemble à un restaurant de quartier : vous poussez la porte et vous vous retrouvez dans une petite salle néo-chic dans des tons de gris (mais pas 50 nuances) et l’on devine tout de suite que c’est un vieux bistrot qui a été transformé en gardant le comptoir, ce que confirme l’arrière-salle un peu en longueur qui devait être l’arrière-boutique.
Ce que l’on ne soupçonne pas en revanche, c’est qu’on vient de pénétrer dans un restaurant étoilé (1*) injustement méconnu car la table y est formidable, avec de vraies valeurs de terroir (le chef Nicolas Mouton, formé au Bristol et au Crillon est du Nord et plus précisément de Dunkerque) habilement mises au goût du jour mais sans chichis ni toutes ces fioritures copiées-collées qu’on voit partout tant certains chefs ont l’instinct grégaire en guise de créativité. Donc ici, vous l’aurez compris, pas de petites fleurs semées sur les assiettes comme sur une pelouse japonaise, pas de rondelles de betteraves chioggia rouge et jaune pour faire tendance (vous l’aurez sans doute remarqué, la betterave n’est plus un légume de saison comme quand j’étais petite), pas de burgers déstructurés à la « mords-moi le nœud », ni de tiramisù « revisité » à la pâte de noisettes à l’huile de palme (non je ne citerai pas le nom) ou aux fraises « tsoin-tsoin » (là, non plus). Ici, c’est la vérité du produit et le goût qui comptent.

La salle avec le comptoir © Greta Garbure

La salle avec le comptoir © Greta Garbure

Autre vue de la salle © Greta Garbure

Autre vue de la salle © Greta Garbure

J’y suis allée en décembre, un peu avant les fêtes. Ma commensale était une jeune femme et malgré la différence de générations, nos avis ont convergé. Mieux, elle m’a même dit que c’était le genre d’endroit où elle aimerait venir pour une occasion spéciale car pour un étoilé les prix étaient abordables pour de jeunes trentenaires… enfin, une fois de temps à autre (voir les prix en bas de l’article). Mais là, j’anticipe !

Allez, il est temps de passer à table :  

Menu de décembre de La fourchette du printemps

Menu de décembre de La fourchette du printemps

L’amuse-bouche est une « Mousseline de foie gras et châtaignes au piment d’Espelette avec des éclats de châtaignes, des amandes et des cacahuètes grillées ». C’est délicieux et je ne sais pas pourquoi, on se verrait bien déguster ça devant un bon feu de cheminée.

Amuse-bouche © Greta Garbure

Amuse-bouche © Greta Garbure

Pour les entrées, ce sera une « Soupe à l’oignon, foie gras poêlé compotée d’oignons, Beaufort, croûtons croque-monsieur au Beaufort » pour mon accompagnatrice et des « Langoustines « en carpaccio », tartare de daurade et d’huître, croûtons de crevettes grises  » pour moi. La soupe à l’oignon est d’enfer et le mini croque-monsieur au Beaufort une idée épatante !

Soupe à l'oignon © Greta Garbure

Soupe à l’oignon © Greta Garbure

Quant à mon plat, il est tout ce que j’aime dans la manière de sublimer des produits de terroir, ici des produits de la mer (Dunkerque est un port) en respectant leur identité mais en leur injectant une authenticité contemporaine. Ces petits croûtons de crevettes grises sont un clin d’œil gourmand et facétieux à la proche Belgique — ah les croquettes de crevettes grises de « Brussels » ! — mais on les déguste aussi tout le long de la mer du Nord, sur la côte d’Opale.

Langoustines en "carpaccio", tartare de daurade et d'huîtres, croûtons de crevettes grises © Greta Garbure

Langoustines en « carpaccio », tartare de daurade et d’huîtres, croûtons de crevettes grises © Greta Garbure

Pour le plat, tandis que ma comparse jette tout de suite son dévolu sur le « Suprême de volaille gratiné à la moelle, macaronis farcis de foie gras et cèpes, sauce poulette », moi j’hésite gravement. D’instinct, j’irais vers le « lièvre à la royale » mais j’ai envie de poursuivre ma plongée dans ce pays nordique souvent mal aimé — vous avouerais-je que ma Maman était ch’ti, originaire de Flandre romane ? — pour finalement céder à la tentation du « Potchevlech » ce « pot de viandes mélangées (ici poulet, lapin, poitrine fumée et foie gras) qui peut se manger chaud mais bien plus souvent froid, en gelée, à la cuillère, et qui est ici traité en terrine avec un accompagnement de « cœur de romaine, vinaigrette César et pommes Pont-Neuf » ! C’est somptueux, le foie gras y trouve bien sa place et n’est pas du tout incongru, il donne de la noblesse au plat sans chiqué.

Potchevlech © Greta Garbure

Potchevlech © Greta Garbure

Et les frites Pont-Neuf sont magnifiques quoique… un peu grosses pour cette appellation. Mais elles ont bien la « coupe au carré » réglementaire et sont moelleuses à souhait. Sûrement meilleures que si elles ne mesuraient que le centimètre de section normatif des écoles hôtelières. À propos, savez-vous pourquoi Pont-Neuf ? Eh bien, c’est parce qu’au XVIIIe siècle, on en vendait sur ce pont de Paris où étaient installés des boutiquiers, notamment des « friteurs ». De quoi perdre le Nord, non ?

Pommes Pont-Neuf © Greta Garbure

Pommes Pont-Neuf © Greta Garbure

Toujours est-il que je suis contente de l’expérience même si deux plats froids me laissent tout de même envieuse du lièvre ! C’est que par les temps qui courent, il fait froid ! Mais c’est tant mieux, comme ça je reviendrai.  
Ma partenaire se régale elle aussi et juge l’accord des saveurs d’une belle sensualité.

Suprême de volaille gratiné à la moelle, macaronis farcis de foie gras et cèpes, sauce poulette © Greta Garbure

Suprême de volaille gratiné à la moelle, macaronis farcis de foie gras et cèpes, sauce poulette © Greta Garbure

Nous voici donc arrivées aux desserts. J’emploie le pluriel car il y a un pré-dessert, en l’occurrence une « Tarte aux pommes crème d’amandes, bille de pomme » tout à fait réjouissante mais dont je ne vous montrerai hélas pas la photo car elle refuse la mise en ligne avec détermination.

Puis ce fut un dessert tout en légèreté pour ma complice : « pamplemousse frais, sorbet de pamplemousse, crème au thé jasmin, financiers à la pistache » et un « Mont-Blanc, meringue, crème de marrons et glace vanille » plus calorique pour moi, les deux parfaits.

Le pamplemousse frais, sorbet pamplemousse, crème au thé jasmin, financiers à la pistache © Greta Garbure

Le pamplemousse frais, sorbet pamplemousse, crème au thé jasmin, financiers à la pistache © Greta Garbure

Le Mont Blanc "Meringue, crèmede marrons et glace vanille"©Greta Garbure

Le Mont Blanc « Meringue, crèmede marrons et glace vanille »© Greta Garbure

Parlons encore des vins. La carte n’est pas très longue mais propose quelques vins au verre où, après une coupe de champagne R&L Legras grand cru blanc de blancs (12 €), excellente maison qui ne m’a jamais déçue, nous avons pioché un Saint-Chinian blanc Mas Champart 2014 (domaine que j’adore) pour escorter les saveurs marines (8 €), un coteaux du Layon chenin moelleux 2010 « Les 4 villages » du domaine FL pour accompagner la soupe et le suprême de volaille et enfin un Beaume de Venise « Monsieur le Comte » 2011 du Château Redortier (13 €) sur le potchevlech.

Cet étoilé (1* depuis 2011) dont la salle ne fait que 18 couverts, doublée il est vrai d’une seconde salle-couloir de 14 couverts est donc à noter impérativement dans son carnet d’adresses, raison pour laquelle Greta Garbure lui décerne sans barguigner un rond de serviette !

Rond de serviette GG petit

Ajoutons qu’en salle, Fabien est aux petits soins et que, comme déjà dit plus haut, les prix sont raisonnables.
Au déjeuner (d’affaires), on peut opter pour une formule à 25 ou 30 €.
Sinon, il y a « Petit Menu » (mise en bouche, entrée, plat, pré-dessert, dessert) à 55 € et surtout le soir : un menu découverte (mise en bouche, entrée, poisson, viande, pré-dessert, dessert, menu au choix du chef pour l’ensemble de la table) à 60 €, un menu dégustation (mise en bouche, 2 entrées, 2 plats, pré-dessert, 2 desserts ; idem) à 75 €, et un menu truffes (mise en bouche, 2 entrées, 2 plats, pré-dessert, 2 desserts ; idem) à 100 €.

Je le répète, il est injuste que Nicolas Mouton n’ait pas (encore) la notoriété qu’il mérite !

Invitation d’an attaché de presse

Blandine Vié

La fourchette du printemps (1*)
30, rue du Printemps (angle boulevard Péreire)
75017 Paris
M° : Wagram
Tél : 01 42 27 26 97
Fermé dimanche et lundi

Courriel : lafourchetteduprintemps@gmail.com
Site : lafourchetteduprintemps.com

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