Déjeuners de presse

Le champagne Pannier mis en scène
au restaurant « Le Laurent »

Comme  le protocole nous autorise à présenter nos vœux pendant tout le mois de janvier, levons à nouveau notre verre de champagne. Avec de jolies bulles Pannier cette fois-ci. Le déjeuner a lieu au restaurant « Le Laurent » dont vous savez que j’apprécie beaucoup le chef, Alain Pégouret, pour son talent bien sûr mais aussi pour sa gentillesse. Voici le menu que nous avons eu le plaisir de déguster :

menu-champagne-pannier

À l’apéritif, nous avons bu un blanc de noirs (98% pinot noir grand cru et 2% pinot meunier – 34 €) très droit en bouche, frais et tendu, épatant pour ouvrir l’appétit et suffisamment puissant pour affronter aussi des saveurs marines délicates comme un sandre en croûte ou une langouste bellement rôtie. Mais attaquons sans attendre !

En entrée, voici des « Saint-Jacques marinées, lait crémeux au goût fumé, salade potagère aux noisettes » accompagnées d’un champagne brut blanc velours (72% chardonnay, 20%pinot noir, 8% pinot meunier – 59,50 €). Un assemblage subtil,  élégant et velouté, absolument parfait sur des saint-jacques, comme il aurait pu l’être sur une lotte. Les noisettes lui vont bien. Elles apportent une petite touche bienvenue comme un bijou bien choisi sur la robe d’une femme.

Saint-Jacques marinées, lait crémeux au goût fumé, salade potagère aux noisettes © Greta Garbure

Saint-Jacques marinées, lait crémeux au goût fumé, salade potagère aux noisettes © Greta Garbure

Champagne Pannier velours blanc © Greta Garbure

Champagne Pannier velours blanc © Greta Garbure

Le plat principal est une jolie pièce de veau (morceau charnu entre deux côtes) dorée au sautoir et flanquée d’un risotto aux trompettes de la mort avec des jeunes poirées (bettes) au jus, légume que j’adore. Pour l’escorter l’étonnant champagne rubis velours (56% pinot noir, 10% pinot meunier, 34% de vin rouge de champagne, vieilli 4 ans en cave) nous surprend agréablement sur la viande. On nous le vante même pour accompagner une côte de bœuf grillée ou un magret de canard. Sans doute pour le magret mais je suis moins convaincue par la côte de bœuf même si les accords audacieux n’ont rien pour me déplaire et que je ne demande qu’à tester. Mais je trouve le choix du veau plus judicieux et je pense que je l’aurais également adoré sur un pigeon. Toujours est-il que par son style unique, très atypique, il délie les langues autour de la table et son fruité légèrement croquant de cerises et de fraises des bois en bouche rallie tous les suffrages.

Entrecôte de veau, risotto aux trompettes dela mort, jeunes poirées au jus © Greta Garbure

Entrecôte de veau, risotto aux trompettes dela mort, jeunes poirées au jus © Greta Garbure

Champagne Pannier rubis velours © Greta Garbure

Champagne Pannier rubis velours © Greta Garbure

Le dessert s’annonce : une « Tarte légère aux marrons et aux coings façon « Mont-Blanc » » que nous buvons avec un champagne rosé velours (30% raisins chardonnay, 70% pinot meunier et noir, élaboré par saignée). Je n’aurais pas parié sur l’accord avec les marrons mais ça fonctionne très bien car la texture du dessert et celle du vin sont soyeuses et veloutées et se répondent bien (comme dans le poème « Correspondances » de Baudelaire : « Les parfums, les couleurs et les sons se répondent. »), donnant de la volupté à l’ensemble. Les sons ? Mais oui : la petite musique des bulles, voyons ! La fraîcheur joyeuse de ce champagne de dessert émoustille la tarte avec (im)pertinence.

Tarte légère aux marrons et auxcoings façon «Mont-Blanc » © Greta Garbure

Tarte légère aux marrons et auxcoings façon «Mont-Blanc » © Greta Garbure

Tarte (vue plongeante) © Greta Garbure

Tarte (vue plongeante) © Greta Garbure

Champagne Pannier rosé velours © Greta Garbure

Champagne Pannier rosé velours © Greta Garbure

Et quoi de mieux que de terminer un repas l’estomac et le cœur réjouis ?

http://www.champagnepannier.com

Blandine Vié

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