Savoir-faire

Le beurre de sauge

Ravioles de Romans au saint-marcellin cuisinées au beurre de sauge avec des copeaux de parmesan © Greta Garbure - copie

Ravioles de Romans au saint-marcellin cuisinées au beurre de sauge avec des copeaux de parmesan © Greta Garbure – copie

De la famille des Lamiacées, la sauge est une herbe que j’ai appris à cuisiner en Italie où on l’appelle salvia, autrement dit la « salvatrice » tant elle a toujours été considérée depuis l’Antiquité comme une panacée médicinale. Elle fut notamment très usitée au Moyen-âge, tout comme en médecine chinoise. Mais rassurez-vous, je ne vais pas vous faire l’inventaire de ses vertus bienfaisantes d’un point de vue médical, seulement vous inciter à l’apprivoiser en cuisine et pas seulement en tisane (portant souveraine). Il y a d’ailleurs un dicton provençal qui dit : « Qui a de la sauge dans son jardin, n’a pas besoin d’un médecin » !

Il y a beaucoup d’espèces de sauges mais deux ont retenu mon attention : la sauge cultivée des jardins, herbe aromatique fraîche à grandes feuilles et la sauge sauvage, à feuilles plus petites dont les tiges font du bois, comme on le voit bien sur la troisième photo ci-dessous : c’est presque un petit arbuste. Celle des jardins, c’est celle que vous trouvez au marché, avec ses feuilles veloutées couleur vert de gris. La sauvage tire un peu plus encore sur le gris et elle a l’avantage de pouvoir se faire sécher alors que la sauge cultivée fane.

Sauge cultivée des jardins © Greta Garbure

Sauge cultivée des jardins © Greta Garbure

Sauge sauvage © Greta Garbure

Sauge sauvage © Greta Garbure

Sauge des vignes © Greta Garbure

Sauge des vignes © Greta Garbure

On l’utilise fraîche ou sèche, froissée, en feuilles ou en branches.  Autrefois dans nos campagnes, quand nos grands-mères connaissaient encore le bon usage des « simples » et leurs bienfaits, elles en mettaient traditionnellement dans certaines soupes comme l’aïgo boulido ou le tourain à la tomate, voire dans le coulis de tomate et la purée de pois cassés. En Italie, elles sont indispensables dans les saltimbocca alla romana (scaloppine de veau roulées en bouchées avec une fine tranche de jambon cru et une feuille de sauge à l’intérieur), dans l’osso buco, avec le foie de veau grillé, le lapin, les marinades de gibier (pour ses vertus aseptisantes) et les légumes secs. J’avoue que personnellement, avec le lapin, je ne peux plus m’en passer ! Mais là où elle est absolument divine, c’est avec les gnocchi ou les ravioles… au beurre de sauge.

Si vous avez l’opportunité de vous en procurer — moi c’est Matthieu Rozel, un vigneron de la Vallée du Rhône à qui j’ai rendu visite à Vallaurie qui m’en a proposé car elle borde spontanément ses vignes —, surtout n’hésitez pas à préparer ce beurre et à le congeler, vous ne le regretterez pas.

La recette

Les ingrédients :

du beurre de qualité (ici 500 g)
une beau bouquet de sauge sauvage

Tout d’abord, sortez le beurre du réfrigérateur à l’avance pour qu’il soit à température ambiante.
Dès qu’il a la bonne consistance, effeuillez la sauge et ciselez-la plus ou moins finement selon le goût.

Ciseler la sauge © Greta Garbure

Ciseler la sauge © Greta Garbure

Fractionnez la moitié du beurre en morceaux dans un petit cul-de-poule.

Couper le beurre en morceaux © Greta Garbure

Couper le beurre en morceaux © Greta Garbure

Parsemez le beurre avec la moitié de la sauge. Recouvrez avec le reste de beurre en morceaux et parsemez le reste de sauge en surface.

Parsemer le beurre de sauge © Greta Garbure

Parsemer le beurre de sauge © Greta Garbure

Malaxez bien à la fourchette.

Malaxer à la fourchette © Greta Garbure

Malaxer à la fourchette © Greta Garbure

Déposez maintenant la masse sur une feuille de papier sulfurisé.

Déposer le beurre sur une feuille de papier sulfurisé © Greta Garbure

Déposer le beurre sur une feuille de papier sulfurisé © Greta Garbure

Enveloppez le beurre dans cette feuille et oubliez-le au réfrigérateur quelques heures.

Envelopper le beurre © Greta Garbure

Envelopper le beurre © Greta Garbure

Déballez alors le beurre.

Déballer le beurre © Greta Garbure

Déballer le beurre © Greta Garbure

Coupez la motte en rondelles, puis recoupez chaque tranche en cubes.

Couper en rondelles © Greta Garbure

Couper en rondelles © Greta Garbure

Recouper en cubes © Greta Garbure

Recouper en cubes © Greta Garbure

Et voilà, il n’y a plus qu’à mettre ces cubes dans une boîte ou un sac en plastique alimentaire et les entreposer au congélateur. Soustrayez un cube ou deux au fur et à mesure de vos besoins pour parfumer une soupe, une sauce, des gnocchis ou des pâtes, etc. etc.

Bon appétit !

Blandine Vié

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