Nos mille-feuilles (nos feuilletages de la semaine)

Sud-Ouest

Un concentré de convivialité en 80 recettes

Julien Duboué

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Ah, comme j’aime ce genre de bouquins qui me rappelle tant la décennie que j’ai vécue dans les Landes, au cœur de la Chalosse, là où justement Julien Duboué est né. Une région où le bon manger fait partie des humanités, tout comme faire la fête.

Mais ne nous y trompons pas : tout en leur gardant leur générosité initiale, ce jeune chef qui a appris son métier au lycée hôtelier de Biarritz, puis qui est passé par les cuisines de Jean Coussau (Le Relais de la Poste** à Magescq), Alain Dutournier (Le Carré des Feuillants** à Paris) et quelques autres, renouvelle avec fraîcheur et impertinence les classiques du Sud-Ouest, leur imprimant sa patte inspirée. Et Dieu sait si le garçon est inventif ! 

Un bouquin qui, comme il se doit, commence par le chapitre « La danse du canard », animal emblématique de cet extrême Sud-Ouest (Landes, Béarn, Pays basque). La première recette est un cassoulet qui pourrait en étonner plus d’un par sa présentation déstructurée (canard effiloché, espuma de cassoulet) mais très ludique (je l’ai goûté !). Honneur y est fait aussi au taloa, ce sandwich de maïs rené de ses cendres et plus courant aujourd’hui que la cruchade, l’escoton (des bouillies de maïs genre polenta) ou le pain mesture (pain de maïs) autrefois traditionnels.

Les chapitres suivants sont consacrés aux produits des « Bords de mer », au cochon bien sûr (« Tout est bon dans le cochon »), aux légumes (« Du côté des herbivores »), à la viande, bœuf de Chalosse en tête (« Le coin des carnivores »), et aux « Gourmandises », pastis, millasou et autres douceurs, avec un zoom sur l’armagnac. Le livre se termine par quelques recettes basiques et un carnet d’adresses. Il est en outre émaillé de petits reportages pour faire découvrir en images sa région, ses producteurs et ses amis.

Les recettes sont souvent fusion food mais avec intelligence et sans trahison car l’esprit landais ou celui des tapas basques est toujours préservé. Parmi mes préférées : les rouleaux landais (réinterprétation de la salade landaise) ; les cœurs de canard en persillade ; les croustillants de polenta au magret fumé ; les falafels au foie gras de canard et magret fumé ; le magret de canard fermier des Landes rôti à l’os, vinaigre balsamique de coing ; le tartare de magret de canard aux cèpes et aux huîtres ; les couteaux et moules basquaises ; les chipirons frits (absoluent délicieux !) ; les madeleines, anguille fumée et chantilly citronnée ; l’échine de cochon ibaïama rôtie aux épices à txistorra ; les taloak txixtorra et guindillas ; les panisses chorizo et romarin ; les pieds de cochon en escabèche ; la crème d’artichaut truffée ; les pommes de terre farcies aux cèpes ; le sauté de lapin « de ma grand-mère » ; le millassou landais, confiture de vieux garçon et le soufflé au chocolat et à l’armagnac.

Un livre qui va sans nul doute trouver une place de choix dans ma bibliothèque de livres préférés !
Et Diou biban, je suis sûre que ma fille — tout de même 
née à Dax pendant les fêtes de Bayonne ! — me le piquera de temps à autre pour la modernité de ses recettes.

Un héritage culinaire que Julien Duboué s’est bien approprié.

Blandine Vié

Sud-Ouest
Un concentré de convivialité en 80 recettes
Julien Duboué
(avec la participation de Philippe Boé)
Alain Ducasse édition
Prix : 29 €

A Noste
(Chez Nous en gascon)
6 bis, rue du Quatre-Septembre
75020 Paris

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