Nos mille-feuilles (nos feuilletages de la semaine)

L’Italie de Denny Imbroisi

45 recettes d’un Italien à Paris

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Si vous êtes un fidèle lecteur de Greta Garbure, vous connaissez mon attachement à l’Italie (où j’ai vécu près de cinq années) et mes effarements quand je vois des recettes italiennes complètement dénaturées — Ah les carbonara à la crème ! —, des appellations qui ne riment à rien et des intitulés où pullulent les fautes d’orthographe, comme par exemple osso buco avec 2 C ou vitello tonnato avec un sel N.

C’est donc avec un réel contentement que j’ai plongé dans ce livre où Denny Imbroisi, chef du restaurant Ida à Paris, nous livre 45 recettes intelligemment revisitées avec sa sensibilité mais néanmoins respectueuses de la tradition et de la saisonnalité. Exactement ce que j’aime dans la cuisine : pas de nostalgie péremptoire mais pas de trahison non plus, seulement une touche personnelle d’interprète.

C’est donc vivement que je conseille ce livre à tous ceux qui ont envie de s’initier à la cuisine italienne avec de vraies bases mais un zeste de modernité.
Ainsi on y apprend — bien sûr — à faire les pâtes fraîches (la pasta), ce qui est très facile et très bien expliqué, photos à l’appui. De même pour le pliage des ravioli (différentes formes). Et aussi la foccacia, recette moins souvent dévoilée.
Des astuces et des variantes permettent d’alterner les plaisirs même si personnellement, je n’utilise pas forcément les mêmes, notamment pour colorer la pasta en noir (je préfère l’encre de seiche au charbon végétal).

En ce qui concerne les recettes, elles sont énoncées avec précision et rigueur — deux qualités que l’on retrouve certainement dans les assiettes du chef — et les grands classiques sont authentiques même quand ils sont légèrement simplifiés, ce que les cuisiniers et cuisinières d’aujourd’hui ne peuvent qu’apprécier.
Quelques recettes françaises viennent se glisser par-ci par-là mais raisonnablement. Et puis Denny Imbroisi est maintenant installé à Paris, ceci expliquant cela.
Une seule petite chose m’a intriguée : pourquoi privilégier le grana padano par rapport au parmigiano reggiano ? Question de prix ? Partenariat ?

En tout cas, c’est un livre que je vais garder dans ma bibliothèque et Mamma mia, je vous le recommande sans aucune hésitation !

L’Italie de Denny Imbroisi
45 recettes d’un Italien à Paris
Denny Imbroisi
Alain Ducasse édition
Prix 20 €

Restaurant Ida
117, rue de Vaugirard
75015 Paris

Blandine Vié

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