Plats mythiques

 Risotto noir à l’encre de seiche 
et aux calamars à l’encre

Le risotto à l'encre de seiche et aux chipirons à l'encre de seiche © Greta Garbure

Le risotto à l’encre de seiche et aux chipirons à l’encre de seiche © Greta Garbure

Préparation : 20 min
Cuisson : 30 min

Pour 4 personnes :
• 400 g de riz grain rond
• 2 sachets de 4 g d’encre de seiche
• 2 boîte de calamars à l’encre
• 1 oignon doux
• 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive
• 20 cl de vin blanc sec
• poivre
• 40 g de beurre

Versez l’huile dans une sauteuse ou une cocotte, faites-la chauffer et faites-y fondre l’oignon sans coloration. 
Ajoutez le riz non lavé et mélangez à la spatule de manière à bien enrober tous les grains de riz de matière grasse. Mélangez jusqu’à ce qu’ils soient translucides, mais sans faire colorer ni faire frire les grains qui ne doivent pas devenir croustillants.

Faire revenir le riz © Greta Garbure

Faire revenir le riz © Greta Garbure

Mouillez alors avec le vin blanc, mélangez, laissez le riz s’imprégner et s’assécher.

Mouiller le riz avec le vin blanc © Greta Garbure

Mouiller le riz avec le vin blanc © Greta Garbure

Diluez l’encre de seiche dans le bouillon.

L'encre diluée dans le bouillon © Greta Garbure

Versez aussitôt une louchée de bouillon (environ 25 cl), mélangez à la spatule et laissez cuire sur feu très doux jusqu’à ce que le riz ait absorbé le bouillon.

Mouiller avec le bouillon à l'encre de seiche © Greta Garbure

Mouiller avec le bouillon à l’encre de seiche © Greta Garbure

Le riz colore © Greta Garbure

Le riz colore © Greta Garbure

Dès que le riz s’assèche en surface, mouillez à nouveau avec une nouvelle louchée de bouillon, mélangez, et ainsi de suite jusqu’à ce que le riz soit cuit al dente, ce qui demande approximativement de 17 à 20 min selon la qualité d’absorption du riz. Vers la fin, ajoutez le bouillon en quantité plus modérée pour ne pas liquéfier la masse qui doit rester homogène.

2 à 3 minutes avant la fin de cuisson, incorporez le beurre et les calamars à l’encre et mélangez soigneusement.

Calamars à l'encre © Greta Garbure

Calamars à l’encre © Greta Garbure

 Servez bien chaud.

Le risotto dressé © Greta Garbure

Le risotto dressé © Greta Garbure

Un peu de bla-bla

• Si vous ne trouvez pas de boîtes de calamars à l’encre, vous pouvez très bien servir le risotto à l’encre tel quel.

Le risotto à l'encre sans calamars © Greta Garbure

Le risotto à l’encre sans calamars © Greta Garbure

• Cette recette n’est évidemment jamais aussi bonne que lorsqu’on la prépare avec de l’encre de seiche fraîche prélevée directement dans les poches à encre des seiches.

• On peut encore ajouter une cuillerée à café de concentré de tomate et une ou deux gousses d’ail pilées (après l’évaporation du vin blanc) et du persil finement ciselé (en fin de cuisson).

Blandine Vié

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