Nos mille-feuilles (nos feuilletages de la semaine)

Journée mondiale des pâtes :
les chefs aux fourneaux !

Pâtes

Frédéric Anton et Christelle Brua

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Frédéric Anton, chef du Pré Catelan à Paris, et Christelle Brua, sa pâtissière, avaient déjà commis « Riz » ensemble, ce que vous narrions ici : https://gretagarbure.com/2015/01/31/nos-mille-feuilles-nos-feuilletages-de-la-semaine-57/
Ils récidivent avec cet ouvrage argenté sur tranche, tout comme le précédent. Six chapitres se succèdent qui ne correspondent pas forcément aux formes des pâtes puisqu’ils mélangent pâtes filées (avec ou sans trous) et pâtes laminées : macaroni, casarecchi, rigatoni, lasagnes, cannelloni et penne ; linguine, tagliatelle, bucatini et spaghetti ; tortellini et raviolis ; farfalle, fusilli, oricchiete, gnocchetti et conchiglioni : soupes et fregola ; et le désormais inévitable chapitre des pâtes sans gluten.

Petites coquille(tte)s pour moi qui ai vécu cinq ans en Italie : on ne dit pas oricchiete mais orecchiete, ce qui signifie « petite oreille ». Ces pâtes sont particulièrement appréciées dans les provinces des Pouilles et de la Basilicate où elles sont souvent cuisinées avec des fanes de navet et des pommes de terre. Quant à « macaroni », c’est un mot francisé — en italien, on dit « maccheroni » —, il doit donc prendre un S final. Je m’étonne que personne n’ait corrigé mais bon, ne boudons pas notre plaisir, les recettes sont épatantes et c’est bien le principal ! Et si leur intitulé ne vous parle pas, les photos de Richard Haughton ne peuvent que vous mettre l’eau à la bouche car elles sont magnifiques et celles des cannelloni tout particulièrement, sont de véritables œuvres d’art !

Personnellement, j’ai craqué pour le « Gratin de macaroni à la crème et au lard », le « Gratin de cannelloni à l’encre de seiche, jus gras et ail frit », le « Gratin de cannelloni, parmesan et jus gras », les « Linguine marinière — sans S final à marinière s’il vous plaît ! — aux coques », les « Tagliatelle encre de seiche, fleurs de courgettes en tempura », les « Tagliatelle farine complète et morilles », les « Bucatini de langoustines, sauce à l’américaine »… et tant d’autres !

MAIS Mamma mia !
Je ne peux passer sous silence la recette des « Spaghetti à la carbonara » que j’ose qualifier d’hérétique ! Car même si en Italie, on réalise cette recette avec de la joue de porc fumée (guanciale), je valide les lardons de poitrine fumée pour les remplacer chez nous. Mais jamais, au grand jamais on ne met de crème fraîche dans une carbonara ! La preuve ici : https://gretagarbure.com/2013/10/26/plats-mythiques-6/
De même, la recette de la bolognaise — je parle de la traditionnelle ! — est simplifiée à l’extrême…

Pâtes
Frédéric Anton et Christelle Brua
Photographies de Richard Haughton
Éditions du Chêne
Prix : 29,95 €

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Pâtes autrement

William Ledeuil

couv-pates

La démarche de William Ledeuil est de l’ordre du voyage.
Comme il le dit : « De la farine et de l’eau. Le mariage peut sembler basique. Je dirais plutôt que cette alliance est essentielle. À partir de ces ingrédients élémentaires, les pâtes se déclinent à l’infini, supports magnifiques de créations, des plus simples aux plus sophistiquées. » Et des créations, il en fait, mêlant les histoires dans ses assiettes, par exemple des pâtes italiennes et des bouillons asiatiques.

Après un petit inventaire des pâtes italiennes, des pâtes asiatiques, des bouillons de base, des épices, des produits d’épicerie, des herbes, des beurres, des algues, des agrumes et de tous les ingrédients qui interviennent, commence le festival des recettes, très « fusion food » mais très gourmandes car chacune raconte un voyage.

Parmi mes préférées : les « Spaghettoni aux oursins, poutargue, sauce ponzu », la « Fregola sarda, crabe mou en tempura », les « Lasagnette au beurre d’algues et homard », les  » Paccheri aux olives taggiasche, algues et poulpe grillé », les « Linguine, blanc de seiche grillé, jus de bouillabaisse thaï », les « Pâtes en impression d’herbes, ragoût thaï de morilles et oseille », les « Rigatoni farcis, champignons, persil, chorizo » et quelques autres.

Avec ce livre, pas de recettes traditionnelles, pas vraiment de recettes familiales mais des recettes parallèles, insolites et pas toujours faciles à réaliser. Mais comme le dit clairement le titre, il s’agit de « Pâtes autrement ». 

Pâtes autrement
William Ledeuil
Rédaction Chae Rin Vincent
Photos Louis Laurent Grandadam
Éditions de la Martinière
Prix : 35 €

Blandine Vié

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