Savoir-faire

La gibelotte de lapin

Gibelotte de lapin © Greta Garbure

Gibelotte de lapin © Greta Garbure

La gibelotte est une fricassée de lapin dont on commence la cuisson comme un sauté, ce qui permet à la viande de ne pas se défaire à la cuisson et d’avoir une belle couleur, puis qu’on termine comme un braisé, ce qui confère à la chair tendreté et moelleux.

Moins rustique qu’il n’y paraît au premier abord, la gibelotte est très facile à réaliser mais pour qu’elle soit parfaitement réussie, c’est-à-dire délicate en bouche, il faut veiller à respecter certains principes.
Tout d’abord, il faut faire dorer les morceaux de tous côtés pendant environ dix minutes à feu moyen, dans un peu de matière grasse dont le choix a son importance : le beurre noircissant, mieux vaut préférer un mélange de beurre et d’huile, voire de l’huile d’olive ou du saindoux (en fonction des autres ingrédients).
On ajoute alors les aromates destinés à parfumer le fond de cuisson comme des oignons ou des échalotes, et l’assaisonnement (sel et poivre), puis l’on fait blondir avant de singer (poudrer d’un voile de farine, voir notre article ici : https://gretagarbure.com/2013/03/18/les-mots-des-mets/), ce qui va donner du velouté à la sauce. On mélange bien, mais sans laisser roussir.
On déglace maintenant avec un liquide destiné à parfumer (environ 50 cl) : vin blanc sec généralement, mais aussi cidre, voire même bière, que l’on peut fortifier par une touche d’alcool en harmonie (Noilly avec le vin, calvados avec le cidre, genièvre avec la bière, etc.). Il est nécessaire de b
ien mélanger en raclant à la spatule pour faire dissoudre les sucs de cuisson, puis quand le liquide frémit, de le compléter par du fumet de gibier, du bouillon léger ou même de l’eau (environ 50 cl).
Enfin, il est temps d’introduire les herbes aromatiques choisies, de couvrir et de faire mijoter à couvert sur feu doux, mais sans excès.
Dix minutes avant la fin de cuisson, ajouter encore une garniture composée de petits lardons rissolés et de champignons ainsi que des petits oignons blancs étuvés au beurre (séparément).
Pour servir, dégraissez la sauce, rectifiez l’assaisonnement et ajoutez le foie du lapin sauté au dernier moment.

Blandine Vié

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