Plats mythiques

Cocotchas en persillade

Cocotchas en persillade © Greta Garbure

Cocotchas en persillade © Greta Garbure

Les cocotchas sont la partie charnue inférieure de la mâchoire (menton) du cabillaud de la morue. Détachées du cabillaud — c’est-à-dire de la morue fraîche — et salées à bord, puis repaquées ou mises en saumure à terre, elles constituent un morceau de choix d’une consistance un peu gélatineuse, mais d’une grande délicatesse. On les trouve essentiellement en Espagne.
En France, on en trouve également au Pays basque où on les appelle kokotxas et où elles sont plus couramment prélevées sur le merlu (colin).
Enfin, on peut aussi en trouver dans certains ports, en Bretagne et en Normandie (Fécamp par exemple) où il était traditionnel de partir à la pêche à la morue.

Cocochas en saumure © Greta Garbure

Cocochas en saumure © Greta Garbure

Cocochas © Greta Garbure

Cocochas © Greta Garbure

La recette

Préparation : 10 min
Dessalage : 12 à 24 h
Cuisson : 10 min

Pour 4 personnes
• 500 g de cocotchas

• 2 à 3 gousses d’ail nouveau
• 1/2 bouquet de persil

• 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive
• une belle noix de beurre
• 1 citron
• sel, poivre

La veille, mettez les cocotchas à dessaler, de 12 à 24 h.

Faire dessaler les cocotchas © Greta Garbure

Faire dessaler les cocotchas © Greta Garbure

Au moment de les cuisiner, égouttez-les et séchez-les dans du papier absorbant.

Les cocotchas dessalées © Greta Garbure

Préparez la persillade en hachant l’ail et le persil.

Faites chauffer l’huile et le beurre dans une poêle. Disposez-y les cocotchas côte à côte, côté peau gélatineuse sur le dessus sinon elles vont attacher. Laissez cuire 10 minutes à peine en retournant les cocotchas à mi-cuisson. Salez et poivrez.

Les cocotchas en cuisson © Greta Garbure

Les cocotchas en cuisson © Greta Garbure

Parsemez de la persillade et arrosez les cocotchas de sauce.

Arroser les cocotchas de leur sauce © Greta Garbure

Arroser les cocotchas de leur sauce © Greta Garbure

Servez sur des assiettes chaudes et présentez avec un citron coupé en quartiers.

Cocotchas en persillade, pommes vapeur © Greta Garbure

Cocotchas en persillade, pommes vapeur © Greta Garbure

Un peu de bla-bla

Les cocotchas © Greta Garbure

Les cocotchas © Greta Garbure

— Servez avec des pommes de terre vapeur.

— Certains préfèrent fariner les cocotchas avant de les poêler. Je ne suis pas adepte de cette méthode qui empèse la sauce.

Blandine Vié

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