Déjeuners de presse

Sweet bordeaux

Très joli déjeuner de Juan Arbelaez
au restaurant Canopée de l’Hôtel Marignan

Il y a des jours avec de jolies surprises auxquelles on ne s’attend pas forcément.
Il y a aussi des matins où on se lève sans se douter qu’en un seul repas, on va manger… non pas 5 fruits et légumes… mais près d’une vingtaine ! Et en plus en y prenant du plaisir ! Et pourtant…

Mais qu’appelle-t-on « sweet bordeaux » ? Ce sont dix vins blancs doux et fruités AOC de Bordeaux : sauternes, barsac, loupiac, sainte-croix-du-mont, premières côtes-de-bordeaux, graves supérieures, côtes-de-bordeaux saint-macaire, bordeaux supérieur, cérons.
Quelques vignerons ont voulu faire découvrir ces vins à quelques journalistes, en petit comité.
Ça se passait au restaurant « Canopée » de l’hôtel Marignan et franchement, si j’y suis allée, c’est à cause du nouveau chef car le précédent ne m’avait guère enthousiasmé.

Voici le menu et les vins en accord :
Menu sweet bordeaux

Pour commencer un poisson peu connu mais délicieux : de la sériole en teriyaki accompagnée de mangue jaune et verte, de jus de granny smith et de sarrasin :

Sériole en teriyaki © Greta Garbure

Sériole en teriyaki © Greta Garbure

Puis des asperges blanches servies avec une mousseline d’œufs de poisson, des abricots, des ornithogales et des noisettes. Pas de coriandre comme indiqué sur le menu mais de l’estragon, en raison du marché certainement. Le plat est très harmonieux.
Et pour ceux qui voudraient en savoir plus sur les ornithogales, c’est là : https://gretagarbure.com/2013/05/19/glanes-et-cueillettes-sauvages/

Asperges blanches, abricots © Greta Garbure

Asperges blanches, abricots © Greta Garbure

Le carpaccio de saumon mariné qui a suivi était flanqué de pêches des vignes et de rondelles de courgettes vertes et jaunes : une association également réussie.

Carpaccio de saumon mariné © Greta Garbure

Carpaccio de saumon mariné © Greta Garbure

Le plat suivant — un homard rôti au beurre citron, girofle et gingembre — est arrivé d’abord en majesté avant cuisson puis joliment dressé à l’assiette avec une purée de girolles et de trompettes de la mort absolument fabuleuse, des fèves et des petits pois, le tout cerné par un cordon de bisque au corail. Un seul mot pour le décrire : sublime !

Homard rôti au beurre citron © Greta Garbure

Homard rôti au beurre citron © Greta Garbure

Le homard dressé © Greta Garbure

Le homard dressé © Greta Garbure

La viande a alors succédé à ce carrousel de produits de la mer et ce fut également somptueux : un carré d’agneau à l’huile de café cuit dans le foin et servi avec une purée d’aubergines au parmesan, des cerises rôties au tamarin et une sauce safranée juste ce qu’il faut. Du grand art !

Le carré d'agneau © Greta Garbure

Le carré d’agneau © Greta Garbure

Le carré d'agneau dressé © Greta Garbure

Le carré d’agneau dressé © Greta Garbure

En revanche, le bleu d’Auvergne passé au siphon et escorté de tranches de prune ne m’a pas séduite et nous étions plusieurs à ne pas apprécier ce traitement du fromage.

Bleu d'Auvergne et prune © Greta Garbure

Bleu d’Auvergne et prune © Greta Garbure

Enfin, pour clore ce repas, deux desserts très rafraîchissants ont fermé la parade : du pamplemousse rose avec un confit d’agrumes et une tuile coco, puis de l’ananas Victoria, géranium et pain d’épice.

Pamplemousse, confit d'agrumes © Greta Garbure

Pamplemousse, confit d’agrumes © Greta Garbure

Ananas Victoria © Greta Garbure

Ananas Victoria © Greta Garbure

Chacun des plats était marié avec un vin et l’accord avait été chaque fois judicieusement étudié par Juan Arbelaez. D’où certainement cet éventail de fruits pour relayer le fruité des sweet bordeaux. Personnellement, voici mon préféré :

Château Sigalas Rabaud © Greta Garbure

Château Sigalas Rabaud © Greta Garbure

Honnêtement, moi qui déplore souvent le trop grand nombre de saveurs se cannibalisant les unes les autres dans une assiette, j’ai trouvé qu’au cours de ce repas, toutes étaient en harmonie et se relayaient d’une manière épatante : une vraie symphonie !
Ce fut donc u
n très joli voyage culinaire que ce déjeuner à la fois goûteux et rafraîchissant qui a su mettre en valeur des vins qu’on est plus accoutumé à boire avec le foie gras ou au dessert.
À ce propos d’ailleurs, sachez que l’usage de boire un vin doux avec le foie gras remonte au temps où celui-ci était servi en entremets, c’est-à-dire à la fin du repas, juste avant les desserts. Pour en savoir plus, c’est ici : https://gretagarbure.com/2014/12/23/tradition-us-et-coutumes-5/

Blandine Vié

Sweet Bordeaux
http://www.sweetbordeaux.com

Juan Arbelaez
Restaurant Canopée
Hôtel Marignan
12, rue de Marignan
75008 Paris
Tél : 01 40 76 34 56
M° Franklin Roosevelt

Publicités

Laisser un commentaire

Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icône pour vous connecter:

Logo WordPress.com

Vous commentez à l'aide de votre compte WordPress.com. Déconnexion / Changer )

Image Twitter

Vous commentez à l'aide de votre compte Twitter. Déconnexion / Changer )

Photo Facebook

Vous commentez à l'aide de votre compte Facebook. Déconnexion / Changer )

Photo Google+

Vous commentez à l'aide de votre compte Google+. Déconnexion / Changer )

Connexion à %s