Bonne table ou… évi-table ?

Les Canailles

Restaurant français
Paris 9e

Il y a des restaurants que l’on découvre un peu par hasard. Je cherchais un chef travaillant le saint-pierre afin de l’interviewer pour un magazine et un ami Facebook m’a conseillé une adresse, me proposant même d’y aller déjeuner ensemble. C’est comme ça que j’ai connu Les Canailles, tenu conjointement par Sébastien Guillo en cuisine et par Yann Le Pevedic en salle, deux associés qui ont monté leur affaire en 2012 après s’être connus dans les cuisines du Crillon.
Pour l’anecdote, mon sujet saint-pierre a été 
annulé le lendemain pour être remplacé par un autre. Les aléas du journalisme…

Toujours est-il que je ne regrette pas cette farce du destin. Car disons-le tout de go, voilà un bistrot comme on les aime sur Greta Garbure : de vrais produits de qualité mis en valeur pour eux-mêmes, des recettes gourmandes sans sophistication ni fioritures, une belle maîtrise des cuissons, du goût, du plaisir ! Et cerise sur le clafoutis… les prix sont raisonnables ! Cette cuisine typiquement française a une forte connotation bistrotière, ce qui a motivé nos deux compères pour leur enseigne faisant allusion aux plats canailles, le nom que l’on donne aux plats cuisinés notamment avec des abats (il y en a toujours à la carte, au moins une ou deux propositions par jour). Et aussi parce qu’entre Pigalle et Montmartre, c’est un quartier où l’on venait autrefois s’encanailler. Au fait, savez-vous qu’à l’origine le mot canaille signifie « tout juste bon pour les chiens » ? Si, si ! La preuve, c’est par-là : https://gretagarbure.com/2013/06/07/les-mots-des-mets-la-saveur-cachee-des-mots-14/

Bon ! Nous voilà à table dans cette ancienne boucherie transformée en restaurant avenant où deux salles en enfilade sur la rue permettent d’accueillir 34 couverts. Le cadre est sobre, apaisant, clair, avec des clins d’œil discrets à ce que fut « la vie parisienne » du quartier comme éléments du décor. Mais aucune surcharge. Et à l’intérieur comme à l’extérieur, une grande ardoise met le chaland ou le client en appétit.

Sébastien Guillo devant l'ardoise extérieure © Greta Garbure

Sébastien Guillo devant l’ardoise extérieure © Greta Garbure

Nous avons commencé par un verre de Viré-Clessé Vieilles Vignes « Mâsure » du domaine Gondard-Perrin (100% chardonnay) au nez de fleurs blanches (pêche, acacia) alliant rondeur et minéralité, avec une finale puissante. Le petit cake aux légumes l’accompagnant était une mise en bouche plaisante.

Viré-Clessé domaine Gondard-Perrin 2013 © Greta Garbure

Viré-Clessé domaine Gondard-Perrin 2013 © Greta Garbure

Petit cake d'apéritif © Greta Garbure

Petit cake d’apéritif © Greta Garbure

En entrée, mon acolyte a choisi un « velouté glacé d’asperges blanches et de cecina » tout en contrastes tandis que je n’ai pas résisté à la « terrine de lapin maison à l’andouille de Guéméné », épatante. Nous saurons plus tard que l’andouille provient d’Auray, de chez une copine de la sœur du chef (lui-même natif de cette ville), tout comme le pain (très bon) vient de la boulangerie de la maman du sommelier : « Le pain médiéval ».

Velouté glacé d'asperges et cecina © Greta Garbure

Velouté glacé d’asperges et cecina © Greta Garbure

Terrine de lapin à l'andouille de Guéméné © Greta Garbure

Terrine de lapin à l’andouille de Guéméné © Greta Garbure

Nous aurions pu choisir un autre vin — notons qu’un certain nombre peuvent se boire au verre — mais nous avons préféré continuer avec celui de l’apéritif. Nous vérifierons une prochaine fois si les autres sont tous aussi gouleyants.

Carte des vins 1

Carte des vins 2

Il était convenu que notre plat serait le « saint-pierre », servi avec des asperges vertes et une mousse d’artichaut. Ce fut impeccable, sans doute parce que depuis son apprentissage, Sébastien Guillo aime travailler le poisson et qu’il en maîtrise superbement les cuissons.

Saint-Pierre, asperges vertes, mousse d'artichaut © Greta Garbure

Saint-Pierre, asperges vertes, mousse d’artichaut © Greta Garbure

Mon partenaire s’est abstenu pour le dessert mais vous le savez déjà, le baba au rhum est l’un de mes péchés mignons : impossible donc d’ignorer le « baba au rhum, compotée d’ananas » ! Bien m’en a pris car c’est la première fois qu’on me servait un baba chaud… et ça lui allait drôlement bien ! J’ai aimé aussi que la crème Chantilly soit présentée à part, ce qui permet de la doser à son goût.  J’ai tellement adoré que j’en avais déjà mangé la moitié quand j’ai pensé à prendre la photo mais comme ça, ça vous donne l’occasion d’observer la légèreté de sa pâte !

Baba au rhum à la compotée d'ananas © Greta Garbure

Baba au rhum à la compotée d’ananas © Greta Garbure

Crème Chantilly © Greta Garbure

Crème Chantilly © Greta Garbure

Et au café, nous avons terminé par quelques mignardises.

Mignardises © Greta Garbure

Mignardises © Greta Garbure

Belle expérience donc que ce repas où le contenu de l’assiette est réjouissant. Il est patent qu’un peu timide, c’est dans sa cuisine que Sébastien Guillo s’éclate. Plus communiquant, le breton Yann Le Pevedic est quant à lui un hôte enjoué des plus agréables. Il va donc sans dire que Greta Garbure laisse ici son rond de serviette ! 

Rond de serviette GG petit

Formules :
– Entrée Plat 27 €
– Plat Dessert 27 €
– 
Entrée Plat Dessert 35 €

Invitation des deux patrons via un ami Facebook.

Blandine Vié

Les Canailles
25, rue La Bruyère
75009 Paris
Tél : 01 48 74 10 48
Ouvert du lundi au vendredi de 12 h à 14 h 30 et de 19 h à 22 h.
Réservation conseillée.

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3 Commentaires

    • gretagarbure

      Elle est évidemment cuite. Mais ce n’est pas le problème ! Que la viande soit crue ou cuite, l’appellation est de toute façon impropre pour qualifier des plats autres que celui d’origine puisque c’est en réalité la sauce aux nuances purpurines qui lui a donné son nom. Un hommage rendu au peintre Carpaccio qui faisait alors une exposition à Venise et avait coutume de peindre dans des tons violacés. Carpaccio est hélas devenu synonyme de tranchage dans le langage courant et même un « carpaccio de bœuf cru » servi avec un peu d’huile et de jus de citron ne devrait pas s’appeler carpaccio, la sauce originelle étant une sorte de mayonnaise colorée donnant un effet de pourpre irisée. À la rigueur, une langue finement tranchée et nappée de cette sauce violine serait moins éloignée de la recette initiale.
      https://gretagarbure.com/2012/11/28/les-mots-des-mets-la-saveur-cachee-des-mots/

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