Plats mythiques

Velouté d’huîtres

C’est une entrée raffinée. Idéale pour un tête-à-tête ou un jour de fête.
Nous l’avons réalisée avec des huîtres de Normandie
— Les Demoiselles d’Agon n° 3 —, charnues et goûteuses à souhait.

Huîtres de Normandie © Greta Garbure

Huîtres de Normandie © Greta Garbure

La recette

Préparation : 30 min
Cuisson : 11 à 12 min

Pour 4 personnes :
• 
2 douzaines d’huîtres creuses de Normandie
• 40 cl de vin blanc sec
• 1 dose de safran (2 g)
• 4 échalotes
• 1 cuillerée à soupe d’huile de goût neutre
• 25 cl de crème liquide (±)
• sel, poivre blanc du moulin
• sauce anglaise (Worcestershire sauce)
• 4 branches de persil plat
• 4 branches de cerfeuil

Ouvrez les huîtres. Recueillez leur chair et leur eau, séparément. Tamisez l’eau rendue par les huîtres.

Ouvrir les huîtres © Greta Garbure

Ouvrir les huîtres © Greta Garbure

Huîtres de Normandie ouvertes @ Greta Garbure

Huîtres de Normandie ouvertes @ Greta Garbure

Les huîtres et leur eau © Greta Garbure

Les huîtres et leur eau © Greta Garbure

Versez le vin dans une petite casserole et portez à frémissement pendant 5 minutes pour en faire évaporer l’alcool.

Faire bouillir le vin blanc @ Greta Garbure

Faire bouillir le vin blanc @ Greta Garbure

Délayez le safran dans l’eau des huîtres.

Délayer le safran dans l'eau des huîtres @ Greta Garbure

Délayer le safran dans l’eau des huîtres @ Greta Garbure

Pelez et hachez les échalotes, faites-les légèrement blondir dans l’huile.

Faire fondre les échalotes @ Greta Garbure

Faire fondre les échalotes @ Greta Garbure

Ajoutez les huîtres, faites-les juste raidir quelques secondes en les retournant sans les cuire à cœur.
Retirez-les et réservez-les.

Faire raidir les huîtres avec les échalotes @ Greta Garbure

Faire raidir les huîtres avec les échalotes @ Greta Garbure

Mouillez le fond de cuisson avec le vin, ajoutez la crème (on peut en mettre plus ou moins selon la densité désirée) et l’eau des huîtres, salez modérément et poivrez, délayez. Portez à frémissement léger jusqu’à ce que la crème prenne une consistance veloutée (5 minutes environ).

Mixez le contenu de la casserole et les huîtres plus ou moins grossièrement selon la texture souhaitée.

Reversez dans la casserole pour réchauffer et retirez du feu au premier frémissement. Parsemez de persil et de cerfeuil finement ciselés.

Parsemer les herbes ciselées @ Greta Garbure

Parsemer les herbes ciselées @ Greta Garbure

Répartissez dans des assiettes chaudes, ajoutez quelques traits de sauce anglaise. Servez sans attendre.

Velouté d'huîtres @ Greta Garbure

Velouté d’huîtres @ Greta Garbure

Un peu de bla-bla :

— On peut remplacer la sauce anglaise par un trait léger de vinaigre balsamique et les herbes par de la ciboulette finement ciselée. On peut aussi accompagner de petits croûtons frits et assaisonner d’une pincée de piment d’Espelette.

— Pour une entrée encore plus originale, vous pouvez garnir chaque assiette d’un beau flocon de crème fouettée dans lequel vous aurez mêlé un peu de chorizo pelé et mixé. Si vous disposez d’un siphon, c’est plus facile à réaliser car la crème sera plus homogène.

— Pour un tête-à-tête ou une petite entrée de fête, vous pouvez diviser les proportions par deux et servir ce velouté dans des petits bols ou des tasses, façon amuse-bouche.

— Les assiettes (ou les bols) doivent être bien chauds pour que le velouté ne refroidisse pas.

Blandine Vié

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