Bonne table… ou évi-table ?

Jacques Faussat *

Un parfum de province à Paris
Paris 17e

Niché dans la partie résidentielle du 17e arrondissement de Paris, le restaurant de Jacques Faussat (1 étoile au Michelin) est aussi discret que Jacques Faussat lui-même, chef gersois formé chez Michel Guérard, puis ayant passé une dizaine d’années sous la houlette d’Alain Dutournier, notamment au Trou Gascon. Ayant ouvert son propre établissement sous le nom de « La Braisière », aujourd’hui il ose enfin une enseigne à son nom ! Revisité dans un camaïeu de tons gris, l’endroit est sobre mais chic, élégant sans ostentation.

Avec ce parcours, Jacques Faussat est resté attaché dans l’âme à son terroir du Sud-Ouest. Raison pour laquelle se côtoient sur sa carte des plats qui ont terriblement l’accent (cassoulet, croustade aux pommes du pays gascon) et d’autres évidemment plus attendus chez un étoilé.
Honnêtement, si je n’y étais allée pour découvrir la cuisine de Jacques Faussat — que je ne connaissais pas — je me serais jetée sur le cassoulet ! Mais bon, il faut savoir réfréner ses instincts ! 

Avec mon partenaire — qui n’était pas Patrick… eh oui, j’ai osé ! — nous nous sommes partagé quelques entrées : un « potage de langoustines au lait de coco, épices thaï sur ravioles d’oursin » (30 €) où nous n’avons pas retrouvé le goût des oursins qui disparaissait sous les autres saveurs, une « compression de pommes de terre et foie gras, jus truffé » (26 €) et des « asperges en croustilles de jambon noir de Bigorre » (32 €), deux assiettes bien travaillées autour d’excellents produits.

Potage de langoustines au lait de coco © Greta Garbure

Potage de langoustines au lait de coco © Greta Garbure

Compression de pommes de terre et foie gras © Greta Garbure

Compression de pommes de terre et foie gras © Greta Garbure

Asperges en croustilles au porc noir de Bigorre © Greta Garbure

Asperges en croustilles au porc noir de Bigorre © Greta Garbure

Pour la suite, notre choix s’est porté sur un » ris de veau doré, ananas et légumes (pomme, céleri) épicés » (38 €) et un croustillant de pigeonneau, chou vert et nigelle (38 €), deux plats de belle facture comme on disait autrefois. Tant au niveau des cuissons que des épousailles aromatiques.

Ris de veau doré © Greta Garbure

Ris de veau doré © Greta Garbure

Croustillant de pigeonneau © Greta Garbure

Croustillant de pigeonneau © Greta Garbure

Le chef ayant tenu à nous faire goûter son « coulommiers travaillé avec du gorgonzola, du mascarpone, des noix de Pécan et des raisins de Corinthe » (12 €) avant que nous passions aux desserts, j’ai acquiescé mais mon commensal a préféré un simple « rocamadour » (12 €). Les deux très bons.

Coulommiers travaillé © Greta Garbure

Coulommiers travaillé © Greta Garbure

Rocamadour © Greta Garbure

Rocamadour © Greta Garbure

Pour clore ce repas, j’ai fini par un « soufflé chaud à la mangue » (14 €) pour lequel l’astuce consistait à le crever d’un coup de cuillère pour y verser un coulis de mangue au piment d’Espelette. Léger ! Quant à mon acolyte, plus dessert que moi, il a préféré un « biscuit citron vanille Bourbon, fraises des bois et sorbet faisselle de brebis » (16 €) qu’il a englouti d’assez belle manière, ce qui avait valeur d’agrément sans que j’ai besoin de lui demander son avis.

Soufflé à la mangue © Greta Garbure

Soufflé à la mangue © Greta Garbure

Biscuit au fromage de chèvre et citron, fraises des bois © Greta Garbure

Biscuit au fromage de chèvre et citron, fraises des bois © Greta Garbure

Pour l’humectation de nos gosiers, nous avons eu de quoi faire : côtes-du-Rhône blanc Humeur 2014 du domaine Julien Masquin ; riesling 2011 de chez Josmeyer ; côtes-du-Rhône rouge 2010 cuvée « Les Églantiers » du domaine La Réméjeanne ; Irouléguy 2013 du domaine Abotia ; madiran 2013 château Barréjat ; côtes de Gascogne « Java » 2015 (famille Fézas) ; menetou-salon 2014 « Châtenoy » d’Isabelle et Pierre Clément ; « Le faîte » Saint-Mont 2013. À se répartir évidemment selon nos plats. Des accords sans fausse note.

                         Vin 1 - Côtes-du-Rhône blanc Humeur © Greta Garbure                    Vin 2 - Alsace Josmeyer

                         Vin 3 - Côtes du Rhône domaine de La Réméjeanne 2010 © Greta Garbure                    Vin 4 - Irouléguy domaine Abotia 2013 © Greta Garbure

                         Vin 5 - Madiran château Barréjat 2013 © Greta Garbure                    Vin 7 - Côtes de Gascogne Java 2015 © Greta Garbure

                         Vin 8 - Menetou-Salon Châtenoy 2014 © Greta Garbure                    Vin 9 - Le faîte de Saint-Mont © Greta Garbure

Une adresse qui fleure bon la province, celle des notables.
Et en prime, la vraie gentillesse du chef.
Mais la prochaine fois, Diou biban, ce sera cassoulet !

Invitation d’une attachée de presse.

Blandine Vié

Jacques Faussat (ex La Braisière)
54, rue Cardinet
75017 Paris
Tél : 01 47 63 40 37
M° : Malesherbes
Déjeuner d’affaires 40 €.
Menus découverte : 4 plats 98 € (+ 50 € accord mets-vins, 6 plats 138 € (+ 60 € accord mets-vins)
Carte : 80-95 € hors boissons.
Fermeture hebdomadaire : samedi midi, dimanche
Fermeture annuelle : jours fériés, août
Site: http://www.jacquesfaussat.com

 

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