Nos mille-feuilles

Recettes et Confidences

Joseph Viola

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Quel plaisir de plonger dans ce livre !
D’abord pour sa gourmandise. Puis pour sa construction.
Et enfin pour le côté chaleureux qui s’en dégage.

La gourmandise  

Pour avoir goûté « en vrai » la cuisine de Joseph Viola lors d’un repas en petit comité à Paris, je suis totalement enthousiaste. Sa « Raviole de cardon, jus au porto », sa « Salade de ris d’agneau, pommes de terre amandine tièdes, vinaigrette au jus d’agneau », son « Gâteau de foies de volailles au coulis de tomates », son « Pâté en croûte de foie gras de canard et ris de veau de lait Champion du monde 2009 », sa « Quenelle de brochet à la lyonnaise sauce Nantua », son « Mille-feuilles de bugnes, fruits rouges du Beaujolais », plats emblématiques s’il en est, m’ont tous régalée par leur véracité et leur savoureuse réalisation.

Raviole de cardon, salade de ris d'agneau, gâteau de foie de volailles en amuse-bouche © Greta Garbure

Raviole de cardon, salade de ris d’agneau, gâteau de foie de volailles en amuse-bouche © Greta Garbure

Ris d'agneau © Greta Garbure

Ris d’agneau © Greta Garbure

oseph Viola et son pâté en croûre champion du monde 2009 © Greta Garbure

oseph Viola et son pâté en croûre champion du monde 2009 © Greta Garbure

Quenelle de brochet à la lyonnaise sauce Nantua © Greta Garbure

Quenelle de brochet à la lyonnaise sauce Nantua © Greta Garbure

Mille-feuilles de bugnes, fruits rouges du Beaujolais © Greta Garbure

Mille-feuilles de bugnes, fruits rouges du Beaujolais © Greta Garbure

C’est donc avec beaucoup de plaisir que j’ai retrouvé sa cuisine généreuse et si goûteuse au fil des recettes de son livre. Mais je ne vais pas vous énumérer mes préférées comme je le fais parfois : elles me plaisent toutes !

La construction

Fils d’immigrés italiens arrivés dans les Vosges en 1960, né en décembre 1965 et cadet d’une famille de sept enfants, le jeune Pepo (son surnom dans la famille) fait ses gammes dans la vallée de la Moselotte : à Saulxures-sur-Moselotte, là où il habite. Il se cherche, hésite. Le football ? Ce sera la cuisine. Et ce fut une révélation !!!
L’originalité du livre, c’est son montage car Joseph Viola nous dévoile ses recettes dans un ordre chronologique, depuis son enfance, son apprentissage et 
l’obtention de son diplôme de « MOF» (Meilleur Ouvrier de France) en 2004 jusqu’à sa reprise du restaurant « Daniel et Denise » à Lyon, l’un des rares « bouchons lyonnais » encore authentiques. Mais en passant par toutes les étapes de sa vie et en en retenant tout ce qui a architecturé sa gourmandise et son savoir-faire, toutes les recettes qui l’ont marqué et ont forgé son palais et son envie de réussir. Une jolie promenade qui commence en Calabre (le village de Campana) et dans les Vosges où ses parents se sont établis après leur exil — la vie difficile d’une famille nombreuse dont le papa est maçon et travaille dur — puis qui fait défiler tout le parcours initiatique du jeune garçon qui n’est pas un foudre à l’école, qui rêve de football mais qui, à l’âge des échecs possibles et des voies de garage, découvre le métier de cuisinier avec un réel bonheur ! Il nous décrit ses premières places, sa formation aux Prés d’Eugénie chez Michel Guérard — une époque où je vivais moi-même dans les Landes —, sa rencontre avec Françoise, une fille du pays qui deviendra sa femme, son passage à Rome chez un milliardaire italien, son installation à Lyon, ses liens avec Jean-Paul Lacombe (Léon de Lyon) qui l’amèneront à passer le concours des MOF pour finalement reprendre le mythique restaurant « Daniel et Denise », véritable institution lyonnaise. Un itinéraire qui force le respect et l’admiration.

Le côté chaleureux

Mais il n’y a pas que ça dans ce livre ! Il y a aussi le formidable hommage aux parents — qui ne savaient ni lire ni écrire mais qui ont porté leur enfant si haut —, la fratrie, l’amitié, l’amour, la filiation. Bref, le partage ! Car si dans son enfance, le repas avait une grande importance comme dans toute bonne famille italienne, notre « Pepo » a su transmettre cet amour de la table et en faire un moteur, un élément fédérateur.
Enfin, il y a l’amitié. D’abord le « club des huit » : Christophe Marguin, Frédéric Berthod, Olivier Paget, Philippe Bernachon, Sébastien Bouillet, Mathieu Viannay, Laurent Bouvier, Stéphane Fernandez. Et l’ami vrai, l’alter ego : Jean-Pierre Rinaudo. En somme, que de très belles pages ! Il y a dans ce livre une vérité et une force qui émeuvent… qui m’émeuvent. On a envie de faire partie de la famille, à tout le moins de faire partie des amis ! Mais bon… j’habite Paris et pas Lyon  !
De plus, ce récit est ponctué de recettes qui sont autant de souvenirs de famille — celle dont on vient et celle qu’on a construite — qu’on thésaurise pour mieux les transmettre à d’autres afin qu’elles restent des témoignages de vie, pour qu’elles ne meurent pas.

Joseph Viola © Greta Garbure

Joseph Viola © Greta Garbure

Bon, vous me savez tâtillonne. Alors malgré tout une toute petite chose me rend chagrine. Il faut dire que j’ai une tranche de vie italienne et plus précisément lombarde. Alors qu’« osso buco » soit écrit avec deux C, ça me chiffonne même si la faute est hélas récurrente dans nombre de livres de cuisine et sur internet.
Mais venant d’un Italien… ! 😦
Allez, c’est pour rire !

Un livre épatant qui ne peut que plaire aux lecteurs de Greta Garbure comme il m’a plu ! Parce que Joseph Viola et nous, c’est la même famille !

Blandine Vié

Recettes et Confidences
Joseph Viola
Édition Spirit Communication
Prix : 35 €

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Un commentaire

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