Nos mille-feuilles (nos feuilletages de la semaine)

Sud-Ouest for ever

Deux livres très différents l’un de l’autre pour louer la cuisine du Sud-Ouest :

La cantine du Troquet

Christian Etchebest

Couv Cantine du troquet-1-3

Figure de la bistronomie du Sud-Ouest, Christian Etchebest nous livre ici ses recettes fétiches, celles qui sont la quintessence de ses souvenirs d’enfance, de son passage dans des maisons étoilées et de ses propres créations, celles-là même qu’il propose dans ses trois « cantines » (dans le XIVe à Pernety, dans le XVe à Dupleix et la petite dernière rue Daguerre, également dans le XIVe) depuis qu’il a trouvé son vrai style : la bistronomie simple, sans chichis, en total respect avec les produits. Avec une ambiance bistrot de quartier, convivialité, gentillesse, comme il le raconte très sobrement en préambule.

Attentif à la véracité des produits, il nous présente aussi les producteurs avec lesquels il travaille. Citons Jean-René Lafontan et ses asperges, Dominique Fabre et ses fromages de chèvre, Arnaud Tauzin et ses volailles, Jean-Luc Poujauran et son pain, Éric Ospital et ses charcuteries basques. Certains d’entre eux étant des amis de Greta Garbure, nous ne pouvons qu’approuver ses choix.

Viennent ensuite les recettes et vous savez que j’aime vous énumérer celles qui me font le plus saliver :
– Entrées : Couteaux à la plancha ; Oreilles de cochon grillées, pistou et piment d’Espelette ; Terrine de pâté de ma mère ; Chou farci aux pieds de cochon de la Cantine ; Poêlée de cèpes de mon amatxi (grand-mère).
– Plats : Poulette des Landes rôtie au pain aillé, pommes rattes ; Échine de cochon Ibaïama de chez Ospital, jus fumé ; Gigot d’agneau en croûte de beurre d’herbes, ragoût de pommes rattes, oignons nouveaux et fruits secs ; Civet de lièvre traditionnel de la Cantine ; Axoa de veau dans la tradition basque ; Ballotines* de volaille des Landes farcies ; Ris de veau braisés, poêlée de girolles.
– Desserts : Riz au lait, caramel laitier ; Mousse au chocolat ; Gâteau basque de mon amatxi ; Œufs à la neige traditionnels.

Bref : un ouvrage sincère !

Que dire de plus sinon que les photos de Guillaume Czerw donnent envie de se mettre à table. Tout de suite !

La cantine du Troquet
Christian Etchebest
Photos Guillaume Czerw
Stylisme Sophie Dupuis-Gaulier
Solar Éditions
22 x 28 cm -152 pages

Prix : 25 €

* Un seul « t » à ballotine !

• Pour retrouver la chronique que nous avions déjà faite sur le livre « Tout est bon dans le cochon » écrit par les deux compères Christian Etchebest et Éric Ospital, c’est ici :

https://gretagarbure.com/2013/11/22/nos-mille-feuilles-nos-feuilletages-de-la-semaine-31/

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 Made in Sud-Ouest

Corinne Jausserand

Made in Sud-Ouest

Dans un autre registre et une collection petit format, Corinne Jausserand, native du Gers, nous propose 30 recettes du Sud-Ouest tous azimuts (de Bordeaux au Pays basque en passant par les Charentes, Toulouse et le Périgord). Un répertoire très classique mais simplifié.

Honnêtement, c’est un livre où l’on peut trouver quelques repères quand on est encore novice et que l’on veut s’initier sans oser aborder tout de suite les grands basiques et les livres de chefs.
Par ailleurs les photos sont alléchantes.

Cependant, puisqu’il ne s’agit pas d’un livre exhaustif mais d’un recueil de seulement 30 recettes, pourquoi avoir donné la recette de la croustade aux pommes (appelée aussi tourtière) en remplaçant la pâte traditionnelle (aussi fine que du papier à cigarettes) par un fond en pâte feuilletée et des feuilles de filo, ce qui la dénature complètement. D’ailleurs, l’auteur elle-même précise que « l’authentique recette demande une dextérité et un savoir-faire qui décourageraient n’importe quel pâtissier motivé ». Bizarre, non ?

Made in Sud-Ouest
Corinne Jausserand
Photos : Caroline Faccioli
Larousse
Collection tendances gourmandes
19,5 x 19,5 cm
Prix : 7,90 €

Blandine Vié

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