Couenneries

Haricots tarbais au lard
façon « moun païs »

Cette recette est typique de celles que j’aime au quotidien : authentiquement de terroir, sans passéisme excessif mais surtout sans « revisite » à la gomme avec fleurs et fioritures prétentieuses.
Ne vous y trompez pas, j’aime aussi 
la cuisine bourgeoise, la bistronomie et la haute cuisine française… mais quand il n’y a pas de falsification ni de surjeu.

Cette recette tout particulièrement m’amuse car j’en ai rapporté tous les ingrédients d’Aquitaine et du Languedoc, deux régions du Sud de la Loire que j’affectionne parce dans l’une (de l’Ariège à Toulouse en passant par l’Aude), j’y ai mes racines et dans l’autre (Landes, Béarn, Pays basque), j’y ai vécu une dizaine d’années et construit beaucoup de choses. Mais trêve de confidences.

Pour mon frichti j’ai donc utilisé 
des haricots tarbais achetés à Bayonne, de la ventrèche plate au poivre achetée aux Halles de Narbonne, un morceau de talon de jambon séché également acheté à Narbonne mais pas chez le même charcutier, un oignon doux des Cévennes et de l’ail rose du Tarn achetés au marché de Gignac, du thym sauvage cueilli sur les hauts de Montpeyroux (clin d’œil à Jean-Luc), très sec mais merveilleusement parfumé, du laurier cueilli chez une amie vigneronne (coucou Marie-Claire) dans la Haute-Vallée de l’Aude.

Vous n’imaginez pas tout ce qu’il peut y avoir dans mes valises quand je rentre de voyage ! Même de la vaisselle et des ustensiles de cuisine locaux. En plus, cette fois-là, je tenais à bout de bras une tête de cochon qui faisait pas loin de 6 kilos et qui est d’ailleurs passée à la postérité depuis (nouveau clin d’œil à Jean-Luc !).

La recette

Préparation : 20 min
Trempage : 24 h
Cuisson : 1 h

Pour 4 personnes

• 250 g de haricots tarbais secs
• 250 g de ventrèche plate nature ou au poivre
• 1 morceau de talon de jambon séché
• 1 belle carotte
• 1 oignon doux
• 8 gousses d’ail
• 1 petite branche de céleri
• 2 branches de thym
• 2 feuilles de laurier
• 8 branches de persil plat
• sel fin, poivre du moulin

Les ingrédients © Greta Garbure

Les ingrédients © Greta Garbure

La veille, mettez les haricots à tremper (entre 12 et 24 h selon qu’ils sont plus ou moins secs) en renouvelant l’eau plusieurs fois.

Les haricots trempent © Greta Garbure

Les haricots trempent © Greta Garbure

Au bout de ce temps, égouttez-les et faites-les blanchir 10 bonnes minutes en écumant régulièrement.

Égoutter les haricots © Greta Garbure

Égoutter les haricots © Greta Garbure

Blanchir les haricots © Greta Garbure

Blanchir les haricots © Greta Garbure

Simultanément, faites blanchir le morceau de talon de jambon qui va donner du goût à la préparation, à la manière d’un os ou d’un aromate.

Blanchir le jambon séché © Greta Garbure

Blanchir le jambon séché © Greta Garbure

Préparez également les aromates : pelez et coupez la carotte en rondelles, retirez la fine membrane sur la branche de céleri, pelez et émincez grossièrement l’oignon, pelez et écrasez légèrement les gousses d’ail.

Égouttez les haricots et le jambon. Réunissez-les dans une cocotte. Mouillez d’eau froide à hauteur. Ajoutez le lard et les aromates. Ne salez pas ce qui ferait durcir les haricots et ne poivrez pas si la ventrèche est au poivre. Si elle est nature, vous pouvez ajoutez une cuillerée à café de grains de poivre noir.

Ajouter la ventrèche au poivre © Greta Garbure

Ajouter la ventrèche au poivre © Greta Garbure

Ajout des aromates © Greta Garbure

Ajout des aromates © Greta Garbure

Départ cuisson © GretaGarbure

Départ cuisson © GretaGarbure

Portez à frémissement, couvrez à demi et laissez cuire environ une heure en fonction de la tendreté des haricots (en fin de cuisson, goûtez pour savoir s’il faut la prolonger ou non).
Ne salez qu’après avoir goûté car le talon de jambon a sans doute libéré un peu de sel.

Retirez les haricots et les garnitures à l’écumoire et mettez-les dans un saladier chaud (de préférence en terre) en éliminant le thym et le laurier. Arrosez d’une louche de bouillon de cuisson et servez bien chaud.

C'est cuit ! © Greta Garbure

C’est cuit ! © Greta Garbure

Un peu de bla-bla

• Bien entendu, en saison, on peut préparer cette recette avec des haricots tarbais frais. Il faut alors ajuster le temps de cuisson en conséquence.

• Ça marche aussi avec du lard de poitrine ou de la ventrèche roulée qui peut être au piment d’Espelette.

• Vous pouvez tailler la ventrèche en morceaux, avant ou après cuisson.

• Le morceau de talon de jambon peut ne pas être servi, son rôle étant de corser le bouillon de cuisson. Mais il a ses aficionados.

• Ces haricots peuvent évidemment escorter une viande, porc notamment mais aussi de la morue.

• Enfin, on peut aussi les manger en salade tiède, c’est délicieux !

Et vous, comment les préparez-vous ?

Blandine Vié

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