Plats mythiques

Le lapin chasseur

Le lapin chasseur © Greta Garbure

Le lapin chasseur © Greta Garbure

C’est une recette classique que l’on peut préparer avec du lapin de clapier ou du lapin de garenne. On peut aussi la décliner avec du poulet.

Préparation : 30 min
Cuisson : 30 min de rissolage + 45 min de cuisson

Pour 6 personnes :
• 
1 lapin fermier charnu de 1,500 kg avec son foie et ses rognons
• 2 à 3 cuillerées à soupe d’huile (d’olive ou pas)
• 250 à 300 g de lard de poitrine demi-sel ou fumé (facultatif)
• 8 échalotes
• 1 tête d’ail
• 1 cuillerée à soupe de farine
• 25 cl de vin blanc sec 
• 25 cl de bouillon de volaille
• 1 cuillerée à soupe de concentré de tomate (facultatif)

• 1 bouquet garni (thym, laurier, persil plat)
• 250 à 500 g de champignons de Paris
• 6 branches de persil plat
• sel fin, poivre du moulin

Coupez le lapin en morceaux ou faites-le faire par votre volailler. Moi, j’aime bien le faire moi-même au couteau plutôt qu’au couperet qui fait des esquilles. En plus, comme ça, je garde la tête, le cou et la queue qui donnent du goût à la sauce. Je réserve aussi les abats et la graisse qui est très fine et que je mets dans la sauce où elle fond rapidement. Enfin j’aplatis la cage thoracique en paletot, ce qui donne un plus joli morceau.

Le lapin coupé en morceaux © Greta Garbure

Le lapin coupé en morceaux © Greta Garbure

Les abats © Greta Garbure

Les abats © Greta Garbure

La tête, les os et la graisse © Greta Garbure

La tête, les os et la graisse © Greta Garbure

Faites chauffer l’huile dans une sauteuse. Faites-y revenir les morceaux de lapin de tous côtés  jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés (moi, je procède en deux fournées). Retirez-les et placez-les dans une cocotte.

Faire dorer les morceaux de lapin © Greta Garbure

Faire dorer les morceaux de lapin © Greta Garbure

Les morceaux de lapin dorés © Greta Garbure

Les morceaux de lapin dorés © Greta Garbure

Pendant que le lapin dore, coupez le lard en lardons sans oublier de le faire blanchir s’il est salé. La recette peut se faire sans mais personnellement, j’ai du mal à ne pas mettre de lard dans les plats mijotés ! Faites-les revenir dans la sauteuse à la place des morceaux de lapin. Ajoutez-les au lapin dans la cocotte sans le gras rendu.

Les lardons rissolés © Greta Garbure

Les lardons rissolés © Greta Garbure

Pelez les échalotes, émincez-les dans la longueur, pelez et dégermez les gousses d’ail si nécessaire. Faites-les fondre dans la sauteuse, sans rajouter de matière grasse. Dès qu’ils sont blonds, ajoutez-les dans la cocotte.

Les échalotes et l'ail © Greta Garbure

Les échalotes et l’ail © Greta Garbure

Pendant ce temps-là, singez* la viande et mélangez sans laisser roussir, en grattant le fond à la spatule pour dissoudre tous les sucs.

Singer le lapin © Greta Garbure

Singer le lapin © Greta Garbure

Mouillez avec le bouillon et le vin, et le bouillon (ou de l’eau). 

Ajouter la fondue d'oignons et mouiller avec le vin blanc et le bouillon © Greta Garbure

Ajouter la fondue d’oignons et mouiller avec le vin blanc et le bouillon © Greta Garbure

Ajoutez encore la sauce tomate, à l’ancienne, comme le faisaient nos grands-mères.

Ajouter la sauce tomate © Greta Garbure

Ajouter la sauce tomate © Greta Garbure

Ajoutez aussi le gras du lapin, le bouquet garni (thym, laurier, persil plat), du sel et du poivre.

Ajouter les aromates et l'assaisonnement © Greta Garbure

Ajouter les aromates et l’assaisonnement © Greta Garbure

Couvrez et laissez mijoter 40 à 45 minutes en retournant les morceaux à mi-cuisson.

Retourner les morceaux © Greta Garbure

Retourner les morceaux © Greta Garbure

Pendant ce temps, nettoyez les champignons avec un linge humide. Plus ou moins selon que vous avez prévu une autre garniture ou pas. Coupez-les en dés. Mettez-les dans la sauteuse et faites-les revenir 10 minutes sur feu doux en secouant fréquemment la sauteuse. Inutile de rajouter du beurre et du jus de citron et pas la peine non plus de couvrir.

Faites cuire les champignons © Greta Garbure

Faites cuire les champignons © Greta Garbure

Parsemez-les de persil ciselé.

Ajouter du persil ciselé sur les champignons © Greta Garbure

Ajouter du persil ciselé sur les champignons © Greta Garbure

5 minutes avant la fin de cuisson, ajoutez les abats (foie et rognons) dans la cocotte, en les enfouissant.

Ajouter les abats © Greta Garbure

Ajouter les abats © Greta Garbure

Incorporez aussi les champignons et leur jus. Mélangez une dernière fois. Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.

Ajouter les champignons © Greta Garbure

Ajouter les champignons © Greta Garbure

Pour servir, renversez dans un plat creux bien chaud en éliminant le bouquet garni. Ou bien dressez le lapin à l’assiette !

Dressage à l'assiette © Greta Garbure

Dressage à l’assiette © Greta Garbure

Un peu de bla-bla

— On peut flamber le lapin au cognac avant de mouiller avec le vin blanc et le bouillon.

— * Pour tout savoir sur la signification du mot « singer », c’est par ici : https://gretagarbure.com/2013/03/18/les-mots-des-mets/

— Servez avec une bonne purée maison, des frites, du riz, des pâtes fraîches ou des endives émincées dans la longueur et poêlées.

– N’hésitez pas à remplacer l’huile et le beurre du rissolage du départ par du saindoux.

Blandine Vié

Advertisements

Laisser un commentaire

Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icône pour vous connecter:

Logo WordPress.com

Vous commentez à l'aide de votre compte WordPress.com. Déconnexion / Changer )

Image Twitter

Vous commentez à l'aide de votre compte Twitter. Déconnexion / Changer )

Photo Facebook

Vous commentez à l'aide de votre compte Facebook. Déconnexion / Changer )

Photo Google+

Vous commentez à l'aide de votre compte Google+. Déconnexion / Changer )

Connexion à %s