Bonne table ou… évi-table ?

Dégustation en duplex chez Pottoka :
Blandine à Paris et Patrick à 
Bayonne !

Osons le dire : une première mondiale !

En voilà une idée originale, non ? Ayant reçu des informations sur ces deux restaurants, on a eu la tentation saugrenue de proposer à Sébastien Gravé cette dégustation complice… ou pour une fois duplice puisque j’habite à Paris et Patrick à Bayonne !
Nous voici donc en route pour un déjeuner de janvier, moi dans la capitale chez « Pottoka » et Patrick chez sa petite sœur bayonnaise : « La table de Pottoka ».

Pour la logistique, on a préféré les textos plutôt que le portage de messages par l’intermédiaire de pottoks, le pottok étant cette race de poneys très ancienne (puisque déjà présente au paléolithique) vivant dans les montagnes du Pays basque, et qui a donné son nom au restaurant. Pourquoi ? Parce que Sébastien Gravé est natif du cru, tiens !
— « Et puis que « Pottoka » est la mascotte de l’Aviron Bayonnais ! » me souffle Patrick.

On plante le décor ?

À Paris, la salle (45 couverts) est en longueur avec un joli comptoir arrondi où l’on peut aussi s’asseoir pour prendre un repas. Visiblement un ancien bistrot reconverti. Il y a aussi une petite salle annexe de 13 à 14 ouverts que l’on peut privatiser. C’est avenant, un peu serré mais raisonnablement, et les porte-manteaux en forme de ballons de rugby rappellent immédiatement à ceux qui seraient entrés distraitement que Paris est aussi une terre d’Ovalie !
 
La devanture © Greta Garbure

La devanture © Greta Garbure

La salle

La salle

Le coin bar et le charme de Magda © Greta Garbure

Le coin bar et le charme de Magda © Greta Garbure

Le coin où j'ai mangé © Greta Garbure

Le coin où j’ai mangé © Greta Garbure

Porte-manteaux ballons de rugby © Greta Garbure

Porte-manteaux ballons de rugby © Greta Garbure

Et toi, Patrick ?

Vous voyez la gare ? La mairie ? La cathédrale ? Le stade Jean Dauger ? Le Petit Bayonne ? Eh bien, au milieu, on trouve sans mal la « Table de Pottoka », sur les bords de la Nive. Un restaurant dans lequel on se sent bien dès qu’on en a passé le seuil. L’accueil est chaleureux sans familiarité, respectueux sans obséquiosité. La suite montrera que tout le monde a le sourire, clients et personnel. Seuls ceux qui n’ont pas réservé tordent un peu le nez car ils doivent tourner les talons, l’estomac vide !
 
pottoka night 028
 
La salle

La salle

Pour que l’événement soit plus mémorable, le chef — à Paris ce jour-là mais il descend souvent — a tenu à nous servir le menu-dégustation. Il me l’explique en direct. Proposition en est faite simultanément à Patrick qui m’envoie : Confiant de nature, j’ai accepté ! Sinon, j’aurais eu du mal à choisir : tout me fait envie ! 
 
A priori donc le même menu, mais à 65 € à Paris contre 45 € à Bayonne ! Tiens, tiens !
Comme il est en 5 plats, il est temps d’attaquer par une petite mise en bouche : un « tartare d’espadon et poire, avocat, écume betterave et cake olive/piquillos » dans lequel je décèle aussi des pignons. Il m‘est servi avec un verre de petit chablis Hautérivien 2014 du domaine Pommier. J’apprécie le tartare et le trouve apte à bien préparer les papilles à du plus sérieux. L’accord avec la poire est pertinent et l’avocat qui joue le rôle de liant apporte une belle onctuosité mais l’écume de betterave ne m’enthousiasme guère car elle masque la subtilité de l’assemblage des autres ingrédients. Et je trouve que sa saveur douceâtre n’est pas raccord avec la forte personnalité des olives noires et des piquillos. Tu es d’accord, Patrick ?
 
Tartare d'espadon © Greta Garbure

Tartare d’espadon © Greta Garbure

 
Comme toujours ou presque, chère amie !
Pour ma part, j’ai été sensible au vin qui me tient lieu d’apéritif, issu d’une biodynamie maîtrisée par le domaine Riberach (2014) dans le Roussillon.
Mais comme j’ai la main, je continue avec le plat suivant : un « mariné de saumon façon gravlax, sauce thaï, mayonnaise au wasabi et sorbet pomme verte ». Tu le sais, il y a des années que je ne mange plus de saumon d’élevage : j’en déteste les odeurs fortes et frelatées. Or, voilà une superbe assiette qui me réconcilie car c’est, m’explique-t-on, un saumon sauvage numéroté, venant de Nouvelle-Zélande. J’ai l’impression que si j’insiste, on me donne le nom de ses parents ! Question bilan carbone, c’est moyen mais gustativement, c’est une gourmandise suave et vive à la fois, la chair du poisson étant aussi fondante que le sorbet et la mayonnaise. Il était accompagné d’un côtes de Provence château Romanin 2014. Et toi ?
 
Saumon façon gravlax à Bayonne

Saumon façon gravlax à Bayonne

Le mas de Romanin 2014

Le mas de Romanin  100% rolle 2014

J’ai beaucoup aimé aussi la texture du saumon, son bon gras en bouche. La mayonnaise était dosée juste comme il faut en wasabi pour émoustiller sa rondeur et la tuile au parmesan apportait une petite note croquante bienvenue. Tout comme le sorbet qui rafraîchissait le palais au final. Mais moi, avec ce plat, j’ai eu un verre de Pouilly-Fumé 2014 de chez Jonathan Pabiot, jeune vigneron que j’ai eu l’occasion de rencontrer et que j’aime beaucoup. La sympathique Magda qui s’occupe du vin conjointement à Sébastien Gravé et s’est chaleureusement occupée de moi a fait les vendanges chez lui et est quant à elle restée positivement sous son charme !
 
Saumon mariné façon gravlax (dégustation commencée) © Greta Garbure

Saumon mariné façon gravlax (dégustation commencée) © Greta Garbure

 
On continue ?
J’ai ensuite dégusté un « œuf coulant, voile de comté, truffe noire, accompagné de mouillettes de pain Poujauran » et servi avec un côtes-du-rhône blanc 2014 La Redonne du domaine Jean-Luc Colombo. Alors là, j’ai vraiment trouvé que c’était un plat majeur ! Goûteux à souhait, tout en harmonie. À tel point que ma voisine a louché dessus avec insistance et demandé qu’on lui prépare le même alors qu’il n’était pas à la carte où on l’y retrouve pourtant parfois décliné de façon différente. Quant aux mouillettes, apparemment frites, elles étaient d’une légèreté incroyable, sans sensation de gras. Un plat d’anthologie !
 
Œuf voilé de comté et truffe © Greta Garbure

Œuf voilé de comté et truffe © Greta Garbure

L'œuf crevé © Greta Garbure

L’œuf crevé © Greta Garbure

Les mouillettes de pain Poujauran © Greta Garbure

Les mouillettes de pain Poujauran © Greta Garbure

Ah ! Ben j’ai eu droit à la déclinaison : œuf coulant en voile de comté, gésiers confits et champignons, crémeux de fromage et chips de riz ». Mon œuf à moi était presque « parfait », comme indiqué sur la carte : délicieux ! À cette occasion, j’ai craqué pour le pain frais nature, pas trop salé.
L’oxydation prématurée de l’irouléguy blanc 2014 du domaine Abotia ne m’a pas dérangé sans toutefois me convaincre.

Œuf coulant en voile de comté, gésiers confits et champignons © Greta Garbure

Œuf coulant en voile de comté, gésiers confits et champignons © Greta Garbure

En revanche, les Saint-Jacques qui ont suivi, encore accrochées et cuites dans leurs coquilles composaient de belles bouchées avec un jus corsé et de minuscules croûtons croquants. Sans être fou de l’alliance poisson/vin rouge, je dois reconnaître que le chinon 2014 du domaine du Roncée était à sa place. Tentative méritoire : essai transformé !

Coquilles Saint-Jacques © Greta Garbure

Coquilles Saint-Jacques © Greta Garbure

Chinon 2014 domaine du Roncée

Chinon 2014 domaine du Roncée

À Paris, moi j’ai eu un « lieu jaune rôti à la ventrèche, racine de persil en 3 façons » : confite au parmesan, purée et chips, bouillon au safran ». Le lieu était cuit à la nacre mais rhabillé avec une fine tranche de ventrèche bien croustillante en guise de peau : un contraste émouvant. Et la racine de persil fut pour moi une belle découverte gourmande. Un plat dont je me souviendrai ! L’irouléguy 2014 du domaine Abotia qui l’accompagnait et que tu avais bu plus tôt n’était peut-être pas le vin que j’aurais choisi mais en fin de compte, sur le côté terreux de la racine de persil, ça fonctionnait assez bien.

Lieu, ventrèche et racines de persil © Greta Garbure

Lieu, ventrèche et racines de persil © Greta Garbure

On passe au plat de résistance ? Plat de résistance ! Quelquefois, c’est le convive qui doit en avoir de la résistance, non ? Pour avoir encore assez faim…
Bon, tout va bien ! Rien que la vue du « Confit de joue de cochon au lard de Colonnata, haricots tarbais et pickles d’oignons » qui arrive sur ma table me requinque et réactive mon appétit. Voilà typiquement le genre de plats que j’aime ! Enfin… encore plus que les autres ! Tout est moelleux en bouche et le lard juste fondu assure une liaison parfaite entre tous les éléments. Un régal !
Et je trouve que le verre d’irouléguy rouge 2013 du domaine Mignaberry qui l’accompagne s’accorde parfaitement avec le contenu de mon assiette. Ah ! Il y a des jours où la vie est plus belle que d’autres. Tu partages cette euphorie ?

Joue de cochon, tarbais © Greta Garbure

Joue de cochon, tarbais © Greta Garbure

Avec le lard de Colonnata juste fondu © Greta Garbure

Avec le lard de Colonnata juste fondu © Greta Garbure

À la vue de mon assiette, j’étais dubitatif : filet de canette rôti aux dragées, croquettes de ricotta, condiment datte, mousseline de patate douce ». Et puis, et puis… inutile de chercher la p’tite bête, la vérité s’impose : tout est réuni pour faire un beau plat ! La cuisson me convient, la chair puissante mais au grain fin est enrobée par le sucre des dragées concassées, stimulée par leur croquant, l’accord sucré-salé est amplifié par la patate douce et les touches de dattes. La ricotta en croquettes fondantes ajoute du liant en bouche… Cette réalisation simple est une réussite. Le madiran du château Peyros tradition 2011 lui allait bien.

Canette laquée © Greta Garbure

Canette laquée © Greta Garbure

Je ne te demande pas s’il te reste une petite place pour le dessert, je sais qu’il t’en reste toujours une énorme !

Plus que la faim, c’est la curiosité qui m’a guidé, encouragé par l’excellent Julien, vers une savoureuse sélection de fromages autochtones. La soif quant à elle était étanchée par un surprenant et élégant gaillac rouge 2012 du domaine des Terrisses de Brigitte et Alain Cazottes.

Assiette de fromages © Greta Garbure

Assiette de fromages © Greta Garbure

Pour finir, mes « suprêmes d’orange escortés de crémeux et sorbet mandarine, écume d’earl grey et biscuits frangipane » avaient la fraîcheur que mes papilles réclamaient, poliment, en silence.

Segments d'orange, sorbet mandarine © Greta Garbure

Segments d’orange, sorbet mandarine © Greta Garbure

Pas de fromages pour moi mais le même dessert, bien dans sa saison. Mais j’avais une tuile à la châtaigne en plus. Parfait pour clore un repas riche en goût et en calories même si je ne suis pas du genre à les compter ! Avec un verre de Touraine « Pointe d’agrumes » 2014 de FX Barck, un sauvignon sec qui relayait bien les notes du dessert.

Segments d'orange, sorbet et crémeux mandarine © Greta Garbure

Segments d’orange, sorbet et crémeux mandarine © Greta Garbure

Mais oh surprise : j’ai droit à une seconde douceur ! Heureusement que je viens de dire que les calories ne me faisaient pas peur ! Il s’agit d’un « Chocolat crémeux-mousseux-croquant, glace cacahuète, sel fumé et piment d’Espelette ». Heureusement, c’est plus léger en bouche qu’il n’y paraît à la lecture de l’intitulé. Je ne suis pas spécialement accro au chocolat mais là, ça « goûte » bien comme disent nos amis belges. Toutefois, peut-être que j’aurais préféré inverser les desserts. Encore que, les agrumes ont sans doute mieux préparé mon palais à cette onctuosité du chocolat que le sel et le piment décapent en finesse. Tout comme le verre de côtes catalanes Antithèse (100% syrah) 2011 du domaine Riberach.

Crémeux-mousseux-croquant chocolat © Greta Garbure

Crémeux-mousseux-croquant chocolat © Greta Garbure

On se quitte comme ça ?

Non ! Très bon café comme on n’en trouve que dans les bonnes maisons. À ses côtés, j’ai même rencontré un financier respectable ! Et par les temps qui courent…

Ha ! Ha ! Oui, très bon café ! Mon petit financier à moi a un cœur en chocolat coulant — de Bayonne of course — qui termine mon repas en point d’orgue, comme un baiser entre Paris et Bayonne !

Café financier au chocolat de Bayonne © Greta Garbure

Café financier au chocolat de Bayonne © Greta Garbure

 
Très belle expérience donc que ce duplex car nous avons eu affaire à un chef comme nous les aimons, c’est-à-dire qui ne renie pas la tradition mais qui apporte sa patte avec intelligence. Non pour marquer son territoire en mariant des ingrédients à la va-vite pour être « dans le mood du food » mais avec une fine réflexion en amont qui respecte les produits, leur histoire et leurs terroirs. Alors ouinous affirmons que nous avons beaucoup aimé la cuisine de ce chef bien secondé par Louise à Paris et par Joris Gilles à Bayonne. L’accueil charmant de Laure Gravé est aussi à saluer.
 
 
Sébastien Gravé

Sébastien Gravé

Un mot plus général sur les vins Patrick ?

Une bonne sélection resserrée entre 20 et 40 € à Bayonne, 30 et 50 € à Paris, sur une carte qui fait la part belle aux bordeaux, au Sud-Ouest bien sûr mais aussi au Languedoc-Roussillon, à la vallée du Rhône. Quelques très jolis flacons à des prix hélas communément pratiqués par la restauration française. Mais ceci est une autre histoire qui ne doit pas gâcher notre plaisir du jour. Tous nos plaisirs !

Bon, ne vous le cachons pas, Patrick et moi sommes comme les pottoks : nous marchons à l’amble ! C’est donc avec un réel enthousiasme que nous attribuons conjointement — et c’est une première ! — un rond de serviette à chacune des tables de Sébastien Gravé : à Pottoka à Paris et à La table de Pottoka à Bayonne.

                                                       Rond de serviette               Rond de serviette

Invitation personnelle du chef.

Blandine & Patrick

Pottoka
4, rue de l’Exposition
75007 Paris
Tél : 01 45 51 88 38
Ouvert 7/7 jours

&

La table de Pottoka
21, quai Amiral du Bourdieu
64100 Bayonne
Tél : 05 59 46 14 94
Fermé mardi soir (jusqu’au printemps), mercredi et dimanche.
http://www.pottoka.fr

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