P’tit billet d’humeur

Ras-le-bol des betteraves
dans tous les plats
et tous les restaurants !

Tranches de betterave © Greta Garbure

Tranches de betterave © Greta Garbure

Ras-le-bol surtout de cet instinct grégaire qui pousse les restaurateurs à se chiper idées et recettes ! Dès que l’un d’eux fait un truc un peu original, ça y est, c’est la déferlante ! Un mois après, où que tu ailles, tu te retrouves avec les mêmes copiés-collés dans ton assiette !

Après une overdose de pommes de terre vitelottes, des avalanches de fleurs qui te donnent l’impression d’être une chèvre pâturant dans une prairie — et encore, les brebis qui broutent dans les alpages se régalent sans doute plus parce que les fleurettes de serre qu’on nous balance à tout va n’ont pour la plupart aucun goût ! —, un nouveau fléau envahit les cuisines depuis une bonne année : la betterave en veux-tu, en voilà ! À toutes les sauces de l’entrée au dessert.

Tranchées et séchées sous forme de chips, en rondelles purpurines, bicolores ou jaunes qui jouent la transparence dans les hors d’œuvre, voire entières pour mettre en exergue un tout petit bout d’ingrédient noble, elles sont omniprésentes !

Rondelle de betterave séchée © Greta Garbure

Rondelle de betterave séchée © Greta Garbure

Maquereau mariné avec une rondelle de betterave chioggia © Greta Garbure

Maquereau mariné avec une rondelle de betterave chioggia © Greta Garbure

Betterave, anguille fumée, raifort © Greta Garbure

Betterave, anguille fumée, raifort © Greta Garbure

J’y ai même eu droit en tranches épaisses pour accompagner un filet de bœuf. Oui, j’ai bien dit un filet de bœuf ! Et chez un triplement étoilé, en plus !

Filet de bœuf betterave © Greta Garbure

Filet de bœuf betterave © Greta Garbure

Sans même parler des écumes, spumas et autres mousses qui se teintent elles aussi de pourpre. Ni des pousses de betterave aux tiges rougeâtres qui parsèment n’importe quel plat comme autrefois le persil. Ni des macarons… à la betterave !

Écume de betterave © Greta Garbure

Écume de betterave © Greta Garbure

La betterave, j’aime bien ça.
Je suis d’accord aussi que joliment présentée, elle peut apporter une note d’esthétique à un plat.
Mais
 sa saveur douceâtre et un peu fade est loin d’aller avec tout.
Alors, d
e grâce : pas partout, pas tout le temps !
À la maison, je n’ai même plus envie de me faire une salade de mâche panachée avec de la betterave comme en faisait ma maman quand j’étais petite tellement je suis gavée. C’est dire…

Blandine Vié

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