Reconnaissance du ventre

Les pois chiches de Carlencas

Pois chiches de Carlencas © Greta Garbure

Pois chiches de Carlencas © Greta Garbure

Les pois chiches (Cicer arietinum) sont des légumineuses originaires du Proche-Orient qui étaient très anciennement cultivées en Égypte, en Grèce et en Italie. Les Romains les achetaient secs ou verts (en bottes de gousses aux tiges et aux feuilles velues) et les faisaient griller, bouillir ou frire.

On en trouve une grande diversité de variétés dans tout le bassin méditerranéen où ils ont longtemps constitué une nourriture rudimentaire pauvre. On les a notamment cultivé dans les provinces méridionales de la France où il y en avait autrefois couramment sur les marchés de Lodève (Hérault) et d’Uzès (Gard). En Catalogne, ils sont restés un ingrédient obligé de la cuisine quotidienne. Arrêtée pendant la Seconde Guerre mondiale à cause de la concurrence des importations, la culture du pois chiche est alors tombée en désuétude mais a repris ça et là il y a une bonne trentaine d’années.

Petit, rond et lisse, réputé pour sa tendreté et sa rapidité de cuisson attribuées au terroir du plateau basaltique où il est cultivé (de Bédarieux à Clermont-l’Hérault), le pois chiche de Carlencas est semé durant la Semaine Sainte et récolté de fin juillet à la mi-août.
C’
est néanmoins une production quasi confidentielle puisqu’il n’y a plus que quelques paysans à en semer, ce qui en fait une denrée rare et recherchée. Cependant, regroupés au sein d’un syndicat de défense pour éviter les fraudes, les producteurs préfèrent préserver la consommation locale plutôt que de la vendre à prix d’or à des chefs étoilés. Le pois chiche n’est donc commercialisé que par la SICA du Caroux, la maison de Bédarieux ou les producteurs eux-mêmes.
 
En cuisine, on peut préparer les pois chiches de Carlencas en salade, en estouffade (avec du lard de poitrine fumée, du chorizo), en purée, en crème. Que des recettes avec une forte identité.

Blandine Vié

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