Plats mythiques

Les cailles aux raisins

Le plat dressé © Greta Garbure

Le plat dressé © Greta Garbure

C’est un plat d’automne qui fait son effet. Évidemment, des cailles sauvages des blés peuvent faire la différence mais avec des cailles bien élevées, c’est également superbe.

Pour le raisin blanc, préférez des petits grains goûteux comme le chasselas plutôt qu’un raisin italien à gros grains.
Et bien sûr, si vous remplacez les champignons de Paris par des girolles, le plat devient somptueux.

La recette

Préparation : 30 min
Cuisson : 30 min

Pour 6 personnes (ou 3 gourmands) :

• 6 cailles dodues (150 g pièce environ) prêtes à cuire
• 650 g de raisin chasselas français
• 250 g de gros champignons de Paris (6 gros)
• 4 échalotes

• 20 cl de vin blanc doux ou sec
• 2 cuillerées à soupe d’huile
• 60 g de beurre
• 2 branches de thym
• 2 feuilles de laurier
• 1 bonne pincée de piment d’Espelette (facultatif)
• sel fin, poivre du moulin

Éliminez les derniers sicots (petits bouts de pennes de plumes) et duvets, au besoin en flambant les oiseaux. Pelez et ciselez les échalotes.
Faites chauffer l’huile et 30 g de beurre sur feu doux, faites-y 
fondre les échalotes et dorer les cailles de tous côtés en même temps, en remuant fréquemment. Salez et poivrez.

Les échalotes © Greta Garbure

Les échalotes © Greta Garbure

Les cailles © Greta Garbure

Les cailles © Greta Garbure

Ça dore © Greta Garbure

Ça dore © Greta Garbure

L'assaisonnement © Greta Garbure

L’assaisonnement © Greta Garbure

Pendant ce temps coupez chaque champignon en huit. Mettez-les dans une sauteuse avec le reste de beurre, faites-les revenir 5 minutes puis ajoutez le raisin égrappé. Salez, poivrez, ajoutez le piment d’Espelette (ou pas), mélangez.

Les champignons © Greta Garbure

Les champignons © Greta Garbure

Les raisins et les champignons © Greta Garbure

Les raisins et les champignons © Greta Garbure

Un peu de piment d'Espelette © Greta Garbure

Un peu de piment d’Espelette © Greta Garbure

Quand les cailles sont bien blondes, mouillez avec le vin. Couvrez, laissez mijoter tranquillement 10 minutes.

Les cailles dorées © Greta Garbure

Les cailles dorées © Greta Garbure

Mouiller avec le vin © Greta Garbure

Mouiller avec le vin © Greta Garbure

Ajoutez les champignons et les raisins, mélangez et faites mijoter quelques minutes ensemble.

Les cailles aux raisins © Greta Garbure

Les cailles aux raisins © Greta Garbure

Dressez sur un plat chaud et servez aussitôt.

À l'assiette © Greta Garbure

À l’assiette © Greta Garbure

Avec « Ballade en straminer », un verre de blanc IGP Pays d'Oc © Greta Garbure

Avec « Ballade en straminer », un verre de blanc IGP Pays d’Oc de Marina et Bernard Julien © Greta Garbure

Blandine Vié

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