Nos mille-feuilles (nos feuilletages de la semaine)

Cuisinez Olive !

Thierry Barot et Christian Forais

9782916954318 i

L’un est cuisinier, a été formé dans les grandes brigades (Le Carré des Feuillants, le Ritz, la Côte Saint-Jacques, le Plaza Athénée) et a œuvré dans de belles maisons avant d’ouvrir son propre restaurant en 2007 : La Grange des Agapes à Cogolin.
L’autre est pâtissier (18 ans au Ritz comme chef pâtissier, puis chef pâtissier formateur de l’École Ritz Escoffier) et a formé des centaines de professionnels dans le monde. Grand pédagogue, il est l’auteur de la série professionnelle « Maîtrisez les Techniques et Secrets du Chef Pâtissier Professionnel Français et International ».
Tous deux passionnés par l’ingrédient formidable qu’est l’huile d’olive, ils ont concocté ensemble 82 recettes où elle est mise à l’honneur.
Un court préambule raconte succinctement l’histoire de l’olivier et inventorie tous les types d’huiles d’olive. Et des fiches « ingrédients » ponctuent l’ouvrage pour nous en appendre un peu plus sur certains produits.
À tout cela s’ajoutent les bases indispensables, salées comme sucrées.

Moi qui cuisine beaucoup à l’huile d’olive — pas que… mais beaucoup ! —, j’ai trouvé ce livre très intéressant.
Les photos du Marbré de rougets, de l’Escalope de foie gras de canard poêlé, de la Caillette de porc et veau aux feuilles de bettes et olives — ma préférée ! —, du Calamar à la plancha, des Petits farcis de boudin aux oignons et parmesan, du Fiadone au sirop d’huile d’olive réduit, des Scones aux noix et aux olives confites m’ont particulièrement séduite.

J’ai aussi beaucoup aimé le chapitre des bases sucrées qui explique vraiment très simplement un tas de recettes qu’on a très envie de faire à la maison. Les bases salées dévoilent aussi quelques secrets.

Bref, un livre qui devrait plaire à tous les amoureux de l’huile d’olive.
Juste une petite faute qui agace l’auteur que je suis d’autant que j’ai vécu quatre ans en Italie : il faudrait enfin qu’on arrête de trouver « osso buco » — un seul c nom de nom ! — écrit improprement « osso bucco » (avec 2 c) dans la majorité des livres de cuisine !

Sinon : lu et approuvé !

Blandine Vié

Cuisinez Olive !
Thierry Barot et Christian Forais
Photographies de Fabien Lemaire

Verlhac Éditions
Prix public : 39,95 €
http://www.verlhaceditions.com

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