Bonne table… ou évi-table ?

AG

Bistronomie
Paris 6e

Terrine jarret de veau/anguille/foie gras © Greta Garbure

Terrine jarret de veau/anguille/foie gras © Greta Garbure

Patrick n’arrivant à Paris que quelques jours plus tard, j’ai demandé à un ami (et confrère) de le remplacer pour m’accompagner goûter la cuisine de AG, un restaurant ouvert depuis moins d’un an qui a succédé à l’Alycastre, en plein Saint-Germain-des-Prés. AG comme le nom du chef : Alan Al Geaam. J’ose le dire, je ne le connaissais pas du tout, même de nom. Eh bien, c’est une bonne surprise !

La salle © Greta Garbure

La salle © Greta Garbure

Une autre vue de la salle © Greta Garbure

Une autre vue de la salle © Greta Garbure

L’endroit est petit mais aménagé de manière conviviale : un ancien bistrot avec son comptoir relooké façon design dans des tons dominants de gris anthracite et de noir. Sobre.
Nous nous installons et, sur la proposition de Laurent — son nom à consonance polonaise paraissant imprononçable, nous nous contenterons de son prénom —, charmant et attentif responsable de la salle, nous buvons un verre de reuilly 2014 de chez Henri Beurdin, accompagné de petits sablés au parmesan et à l’encre de seiche. Ça s’annonce bien !

Reuilly 2014 du domaine Henri Beurdin et Fils © Greta Garbure

Reuilly 2014 du domaine Henri Beurdin et Fils © Greta Garbure

Patits sablés au parmesan et à l'encre de seiche © Greta Garbure

Patits sablés au parmesan et à l’encre de seiche © Greta Garbure

Une fois notre choix fait qui panache la carte et l’ardoise du jour, et en attendant les derniers préparatifs à nos plats, nous est servi en amuse-bouche un croustillant de tome de Savoie sur un gazpacho de concombre et melon avec une touche de ciboulette auquel nous ne trouvons rien d’ébouriffant car le croustillant ne croustille pas assez. Bon, attendons !

L'ardoise du jour © Greta Garbure

L’ardoise du jour © Greta Garbure

            Les entrées                        Les plats

Croustillant tome de Savoie © Greta Garbure

Croustillant tome de Savoie © Greta Garbure

Mais nos entrées (16 € chaque) arrivent : un bar de ligne en tartare et une terrine terre et rivière pour moi qui adore l’anguille ! La présentation façon jardinet fleuri m’agace un peu (c’est un euphémisme !). D’autant qu’elle masque un très joli travail ! Le tartare est de facture classique avec du combava, de l’avocat et des feuilles d’huître, très bon mais peut-être un peu trop acidulé pour mon goût. En revanche, la terrine, qui conjugue jarret de veau, anguille fumée et foie gras est absolument somptueuse. Et quel dommage de ne pas la voir d’emblée alors qu’elle est bien plus attractive visuellement que ces fleurettes qu’on voit partout ! Le croquant des radis et des petits bouquets de chou-fleur ainsi que l’aïoli qui l’accompagnent l’émoustillent juste ce qu’il faut : un régal ! 

Bar de ligne en tartare © Greta Garbure

Bar de ligne en tartare © Greta Garbure

Terre et rivière © Greta Garbure

Terre et rivière © Greta Garbure

La terrine camouflée © Greta Garbure

La terrine camouflée © Greta Garbure

Sur ces entrées, nous avions repris un verre du très agréable et aromatique reuilly, tout en fraîcheur. Pour les plats, nous optons pour une bouteille de vin de France domaine Rivaton 2011 (38 €), un assemblage de vieilles vignes de carignan (70%), de grenache (15%) et de syrah (15%). J‘ai toujours eu un faible pour ces terroirs de schistes et je ne regrette pas d’avoir convaincu mon acolyte de ce choix car nous buvons du joliment gourmand avec des arômes très présents mais tout en légèreté. Mais attention : il est identifié sur la carte comme un « côtes-du-Roussillon… ce qu’il n’est pas puisque depuis 2008 le vigneron ne présente plus ses vins à l’agrément de ses aimables confrères !

Gribouille, domaine Rivaton 2011 © Greta Garbure

Gribouille, domaine Rivaton 2011 © Greta Garbure

Mais il est temps de passer aux plats de résistance : « noix de ris et joue de veau, déclinaison de carottes, jus réduit » (28 €) pioché sur la carte et « Poitrine de cochon, tomate, pommes de terre mitraille (comprenez grenaille), jus réduit » (24 €) sur l’ardoise.

Là, on est dans le franchement goûtu ! Les viandes sont d’une belle qualité, excellemment travaillées, les cuissons parfaitement maîtrisées et tout est harmonieux dans le contraste des saveurs, notamment en ce qui concerne  les ris de veau, plus sophistiqués et accompagnées d’une petite purée de carottes. Mais pourquoi encore des fleurs ? Certes, c’est esthétique mais vivement la fin de ces Floralies qui viennent pervertir même des plats de terroir.

Noix de joue et de ris de veau © Greta Garbure

Noix de ris et de joue de veau © Greta Garbure

Le ris de veau © Greta Garbure

Le ris de veau © Greta Garbure

La joue de veau © Greta Garbure

La joue de veau © Greta Garbure

Poitrine de cochon © Greta Garbure

Poitrine de cochon © Greta Garbure

Comme il faut une fin à tout, regardons la carte des desserts. Une fois n’est pas coutume, mon commensal — aussi gourmand de desserts que Patrick —, choisit pour une fois l’assiette de fromages (14 €) de la maison Sanders. Je penche quant à moi pour les « abricots/romarin/pistache » (12 €). Mais comment se fait-il que surgisse inopinément une assiette « yuzu, meringue, sablé, sorbet » (10 €) ? Ah ? C’était pour faire passer le fromage ! D’accord…
Des desserts simples — et eux aussi fleuris ! — parfaitement en accord avec la chaleur puisqu’on est fin juillet.

L'assiette de fromages © Greta Garbure

L’assiette de fromages © Greta Garbure

Abricots, romarin, pistache © Greta Garbure

Abricot, romarin, pistache © Greta Garbure

Yuzu, meringue, sablé, sorbet © Greta Garbure

Yuzu, meringue, sablé, sorbet © Greta Garbure

Sans oublier quelques mignardises tendance avec le café : ah, le retour en force de la guimauve !

Guimauve citron vert, madeleines chocolatées © Greta Garbure

Guimauve citron vert, madeleines chocolatées © Greta Garbure

Avec le café © Greta Garbure

Avec le café © Greta Garbure

Que dire encore ?
Puisque ce bistrot met en exergue « bistronomie et vins de propriété », lorgnons la carte des vins. Elle comporte quelques lacunes et bizarreries. Par exemple, la carte des bordeaux est un peu faiblarde : peut mieux faire  car il y a beaucoup de seconds vins. Mais il y a beaucoup de choix judicieux en Bourgogne, en Beaujolais et en vallée du Rhône. Et en dehors du hiatus signalé plus haut à propos du Gribouille, il y a quelques fautes d’orthographe qu’on aimerait voir vite corrigées : fiefs vendéens au singulier (bis), monbazillac avec un T (ter) —un classique ! —, côtes Rotie… Surtout, le prix de certains verres de vin (10 €) étonne quand on voit que la bouteille entière est à 32 € !

Néanmoins — oui, oui, néanmoins ! — malgré ces quelques réserves, si j’habitais dans le quartier, je ferais bien d’AG mon QG ! Mais Alan, sans les fleurettes, hein ?
D’ailleurs, ce sont  toutes ces petites fioritures superfétatoires qui m’empêchent objectivement de laisser ici le rond de serviette de Greta Garbure. Parce que dans les restaurants que nous aimons — surtout quand il s’agit de bistronomie censée faire la part belle aux plats canailles et autres mets qui ne sont pas pour les fillettes — on ne vient pas pour manger des assiettes pour amoureux transis à la Peynet. On vient pour manger du solide. Là le solide y est, délicieusement bon, alors dommage de le cacher sous les plates-bandes ! Qu’on se le dise !

Menus du déjeuner à prix raisonnables pour le quartier.

Formules déjeuner Les menus

Invitation d’une attachée de presse

Blandine Vié

AG
2, rue Clément
75006 Paris
Ouvert du lundi au samedi, au déjeuner et au dîner.
Tél : 01 43 25 77 66
Site : http://www.ag-restaurant.fr

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