Reconnaissance du ventre

Sauces, beurres parfumés et chutneys
pour accompagner les grillades
+
quelques idées
pour profiter des braises

Les grillades aiment être escortées d’une farandole de sauces qui exhaustent souvent leur petit goût fumé.
Voici quelques idées :

Les sauces

• sauce barbecue : c’est évidemment la plus classique, à base d’oignons, de tomate concentrée, de miel, de moutarde, de vinaigre et de sauce worcestershire ;
• fromage blanc aux herbes : avec des pommes de terre ;
• tartare : mayonnaise + hachis d’oignon, de cornichons et de câpres + herbes aromatiques (persil, cerfeuil, estragon, ciboulette) finement ciselées ;
• aïoli : mayonnaise montée à l’huile d’olive à partir d’une demi-tête d’ail pilée en pommade ;
• sauce cocktail : mayonnaise additionnée de ketchup, de worcestershire sauce et de tabasco, avec ou sans trait de cognac ;
• sauce verte : mayonnaise additionnée de quelques feuilles de verdure (cresson, épinards, salades) blanchies et hachées, et d’une petite touffe d’herbes aromatiques variées (persil, cerfeuil, estragon, ciboulette, pimprenelle, menthe, etc.) ;
• sauce au roquefort : fromage blanc, roquefort, feuilles de céleri, trait de cognac, avec ou sans cerneaux de noix ;
• sauce au curry : mayonnaise crémée + curry ;
• sauce tomate au piment et à la coriandre ;
• sauce tomate aux câpres ;
• sauce aigre-douce : sauce tomate aux oignons-fanes, au sucre roux, à l’ail et aux citrons verts ;
• sauce diable : sauce tomate très relevée : avec le poulet ;
• sauce au beurre de cacahuètes : beurre de cacahuètes + crème fraîche + citron : avec les volailles ;
• sauce aux poivrons : carrés demi-sel mixés avec poivrons, crème et paprika ;
• anchoïade : avec les poissons ;
• tapenade : avec les légumes grillés ;
• guacamole : avec les volailles, crevettes, langoustines ;
• sauce au raifort : avec certains poissons.

Sauce tartare

Sauce tartare

Aïoli

Aïoli

Tapenade

Tapenade

Les beurres parfumés

• aux herbes ;
• à l’ail ;
• au cumin ;
• au piment d’Espelette ;
• au pastis ;
• aux tomates séchées et aux olives noires ;
• aux zestes d’orange ;
• aux citrons confits.

Les chutneys

• à l’abricot : abricots frais et abricots secs ;
• aux citrons confits ;
• aux figues fraîches ;
• confiture d’oignons.

Quelques idées d’accompagnement
pour profiter des braises

Le barbecue étant par définition ludique, pourquoi ne pas jouer à faire cuire d’autres ingrédients en même temps pour les proposer en amuse-bouche, en garniture ou en dessert pendant la cuisson des grosses pièces ? Ainsi par exemple :

• tranches de bacon : pour l’apéritif ;
• gousses d’ail et échalotes en chemise : pour tartiner sur des tranches de pain grillé (au barbecue) ou pour accompagner les plats de viandes et volailles ;
• pommes de terre : les huiler, les envelopper dans de l’aluminium et les faire cuire directement dans les braises ;
• chapeaux de champignons : les huiler et les cuire en direct sur la grille ;
• épis de maïs : les cuire en papillotes, les déballer, les badigeonner de beurre fondu et les finir en cuisson directe ;
• brochettes de grains de raisin : les enfiler sur des brochettes (on peut les alterner avec des lardons blanchis) pour accompagner viandes et volailles.

Blandine Vié

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