Bonne table… ou évi-table ?

Un déjeuner chez Lasserre (**),
table mythique

Côte de veau de lait du Limousin © Greta Garbure

Côte de veau de lait du Limousin © Greta Garbure

Il est des maisons où l’on va — à tout le moins où l’on fantasme d’aller — pour le nom, pour l’histoire, pour le patrimoine, pour la magie du lieu et bien sûr pour la réputation de la cuisine. C’est le cas du restaurant Lasserre, adresse parisienne mythique où nous avons eu la chance d’être conviés.

Nous sommes accueillis avec beaucoup d’entrain par Gaëtan Molette, le directeur de salle, qui nous fait d’abord faire le tour des cuisines et rencontrer le chef Adrien Trouilloud, puis nous pilote vers le pôle pâtisserie où nous bavardons un moment avec Claire Heitzler. Ensuite, nous prenons l’ascenseur qui dessert directement la salle de restaurant et son célèbre toit ouvrant. Qui, justement, en ces temps caniculaires est ouvert.

Adrien Trouilloud © Greta Garbure

Adrien Trouilloud © Greta Garbure

Claire Heitzler, pâtissière et Gaëtan Molette, directeur de salle © Greta Garbure

Claire Heitzler, pâtissière et Gaëtan Molette, directeur de salle © Greta Garbure

Le toit ouvrant © Greta Garbure

Le toit ouvrant © Greta Garbure

Nous voici à table. Nous nous laissons tenter par la suggestion de Gaëtan Molette qui nous incite à choisir le menu dégustation accompagné de ses vins. Ça ne se refuse pas ! Surtout avec un menu comme celui-ci :

Menu-dégustation

Menu-dégustation

Pour faire passer la poussière de la route, on nous propose une flûte de Larmandier-Bernier, vif, tendu, net : un parfait champagne d’apéritif. Même si nous préférons les blancs de blancs un peu plus charnus et expressifs, nous ne boudons pas notre plaisir. Une foccaccia olives et thym et trois petits amuse-bouche nous font patienter mais tout en bavardant, nous avons zappé les photos de la tartelette carotte-gingembre et de la tartelette oseille et radis daïkon.

Champagne Longitude de Larmandier-Bernier © Greta Garbure

Champagne Longitude de Larmandier-Bernier © Greta Garbure

Tartare de bar et caviar © Greta Garbure

Tartare de bar et caviar © Greta Garbure

À la demande de Patrick, les 7 (et même 8) autres verres de vin nous seront servis à l’aveugle, non pas pour avoir une chance de faire les malins mais pour augmenter le plaisir de boire des vins « inconnus ».

Le premier plat s’annonce : une salade de tomates endimanchée. Aux tomates de saison pelées viennent s’ajouter des tomates confites, du cœur de burrata, un coulis de tomate rafraîchi, de l’huile d’olive « fruité vert », du basilic et une tuile au sésame. L’assiette est belle et c’est rafraîchissant à souhait. 

Tomates de Marmande mi-confites, huile d'olive, basilic © Greta Garbure

Tomates de Marmande mi-confites, huile d’olive, basilic © Greta Garbure

Inconnu, le premier vin ne l’est pas complètement car le riesling se dévoile tout de suite, avec des fruits exotiques, de la menthe et surtout sa minéralité et sa touche d’hydrocarbure. Notre erreur de géolocalisation n’est que de 150 km puisqu’il s’agit d’un assez joli vin de la Moselle allemande voisine.

Un verre de vin de Moselle © Greta Garbure

Un verre de vin de Moselle © Greta Garbure

Vin de Moselle © Greta Garbure

Vin de Moselle © Greta Garbure

La deuxième entrée arrive, somptueuse dans sa présentation, composée  de légumes et de fruits crus et cuits (carottes jaunes, radis, courgettes, pomme, fraises, betterave, melon, pamplemousse, salade, chioggia, haricots verts, girolles) sur un crémeux d’avocat, avec de l’huile d’olive de Sisteron « fruité noir » d’Alexis Muñoz. Un vrai festival ! 

Bouquet de légumes des jardins d'Île de France et de fruits © Greta Garbure

Bouquet de légumes des jardins d’Île de France et de fruits © Greta Garbure

Bouquet de légumes des jardins d'Île de France (gros plan) et de fruits © Greta Garbure

Bouquet de légumes des jardins d’Île de France (gros plan) et de fruits © Greta Garbure

En ce qui concerne le vin, c’est là que l’exercice est devenu périlleux : nous sommes passés complètement à côté d’un chignin-bergeron que nous placions plus au sud, peut-être à cause de la roussanne très mûre.

Vin de Savoie Chignin Bergeron 2013 Philippe Ravier © Greta Garbure

Vin de Savoie Chignin Bergeron 2013 Philippe Ravier © Greta Garbure

Mais vient le tour des plats. D’abord un homard de Granville fumé en fin de cuisson et accompagné d’ail noir, de pommes de terre de Noirmoutier, d’oseille et de bisque de homard. Le petit goût de fumé apporte une touche insolite mais plaisante. Le homard vient de La ferme de Lisa où, le papa pêche et la maman livre et, nous confie-t-on, le homard n’est jamais conservé sur glace.

Homard de Granville sur la braise, pommes de mer/ail noir, oseille © Greta Garbure

Homard de Granville sur la braise, pommes de mer/ail noir, oseille © Greta Garbure

Homard (gros plan) © Greta Garbure

Homard (gros plan) © Greta Garbure

Le corton-charlemagne qui l’escortait présentait les charmes d’un chardonnay que nous commencions à chercher. Sa relative jeunesse laisse augurer de grandes satisfactions, ce qui ne sera pas étonnant venant de cette belle maison. Il était déjà épatant sur le homard à peine grillé.

Corton-Charlemagne Grand cru 2010, Camille Giroud © Greta Garbure

Corton-Charlemagne Grand cru 2010, Camille Giroud © Greta Garbure

Pour suivre, la côte de veau du Limousin élevé sous la mère (3 tétées au pis par jour, pas de biberon, pas de lait en poudre) de chez Jean-Jacques Guéraud arrive en fanfare dans sa casserole et ça donne vraiment envie (voir la photo sous le titre). Elle est flanquée d’une garniture méditerranéenne : petites aubergines, caviar d’aubergines, boulghour au citron confit et câpres. La cuisson rosée met bien la viande en valeur.

Côte de veau dressée © Greta Garbure

Côte de veau dressée © Greta Garbure

Le rouge qui vint se poser sur ce veau de lait était fin, aérien, son grand âge procurait une intense émotion. Nous avons reconnu son origine bordelaise, peut-être bien même médocaine, mais son âge nous a chavirés : plus de 50 ans ! Un nom glorieux et une actualité encore très honorable pour cette demi-bouteille qui a, de plus, le mérite de nous avoir attendus.

Château Margaux 1962 © Greta Garbure

Château Margaux 1962 © Greta Garbure

Devant nos errements et nos regards perdus, le sommelier nous a révélé le pays de naissance du second vin accompagnant ce plat : pas de honte à se tromper sur cet amusant mais chafouin cinsault d’Afrique du Sud…

Vin d'Afrique du Sud © Greta Garbure

Vin d’Afrique du Sud © Greta Garbure

Avant les desserts, Gaëtan Molette nous fait la surprise de nous proposer du fromage. Le chariot est superbe et nous goûtons du stilton, du camembert, du Saint-Nectaire et de l’anneau du Vic-Bilh dont nous connaissons mieux le pacherenc. Surprise aussi : un double tappit hen (6 bouteilles) de porto Graham’s tawny de 20 ans d’âge (mais nous n’avons pas pu le finir !) accompagne — à merveille ! — notre choix, notamment sur le stilton qui se révèle de première catégorie.

Le chariot de fromages © Greta Garbure

Le chariot de fromages © Greta Garbure

Le pain pour accompagner le fromage © Greta Garbure

Le pain pour accompagner le fromage © Greta Garbure

Porto tawny Graham's © Greta Garbure

Porto tawny Graham’s © Greta Garbure

Mais passons au dessert ou plutôt… aux desserts ! Avec d’abord un premier dessert hors menu — il est vrai que lors de notre rencontre avec la chef pâtissière, Patrick avait tenu à préciser que c’était pour lui un point d’orgue à un repas dont il était friand ! — à base de rhubarbe et de fraises, avec une glace à la verveine.

Dessert rhubarbe et fraises © Greta Garbure

Dessert rhubarbe et fraises © Greta Garbure

Puis nous goûtons à un baba croustillant au rhum, cerises et sorbet mojito. Deux desserts rafraîchissants et bien de saison qui vont un peu jouer le rôle de trou normand et sur lesquels « le vouvray moelleux 2009 du clos Naudin est décidément toujours parmi mes préférés » (dixit Patrick).

Baba croustillant au rhum, cerises et sorbet mojito © Greta Garbure

Baba croustillant au rhum, cerises et sorbet mojito © Greta Garbure

Arrive alors l’un des desserts-signature de Claire Heitzler : l’excellent parfait à la graine de cacao, sorbet au chocolat qui intègre aussi une feuillantine. Le madère 1973 100% sercial de chez Barbeito était immense sur le chocolat.

Parfait à la graine de cacao, sorbet au chocolat © Greta Garbure

Parfait à la graine de cacao, sorbet au chocolat © Greta Garbure

Madère Barbeito

Madère Barbeito « Sercial » 1973 © Greta Garbure

Nous sommes un peu calés mais nous allons quand même engloutir les délicieuses petites madeleines proposées en mignardises avec le café.

Les petites madeleines © Greta Garbure

Les petites madeleines © Greta Garbure

Que dire encore ? Précisons que le pain, fourni par Frédéric Lalos était lui aussi un régal.

La corbeille de pain de chez Frédéric Lalos © Greta Garbure

La corbeille de pain de chez Frédéric Lalos © Greta Garbure

Oui, que dire de plus sinon que nous avons passé un moment d’exception, presque de grâce, dans un cadre quasiment historique et que l’accueil et le service ont été d’une charmante courtoisie et d’une grande efficacité.

À propos du cadre, ajoutons encore que depuis des temps immémoriaux, le même oiseau en argent orne toujours chaque table. Ainsi, à la table mitoyenne — qui était la table attitrée d’André Malraux — trône un canard. Sur la nôtre, c’est un perroquet. Et malicieusement, nous demandons à Gaëtan Molette si c’est donc la table réservée aux journalistes !

Le canard de la table d'André Malraux © Greta Garbure

Le canard de la table d’André Malraux © Greta Garbure

Jacquot © Greta Garbure

Jacquot © Greta Garbure

Ah ! Tout de même ! Vous allez nous dire : Et l’addition ? Eh bien, quitte à fâcher certains qui se plaisent à entretenir une polémique — ils se reconnaîtront ! — nous n’en parlerons pas. Parce qu’il y a des lieux qui font partie de notre patrimoine et que ça n’a pas de prix ! Néanmoins, les curieux pourront se renseigner sur le site du restaurant.

Invitation d’une attachée de presse.

Blandine & Patrick

Lasserre
17, avenue Franklin Roosevelt
75008 Paris
Tél : 01 43 59 02 13
Site : http://www.restaurant-lasserre.com
Réservation : reservation@lasserre.fr

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