Savoir-faire

 Le pistou

Il enchante certains plats de la cuisine provençale.
Mais NON, pistou ne signifie pas basilic !

Pistou © Greta Garbure

Pistou © Greta Garbure

Le pistou est une sauce commune à la Ligurie italienne (région de Gênes) et à la Provence, dont l’ingrédient principal est le basilic. Le mot pistou est en fait une transposition de l’italien pesto, dérivant lui-même du verbe pestare qui veut dire piler, broyer, écraser. Et c’est un dévoiement de considérer que c’est l’ingrédient principal de cette préparation — en l’occurrence le basilic — qui lui donne son nom.

Le pistou parfume essentiellement la soupe du même nom qui est une soupe de légumes roborative inspirée du minestrone italien (littéralement « grosse soupe ») et les pâtes, particulièrement les trenette ou les linguine, mais il est également épatant pour accompagner des rougets de roche, du lapin, un plat de courgettes — mieux encore, un lapin aux courgettes — ou des tomates poêlées.

Basilic © Greta Garbure

Basilic © Greta Garbure

La recette

Pour parfumer un plat :
• 4 gousses d’ail

• 1 bonne pincée de gros sel
• 1 petit bouquet de basilic
• 100 g de parmesan frais râpé
• 10 cl d’huile d’olive

Pelez les gousses d’ail, dégermez-les si nécessaire (mais préférez l’ail frais, c’est de saison !). Pilez-les au mortier avec une bonne pincée de gros sel qui conservera sa couleur au basilic.

Ajoutez les feuilles de basilic et continuez à piler jusqu’à obtention d’une pommade lisse. Ne le hachez surtout pas, cela l’oxyderait et il deviendrait noir.

Incorporez encore le parmesan fraîchement râpé.

Râper le parmesan © Greta Garbure

Râper le parmesan © Greta Garbure

Enfin, montez peu à peu la sauce à l’huile d’olive. 

Un peu de bla-bla

• Le pesto italien est un peu différent. On y pile des pignons au départ avec l’ail, et on y panache parmesan et pecorino (fromage de brebis) râpés.
Personnellement, j’adore le pesto préparé avec du pecorino pepato (au poivre).

Blandine Vié

Publicités

5 Commentaires

    • gretagarbure

      Oui Michel ! J’en ai mangé chez « The Marcel », crues, il y a quelques années déjà… et je crois bien que tu étais avec nous !
      (voyage de presse en juillet 2003 avec Christine bien sûr, et Jean-Philippe Granier). Merde ! Déjà 12 ans !

  1. Landrieu François

    Excellent rappel, ma chère Blandine, de ce qu’est un véritable pistou. Ajoutons que le fameuses pâtes au pistou ne sont pas des pâtres à la suce tomate, comme on le constate trop souvent dans les pizzerias de base.
    Dans le même esprit, rappelles aussi que la sauce appelée aïoli (il y a aussi le plat, c’est une autre historier) n’est pas une mayonnaise à l »ail, mais de l’ail pilonnée mêlée d’un peu de pomme de terre cuite, le tout monté à l’huile d’olive.
    Hélas, hélas l’aïoli s’accorde mal, pas du tout, avec la viande…. Ou alors tu as peut être une idée?

Laisser un commentaire

Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icône pour vous connecter:

Logo WordPress.com

Vous commentez à l'aide de votre compte WordPress.com. Déconnexion / Changer )

Image Twitter

Vous commentez à l'aide de votre compte Twitter. Déconnexion / Changer )

Photo Facebook

Vous commentez à l'aide de votre compte Facebook. Déconnexion / Changer )

Photo Google+

Vous commentez à l'aide de votre compte Google+. Déconnexion / Changer )

Connexion à %s