Dans les rayons

Dégustation de caviars à l’aveugle dans les ateliers Kaviari

Du caviar presque à la louche !

Caviar et champagne © Greta Garbure

Caviar et champagne © Greta Garbure

À l’occasion de la sortie d’une « box » Kaviari — personne ne semble échapper à cette tendance ! — nous avons visité les ateliers de cette maison de caviar et goûté quelques-unes de leurs productions. Que du beau et du bon !

Rappelons que le caviar est constitué d’œufs d’esturgeon non fécondés et qu’il faut compter 7 à 14 ans pour qu’une femelle atteigne sa maturité sexuelle et porte des œufs (sachant qu’un esturgeon vit environ 20 ans. L’esturgeon est un poisson migrateur de grande taille qui, comme le saumon, vit en mer et remonte les rivières pour pondre (poisson anodrome). Ce poisson se trouvait en abondance dans la mer Caspienne et dans la mer Noire ainsi que dans divers fleuves aux estuaires très accessibles comme la Volga, l’Oural ou le fleuve Amour.

Il existe près de 26 espèces d’esturgeons dans le monde dont 9 utilisées pour faire du caviar. Culturellement, nous en connaissons 3 principales, celles utilisées pour élaborer le caviar en Caspienne, soit le Béluga (le plus cher), l’Osciètre et le Sévruga. Depuis la fin des années 90, avec le développement de l’élevage, d’autres espèces sont (ré)-apparues comme le Baeri, l’Esturgeon blanc ou le Schrencki.

Esturgeons - Document Kaviari

Esturgeons – Document Kaviari

En voie de disparition, victime d’une pêche anarchique et d’une pollution dans son milieu naturel, l’esturgeon est une espèce protégée depuis 1998 par la CITES (Convention sur le commerce international des espèces de faune et de flore sauvages menacées). Depuis cette date, les quotas de pêche ont été réduits d’année en énnée et l’exportation de caviar sauvage est depuis 2008 interdite. Ce passage de la pêche à l’élevage a changé la donne dans le monde du caviar !

Mais passons à la dégustation à l’aveugle !

Avant tout, petite visite de la chambre froide pour nous faire saliver :

Dans la chambre froide © Greta Garbure

Dans la chambre froide © Greta Garbure

Quatre belles boîtes nous attendent (chaque boîte pèse 1,8 kg et ne contient les œufs que d’un seul poisson) :

Dégustation de caviars © Greta Garbure

Dégustation de caviars © Greta Garbure

 Et c’est Bruno Higos le maître de cérémonie :

Bruno Higos © Greta Garbure

Bruno Higos © Greta Garbure

qui nous explique toute la subtilité de ces petits grains :

L'important, c'est le grain © Greta Garbure

L’important, c’est le grain © Greta Garbure

Le premier est un caviar Baeri qui vient d’Italie (nous ne le saurons évidemment qu’après).
Il y en a aussi en France.
Je le trouve doux et équilibré en sel.

Boîte caviar Baeri (Italie) © Greta Garbure

Boîte caviar Baeri (Italie) © Greta Garbure

Caviar Baeri (Italie) © Greta Garbure

Caviar Baeri (Italie) © Greta Garbure

 Le deuxième est un caviar Kristal originaire de Chine.
Il est plus salé mais aussi plus doux, avec des grains plus gros.
Nous apprendrons plus tard que c’est le caviar des chefs car il se travaille très bien !

Boîte caviar Kristal (Chine) © Greta Garbure

Boîte caviar Kristal (Chine) © Greta Garbure

Caviar Kristal (Chine) © Greta Garbure

Caviar Kristal (Chine) © Greta Garbure

Le troisième est un Osciètre en provenance d’Italie.
Plus iodé et plus salé, il a aussi des grains plus serrés.

Bruno Higos nous explique que c’est un caviar de table qui se rapproche de son ancêtre le caviar sauvage.
En bouche, il se révèle effectivement plus puissant et je lui trouve une pointe d’amertume.

Boîte caviar Osciètre © Greta Garbure

Boîte caviar Osciètre © Greta Garbure

Caviar Osciètre (Italie) © Greta Garbure

Caviar Osciètre (Italie) © Greta Garbure

Le dernier est un caviar Transmontanus d’Italie.
Il est doux, agréable, ses grains se détachent bien.
J’aime beaucoup son onctuosité.
Mais il semblerait que ce soit plus un caviar d’accompagnement,
voire un condiment qu’un caviar qui se mange pour lui-même.

Boîte caviar Transmontanus (Italie) © Greta Garbure

Boîte caviar Transmontanus (Italie) © Greta Garbure

Caviar Transmontanus (Italie) © Greta Garbure

Caviar Transmontanus (Italie) © Greta Garbure

Honnêtement, ils ont chacun leurs qualités.
Personnellement, je me verrais bien cuisine avec l’osciètre, pour l’incorporer à un beurre blanc, par exemple !

Bon, vu la taille des louches – 😉 —, il nous reste de l’appétit !

Les jolies petites spatules en nacre pour la dégustation © Greta Garbure

Les jolies petites spatules en nacre pour la dégustation © Greta Garbure

Ça tombe bien, ce n’est pas fini ! Nous allons aussi goûter le saumon fumé !

Saumon fumé © Greta Garbure

Saumon fumé © Greta Garbure

Bruno Higos nous raconte que celui élevé en Écosse est plus clair,
mais qu’ils préparent les cœurs avec du saumon de Norvège.
Au passage, il nous livre une astuce :
pour couper le saumon sans que ça colle, optez pour un couteau à alvéoles !

Saumon fraîchement tranché © Greta Garbure

Saumon fraîchement tranché © Greta Garbure

Cœur de filet © Greta Garbure

Cœur de filet © Greta Garbure

Cœur de filet tranché © Greta Garbure

Cœur de filet tranché © Greta Garbure

Délicieux et fondant !

On goûte aussi les œufs de saumon, mais je suis moins cliente.

Œufs de saumon (gros plan) © Greta Garbure

Œufs de saumon (gros plan) © Greta Garbure

Enfin, on nous suggère de tester saumon et caviar ensemble !

Le comble du luxe ? © Greta Garbure

Le comble du luxe ? © Greta Garbure

Rigolo mais un peu too much pour moi.

Voilà, voilà ! Belle visite, donc.

Me reste à vous parler de la « box » :

Elle change tous les mois. Elle contient 20 g de caviar, la recette d’un chef pour l’utiliser, un produit de la mer (tarama au caviar, par exemple) et « l’objet du mois » : coquetier, lampe-oursin, etc. Tous les objets sont créés spécialement par des stylistes.

Caviar box by Kaviari © Greta Garbure

Caviar box by Kaviari © Greta Garbure

L'intérieur de la box © Greta Garbure

L’intérieur de la box © Greta Garbure

http://www.kaviari.fr

Blandine Vié

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