Déjeuners de presse

Le porc noir de Bigorre
du collectif « Padouen
 »
au restaurant Le Galopin

Échine de porc et coustou © Greta Garbure

Échine de porc et coustou © Greta Garbure

J’entends déjà le chœur des rouspéteurs venir me demander : « Et le porc basque, alors ? » ou me dire : « Mais c’est une marque ! ». Ou pire encore : « Le meilleur jambon du monde, c’est celui de Machin ou de Tartempion ! ».
Je les rassure, j’en mange aussi ! Quand c’est bon, j’en mange ! Et justement, le porc noir de Bigorre… c’est bon ! Alors oui, non seulement j’en mange mais j’ai aussi envie d’en parler.

Restaurant Le Galopin © Greta Garbure

Restaurant Le Galopin © Greta Garbure

Cela étant posé, cette présentation avait lieu dans un charmant petit restaurant tenu par les frères Tischenko, Romain en cuisine (il fut le premier Top Chef) et Maxime en salle et aux commandes de la cave. Un espace assez modeste avec une cuisine ouverte sur la salle d’un ancien bistrot qui a gardé son comptoir et son cachet. Du charme et une équipe dynamique, très sympathique.

En cuisine © Greta Garbure

En cuisine © Greta Garbure 

Bon, le porc noir de Bigorre, qu’ès aco ?

Le porc noir de Bigorre est le porc autochtone, présent dans les Pyrénées centrales depuis des temps immémoriaux mais qui a bien failli disparaître après la seconde guerre mondiale à cause du développement de l’élevage porcin intensif. Mais les consciences se sont réveillées il y a une trentaine d’années — comme pour le porc kintoa au Pays basque — et grâce à une poignée d’hommes, la race a pu être sauvée et une filière créée. Les acteurs de cette filière (56 éleveurs, 2 salaisonniers et des artisans-charcutiers) ont en effet créé la marque du Collectif Padouen, garant de ce patrimoine.

Il est reconnaissable à sa robe noire et à ses oreilles horizontales. Il vit en liberté sur son territoire d’origine, au pied des montagnes, dans un paysage de prairies et de sous-bois où il se déplace en petits troupeaux pour se nourrir, profitant ainsi d’une alimentation saine, basée sur les ressources naturelles de son écosystème originel : céréales et herbe mais aussi, selon les saisons, glands, châtaignes et autres fruits. Territoire collectif situé à proximité des villages et constitué de prairies, de chênes ou de châtaigniers : le « padouen », d’où le nom du collectif.

Sa viande est surtout connue par son jambon. Après un salage doux au sel gemme provenant des salines du bassin de l’Adour, les jambons sont affinés à l’air libre, de 20 à 36 mois. L’affinage est réalisé dans la même aire géographique que l’élevage, au pied des Pyrénées, où l’effet de foehn le bonifie.
Chaque jambon est identifié individuellement et bénéficie d’une attention personnalisée qui va lui permettre d’acquérir toutes ses caractéristiques sensorielles et de développer sa typicité. Moelleux et long en bouche, il exhale une belle complexité aromatique dominée par le fruit sec. Ses arômes goûtus viennent principalement de son gras, riche en acides gras mono-insaturés.

Sa viande fraîche est également délicieuse. Persillée et fondante, juteuse, tendre et savoureuse, elle présente une couleur rouge vif et un gras périphérique très blanc. Sa saveur subtile tire sur la noisette. Et contrairement à la viande de porc commun, elle se déguste rosée à cœur pour conserver tout son jus et son moelleux.

Porc noir de Bigorre frais © Greta Garbure

Porc noir de Bigorre frais © Greta Garbure

Le porc noir de Bigorre est en phase d’obtention de deux appellations d’origine contrôlées : AOC jambon noir de Bigorre et AOC viande de porc noir de Bigorre.

Voici quelques morceaux choisis

Le noir de Bigorre tranché par Michel Coustalat, producteur © Greta Garbure

Le noir de Bigorre tranché par Michel Coustalat, producteur © Greta Garbure

Jambon de porc noir de Bigorre © Greta Garbure

Jambon de porc noir de Bigorre © Greta Garbure

Porc noir de Bigorre frais © Greta Garbure

Porc noir de Bigorre frais © Greta Garbure

Saucisson de noir de Bigorre © Greta Garbure

Saucisson de noir de Bigorre © Greta Garbure

Fromage de tête nature © Greta Garbure

Fromage de tête nature © Greta Garbure

Et notre menu :

Menu Noir de Bigorre chez Galopin © Greta Garbure

Menu Noir de Bigorre chez Galopin © Greta Garbure

Mais passons à table :

Avec le cromesquis de fromage de tête et l’huître Utah beach à la ventrèche à l’apéritif. Joliment mis en scène avec un (ou deux) verres de blanc comme on aime.

Cromesquis de fromage de tête © Greta Garbure

Cromesquis de fromage de tête © Greta Garbure

Huître Utah beach ventrèche © Greta Garbure

Huître Utah beach ventrèche © Greta Garbure

Un blanc régalant © Greta Garbure

Un blanc régalant © Greta Garbure

Tiens ! Aurais-je zappé le boudin ?

En entrée, les asperges grillées étaient superbes :

Asperges grillées avant dressage © Greta Garbure

Asperges grillées avant dressage © Greta Garbure

Asperges grillées, ventrèche, faisselle © Greta Garbure

Asperges grillées, ventrèche, faisselle © Greta Garbure

Et voici le clou du repas : l’échine et les coustous de porc noir de Bigorre frais (voir la photo sous le titre) et leur garniture de petits pois.

Petits pois et poitrine © Greta Garbure

Petits pois et poitrine © Greta Garbure

Un plat somptueux arrosé d’un vin rouge gouleyant :

Le papillon rouge d'Henri Milan © Greta Garbure

Le papillon rouge d’Henri Milan © Greta Garbure

Et pour finir le dessert :

Sorbet orange, brucciu, aneth © Greta Garbure

Sorbet orange, brucciu, aneth © Greta Garbure

Un repas qui s’est donc révélé très gourmand, un jambon avec beaucoup de personnalité et un restaurant où j’ai très envie de revenir.

Blandine Vié

Publicités

Laisser un commentaire

Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icône pour vous connecter:

Logo WordPress.com

Vous commentez à l'aide de votre compte WordPress.com. Déconnexion / Changer )

Image Twitter

Vous commentez à l'aide de votre compte Twitter. Déconnexion / Changer )

Photo Facebook

Vous commentez à l'aide de votre compte Facebook. Déconnexion / Changer )

Photo Google+

Vous commentez à l'aide de votre compte Google+. Déconnexion / Changer )

Connexion à %s