Couenneries

Zoom sur
l’andouillette de Troyes, 

l’andouillette de Chablis,
 et l’andouillette de Clamecy 

Andouillette de Troyes poêlée © Greta Garbure

Andouillette de Troyes en cuisson à la poêle © Greta Garbure

L’andouillette de Troyes

Andouillette de Troyes © Greta Garbure

Andouillette de Troyes © Greta Garbure

Elle a la forme d’un cylindre de 10 à 15 cm de long, de 3 à 6 cm de diamètre pour un poids variant de 100 à 150 g. Elle est composée de deux tiers d’intestin, d’un tiers de panse et d’estomac, d’oignons, de sel, de poivre, de muscade et de vin blanc ou de champagne suivant le charcutier. Les chaudins (boyaux) sont coupés dans le sens de la longueur et l’andouillette est dressée à la main dans une robe de boyaux naturels. Elle est liée aux deux extrémités. Sa couleur externe est beige à rosé.

La « véritable andouillette de Troyes » doit avoir impérativement fabriquée dans l’Aube.

• • •

L’andouillette de Chablis

Andouillette de Chablis © abrideabattue.blogspot.com

Andouillette de Chablis © abrideabattue.blogspot.com

Elle est de forma allongée : 4 cm de diamètre por une longueur de 1 à 3 m selon les producteurs. Elle contient de la robe de porc (gros intestin servant pour envelopper l’andouillette), de l’intestin grêle de porc, de la gorge de porc, de l’échalote, du persil, du sel et des épices. Elle est de couleur ivoire et sa texture est moelleuse.

Spécifique à la ville de Chablis, elle est tronçonnée au mètre ou au kilo pour la vente.

• • •

L’andouillette de Clamecy

Andouillette de Clamecy via gourmetdia.org

Andouillette de Clamecy via gourmetdia.org

Également de forme cylindrique, elle mesure 10 à 12 cm pour un diamètre de 2 à 3 cm et un poids de 120 à 120 g. C’est une andouillette de boyaux de porc (qui panachait également de la fraise de veau avant l’interdiction) coupés en lamelles. Elle contient aussi de l’oignon, du vin blanc ou du vinaigre de vin blanc, du sel, du poivre et de la muscade. Elle a une saveur épicée et de vin blanc. Elle est à robe non nouée mais refourrée, tirée à la ficelle. Sa texture est ferme.

• • •

Pour les généralités sur l’andouillette, c’est ici :

https://gretagarbure.com/2015/05/04/couenneries-19/

Pour le tour de France des andouillettes, c’est là : 

https://gretagarbure.com/2014/11/05/couenneries-12/

Blandine Vié

Publicités

Laisser un commentaire

Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icône pour vous connecter:

Logo WordPress.com

Vous commentez à l'aide de votre compte WordPress.com. Déconnexion / Changer )

Image Twitter

Vous commentez à l'aide de votre compte Twitter. Déconnexion / Changer )

Photo Facebook

Vous commentez à l'aide de votre compte Facebook. Déconnexion / Changer )

Photo Google+

Vous commentez à l'aide de votre compte Google+. Déconnexion / Changer )

Connexion à %s