Couenneries

C’est quoi une andouillette ?

Andouillette de Troyes à la ficelle (tranchée) © Greta Garbure

Andouillette de Troyes à la ficelle (tranchée) © Greta Garbure

Typiquement française — aucun autre pays n’en produit — l’andouillette est sans doute le plat de bistrot le plus consensuel. Elle est considérée comme une charcuterie bien qu’elle se vende aussi chez les tripiers.

Elle se compose de chaudins (boyaux) de porc hachés et embossés (mis en boyaux), ou dressés à la main, ou encore tirés à la ficelle, selon une méthode ancienne consistant à lier ensemble par leur extrémité les viandes taillées en lanières pour les tirer à travers le boyau destiné à les contenir.

Là on voit bien les lanières qui composent l'andouillette (andouillette de Troyes ouverte) © Greta Garbure

Là on voit bien les lanières qui composent l’andouillette (andouillette de Troyes ouverte) © Greta Garbure

Autrefois, les andouillettes pouvaient être préparées à base de veau ou de porc, voire d’un mélange des deux. Mais depuis l’épizootie d’ESB (maladie de la vache folle), les charcutiers ont été contraints de se tourner vers le porc. La panse de veau (estomac) reste néanmoins autorisée en appoint.

Les seules enveloppes utilisées au moment de la mise en vente sont les boyaux naturels de toutes espèces animales et les boyaux de collagène reconstitués.

On retrouve l’andouillette dans presque toutes les cuisines de terroir, même si elle se fabrique différemment selon les provinces.

L’andouillette de Troyes est la plus connue et la plus répandue. Elle mesure 10 à 15 cm de long, 3 à 6 cm de diamètre pour un poids variant de 100 à 150 g. Elle est composée de deux tiers d’intestin, d’un tiers de panse et d’estomac, d’oignons, de sel, de poivre, de muscade et de vin blanc ou de champagne suivant le charcutier. Les chaudins sont coupés dans le sens de la longueur et l’andouillette est dressée à la main dans une robe de boyaux naturels. Elle est liée aux deux extrémités. Sa couleur externe est beige à rosé.

Mais, il existe de nombreuses autres recettes : andouillette de Chablis, de Clamecy, beaujolaise, lyonnaise, bourguignonne, lorraine, de Cambrai, de Jargeau, à la rouennaise, provençale, du Périgord, etc.

Les andouillettes sont toujours vendues précuites. Elles peuvent être nature ou enrobées de chapelure, de gelée ou de saindoux.

Andouillette via fureurdesvivres.com

En savoir plus

• La mention « pur » est réservée aux andouillettes composées de chairs d’une seule espèce animale.

• La mention « authentique » ou « véritable », suivie d’une dénomination géographique (andouillette de Troyes), implique obligatoirement que l’andouillette est fabriquée sur un territoire délimité : une ville, les cantons voisins et le département où elle se situe, une province, une région.

• Le label AAAAA (Association Amicale des Amateurs d’Andouillettes Authentiques) récompense les andouillettes haut de gamme.

Un peu d’étymologie

L’andouillette est une petite andouille.
Ce mot vient du latin inductilia qui signifie « choses prêtes à être introduites », du verbe inducere = « introduire ». 

La cuisiner

Traditionnellement, l’andouillette se fait griller ou se déguste poêlée à la lyonnaise (avec des oignons), à la moutarde, au chablis, ou à la vigneronne (avec une sauce au vin rouge). On peut aussi les faire cuire au four, par exemple en croûte.

On la consomme le plus souvent avec des frites alors qu’avec d’autres garnitures, elle se révèle tout aussi délicieuse, mais beaucoup plus légère.

Voir aussi notre article : « Le tour de France des andouillettes »  :

https://gretagarbure.com/2014/11/05/couenneries-12/

Blandine Vié

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2 Commentaires

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