Reconnaissance du ventre

Attention :
un œuf peut en cacher un autre !
(La réglementation des œufs)

Œufs © Greta Garbure

Œufs © Greta Garbure

Bientôt Pâques !
Pour faire une omelette, il faut casser des œufs !
Oui, mais lesquels ?

L’œuf est un aliment magique ! Il sert à tout en cuisine, dans les deux registres salé et sucré. Il est également présent là où on ne le voit pas : dans les sauces, dans les liaisons, dans les farces. Mais attention : un œuf peut en cacher un autre !

Les œufs sont l’un des ingrédients les plus utilisés en cuisine. Ils permettent de préparer mille et une recettes où ils sont l’ingrédient majeur, mais ils interviennent aussi de manière plus discrète dans de nombreux mets où ils jouent un rôle complémentaire, presque celui d’une aide culinaire.

Leur choix est donc primordial, non seulement pour la qualité et le goût des préparations cuisinées mais aussi pour la santé des consommateurs, tout comme pour celle des poules. Car il faut savoir que 68% des œufs sont produits dans des élevages en batterie où les poules sont en cages, dans des conditions déplorables.

La loi impose que toutes les informations nécessaires soient mentionnées sur chaque œuf mais leur étiquetage et leur marquage ne sont pas simples à décrypter.
La première chose à savoir est que tous les œufs que nous mangeons sont de catégorie A.
Les œufs de catégorie B sont destinés à l’industrie alimentaire. Ce sont des œufs n’ayant plus les caractéristiques des œufs A et pratiquement toujours de code 3. Ce qui veut dire que tous les produits agroalimentaires industriels sont fabriqués avec des œufs de qualité inférieure et qui plus est, sans aucun respect pour le bien-être animal !

Ils sont aussi classés en 4 groupes selon leur poids :
– XL pour les très gros d’un poids supérieur ou égal à 73 g ;
– L pour les gros d’un poids supérieur ou égal à 63 g et inférieur à 73 g ;
– M pour les moyens d’un poids supérieur ou égal à 53 g et inférieur à 63 g ;
– S pour les petits d’un poids inférieur à 53 g.

Mais le plus important, c’est le code figurant sur chaque œuf :

– Code 3 : poules élevées en cages (en batterie) : les poules ne voient jamais le jour, elles sont parquées à 16 par m2 (1 feuille A4 par poule) ;
– Code 2 : poules élevées au sol ou en volière mais en batterie dans des bâtiments fermés : elles ne voient donc jamais le jour et sont parquées à 9 par m2 (moins de 2 feuilles A4 par poule) ;
– Code 1 : poules élevées en plein air : pendant la journée, elles ont accès à un « parcours » extérieur (4 à 5 m2 par poule) qui n’est pas toujours herbeux. Mais elles profitent de la chaleur du soleil, peuvent gratter le sol à la recherche de nourriture et se frotter dans la poussière pour dégraisser leurs plumes et se débarrasser des parasites.
– Code 0 : poules élevées en élevage biologique : elles ont de bien meilleurs conditions de vie et peuvent s’ébattre dans la verdure pendant la journée.
Il faut cependant savoir que quel que soit leur code, le sexage et l’épointage sont pratiqués. C’est-à-dire que les poussins mâles sont broyés ou gazés, qu’on coupe le bec des poules peu après leur naissance pour éviter qu’elles ne se blessent entre elles et qu’elles sont abattues au bout d’un an de ponte.

Ce chiffre est suivi de 2 lettres qui désignent le pays d’origine : FR pour France.
Les autres lettres et chiffres identifient le producteur et le bâtiment de ponte.
La date de ponte doit également figurer ainsi que la DLC (date limite de consommation).
La mention « extra » ou « extra frais » (œufs suffisamment frais pour être mangés à la coque) ne peut être utilisée que jusqu’au 9ème jour après la date de ponte.

Enfin, il existe des œufs « Label Rouge ». Classés 1, ils sont entre les œufs élevés en plein air et les œufs bio.

Bon à savoir : la couleur de la coquille des œufs n’a pas d’influence sur leur goût, elle dépend de la race de la poule.
Toutefois les œufs avec un beau jaune étant plus flatteurs, on met du colorant de synthèse dans l’alimentation des poules pour renforcer la couleur des jaunes. Seuls les œufs bio et les œufs Label rouge en sont exempts.

Sachez encore que pour bien conserver des œufs, il faut les placer dans un panier dans un endroit frais (garde-manger) ou dans la porte du frigo, en les plaçant pointe en bas.
Ne lavez jamais des œufs avant de les ranger car cela les rend poreux… y compris aux bactéries.
En revanche, pour faire une omelette (ou des œufs brouillés) aux truffes, lavez-les, essuyez-les et rangez-les dans un bocal en les alternant avec les truffes, fermez et attendez 24 h : les œufs se seront imprégnés de leur parfum et cela décuplera la saveur de votre omelette !

Œufs battus © Greta Garbure

Œufs battus © Greta Garbure

Pour tout savoir sur l’omelette, c’est ici :

https://gretagarbure.com/2013/05/21/savoir-faire/ 

Omelette en train de coaguler ©  Greta Garbure

Omelette en train de coaguler © Greta Garbure

Et pour nos autres recettes d’œufs, c’est là :

— L’omelette aux lardons de ventrèche :

https://gretagarbure.com/2014/11/28/couenneries-13/

Omelette aux lardons de ventrèche © Greta Garbure

Omelette aux lardons de ventrèche © Greta Garbure

— Les œufs mimosa :

https://gretagarbure.com/2014/10/11/plats-mythiques-31/

Œufs mimosa © Greta Garbure

Œufs mimosa © Greta Garbure

— Les œufs au lait :

https://gretagarbure.com/2014/11/07/desserts-de-grand-mere-19/

Ramequin d'œufs au lait © Greta Garbure

Ramequin d’œufs au lait © Greta Garbure

Blandine Vié

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