Les mots des mets

LES MOTS DU SEL

Gros sel © Greta Garbure

Gros sel © Greta Garbure

Le mot sel a généré un vocabulaire spécifique à la cuisine mais a aussi donné naissance à des mots plus inattendus dont on ne soupçonne pas en les employant qu’ils ont un rapport avec le sel, même lointain. Mais les mots du quotidien ont parfois une petite histoire qui rejoint la grande.

LES MOTS DE LA CUISINE

FLEUR DE SEL : La fleur de sel est la fine couche de cristaux blancs qui se forme à la surface des marais salants (voir plus bas dans les autres mots). Plus rare que le sel, elle est très prisée en cuisine et a des qualités organoleptiques différentes d’un littoral à l’autre.

Boîte à fleur de sel © Greta Garbure

Boîte à fleur de sel © Greta Garbure

SALIÈRE : Ustensile de table contenant du sel destiné à éventuellement rectifier l’assaisonnement des plats pendant les repas. Aujourd’hui, il existe aussi des moulins à sel dont le fonctionnement est calqué sur celui des moulins à poivre.

BOÎTE À SEL, MAIN À SEL : Boîte fixée au mur de la cuisine ou pot accessible contenant du gros sel qu’on peut attraper facilement avec la main pour saler rapidement les bouillons, court-bouillons, etc.

Main à gros sel © Greta Garbure

Main à gros sel © Greta Garbure

SALAGE : Action de saler un aliment, qu’il s’agisse de l’assaisonnement parcimonieux d’une recette ou plus généreux d’une denrée destiné à être conservée un certain temps (salaisons, morue).

SALÉ : Assaisonné avec du sel : pas assez salé, trop salé. A pris aussi un sens figuré pour signifier que c’est exagéré : une addition trop salée !

SALADE : Eh oui, le mot salade vient aussi de sel, comme expliqué ici : https://gretagarbure.com/2013/07/19/les-mots-des-mets-la-saveur-cachee-des-mots-17/ 

SALADIER : Plat profond susceptible de contenir une salade et de pouvoir la tourner avec sa sauce (voir ce mot).

SALAISON : Conservation de la nourriture avec du sel sec en vue d’une conservation prolongée (jambon, morue).

Sel à salaisons © Greta Grbure

Sel à salaisons © Greta Grbure

SAUMURE : Conservation  de certains aliments par de l’eau contenant une forte concentration en sel (viande, anchois, olives, citrons confits). Du latin sal = « sel » et muria = « eau salée ».

SAUCE : Assaisonnement liquide où il entre du sel et des épices et qui sert à relever certains plats. La sauce peut faire partie intégrante du plat ou être préparée et servie à part.

Presque montée © Greta Garbure

Mayonnaise © Greta Garbure

SAUCIÈRE : Récipient destiné à recevoir les sauces servies à part des plats, qu’elles soient froides (de type mayonnaise, tartare, aïoli) ou chaudes (sauces des viandes rôties).

Saucière marguerite basque © Greta Garbure

Saucière marguerite basque © Greta Garbure

SAUPIQUET : Sauce de cuisson relevée, épaisse et piquante, très prisée au XIVe siècle, et qui était traditionnelle avec le lièvre et le lapin de garenne. Elle était généralement à base de pain, de sel et de vinaigre, voire de gingembre. Le mot vient de la contraction entre deux mots de vieux français : sau (sel) et piquet (piquer), c’est-à-dire « sauce piquée de sel ».

SAUCISSE : Le mot saucisse vient du latin salsa icisium = viande hachée salée. Ce hachis est traditionnellement embossé dans des boyaux de différentes tailles. La plupart des saucisses sont… à cuire.

Saucisses © Greta Garbure

Saucisses © Greta Garbure

SAUCISSON : Comme son nom le laisse deviner, le saucisson est une grosse saucisse. C’est Rabelais qui aurait utilisé le premier ce vocable caractérisé par une augmentation par suffixe. Certains saucissons sont « à cuire » mais la plupart sont séchés.

Saucissons tranchés © Greta Garbure

Saucissons tranchés © Greta Garbure

SALAMI : Le salami est un type de saucisson italien — mais on le trouve aussi en Hongrie — qui, tout comme les saucissons, tire également son nom de sel. 

SALMIS : Salmis serait l’abréviation de salmigondis (voir ce mot) mais cette hypothèse reste floue. 

SAUPOUDRER : Littéralement le mot signifie « poudrer de sel », comme nous vous l’avons déjà expliqué ici : https://gretagarbure.com/2013/02/06/les-mots-des-mets-la-saveur-cachee-des-mots-7/ D’où la contradiction flagrante quand il s’agit de… saupoudrer de sucre !

(Sal)poudrerde sucre © Greta Garbure

(Sal)poudrerde sucre © Greta Garbure

SALMIGONDIS : Ragoût de diverses sortes de viandes réchauffées. Vient d’un mot désuet du Moyen-Âge dérivant lui-même de sel et signifiant « plat de poisson », accolé à un mot dérivant du latin condir = assaisonner.

SAUGRENÉE : « Salade » (voir ce mot) de légumes cuits. Voir les explications ici : https://gretagarbure.com/2013/07/19/les-mots-des-mets-la-saveur-cachee-des-mots-17/

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LES AUTRES MOTS

MARAIS SALANTS : En bordure de mer, ce sont des bassins ou « carreaux » de faible profondeur dans lesquels le sel est obtenu par évaporation de l’eau de mer, sous l’action combinée du soleil et du vent.

SALIN(E)S : Les salins ou salines sont des marais salants exploités de manière industrielle.

Salins d'Aigues-Mortes © Greta Garbure

Salins d’Aigues-Mortes © Greta Garbure

SALAGE : Action de saler les routes par temps de verglas ou de neige.

SAUMÂTRE : Eau salée (concentration de 1 à 10 g/l) mais moins que l’eau de mer (concentration d’environ 35 g/l). Vient du mot « saumure » avec le suffixe péjoratif -âtre.

SALINITÉ : La salinité désigne la quantité de sel(s) dissous dans un liquide, notamment l’eau qui est un puissant solvant pour de nombreux minéraux. On emploie aussi le terme pour qualifier une caractéristique du vin en bouche, que certains préfèrent d’ailleurs appeler minéralité.

SALAIRE : Eh oui ! le mot salaire, du latin salarium, vient de la ration de sel à laquelle avaient droit les soldats romains au IIIe millénaire avant Jésus-Christ et qui était alors une monnaie d’échange.

SOLDAT : Plus étonnant, le mot soldat est formé à partir des mots latins « sal dare », autrement dit : donner du sel !

SALMIGONDIS : Au sens figuré (voir les mots de cuisine ci-dessus), une conversation, un livre, où sont confusément mêlés des éléments hétéroclites et disparates.

SAUGRENU : Au sens figuré, chose où on a mis son grain de sel ! Voir ici : https://gretagarbure.com/2013/07/19/les-mots-des-mets-la-saveur-cachee-des-mots-17/

La morue entre sel et mer

Blandine Vié

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