Desserts de grand-mère

La tarte « pom pom pom »
aux 3 manières de pommes

Tarte pom pom pom © Greta Garbure

Tarte pom pom pom © Greta Garbure

Voilà sans doute le dessert le plus populaire de notre cuisine quotidienne, à la campagne comme à la ville ! En effet, qui n’a fait un jour une tarte aux pommes ? Ou, à tout le moins, qui n’en a jamais dégusté chez sa maman, sa mémé ou sa tata ?
La recette connaît de nombreuses déclinaisons et a même été sublimée en restauration, notamment par Alain Passard (L’Arpège, 3*) qui taille les pommes en rubans et les façonne en forme de roses, trouvaille qu’il a même fait breveter !

La tartelette rose® d'Alain Passard

La tartelette rose® d’Alain Passard

La tarte aux pommes bouquet de roses® d'Alain Passard

La tarte aux pommes bouquet de roses® d’Alain Passard

À la maison, on peut se contenter de disposer les pommes directement sur le fond de tarte et de les poudrer d’un voile de sucre. Ou bien faire un lit de crème aux amandes. Ou encore, recouvrir les pommes d’un appareil (crème) à flan pâtissier. Dans ces deux derniers cas, il faut faire pré-cuire le fond de tarte. Mais je vous conseille vivement notre recette où les trois saveurs de pommes de relaient en bouche : un délice !

La tarte cuite © Greta Garbure

La tarte cuite © Greta Garbure

La recette de la tarte pom pom pom

Préparation : 30 min
Cuisson : 25 min (compote) + 30 min (tarte)

Pour 6 à 8 personnes

• 11 à 12 pommes golden delicious ou reinettes (± 1,500 kg)
• 2 cuillerées à soupe de sucre en poudre, blanc ou roux
• 1 fond de tarte brisée (de préférence maison)
• 1/2 pot de gelée de pommes
• 10 g de beurre

Pommes golden © Greta Garbure

Pommes golden © Greta Garbure

Préparez d’abord la compote : pelez 6 pommes et coupez-les en quartiers en éliminant les parties dures du centre et les pépins. Recoupez les quartiers en lamelles épaisses, puis chaque lamelle en deux. Inutile de les citronner puisqu’elles vont cuire.

Couper les pommes en quartiers © Greta Garbure

Couper les pommes en quartiers © Greta Garbure

Pommes en quartiers © Greta Garbure

Pommes en quartiers © Greta Garbure

Pommes en lamelles © Greta Garbure

Pommes en lamelles © Greta Garbure

Mettez les pommes dans une cocotte. Ajoutez un peu de sucre mais pas trop. Quand vous mangez une pomme, est-ce que vous la poudrez de sucre ? Et bah là, c’est pareil ! D’autant qu’on va rajouter de la gelée de pommes un peu plus tard. Versez également un demi-verre d’eau sur les pommes (10 cl environ). Pas plus pour que la compote soit bien dense.

Dans la cocotte © Greta Garbure

Dans la cocotte © Greta Garbure

Un peu de sucre © Greta Garbure

Un peu de sucre © Greta Garbure

Un peu d’eau © Greta Garbure

Laissez cuire 20 minutes environ, jusqu’à ce les pommes soient tendres, puis écrasez-les au presse-purée pour obtenir une texture lisse mais ne les passez pas au mixeur.

Cuisson des pommes © Greta Garbure

Cuisson des pommes © Greta Garbure

On écrase les pommes © Greta Garbure

On écrase les pommes © Greta Garbure

Compote de pommes maison © Greta Garbure

Compote de pommes maison © Greta Garbure

Faites dessécher la compote quelques minutes sur feu doux : elle doit être le moins liquide possible.

On dessèche la compote © Greta Garbure

On dessèche la compote © Greta Garbure

Beurrez le moule et foncez-le avec la pâte à tarte puis étalez-y la compote en couche régulière.

Foncer un moule © Greta Garbure

Foncer un moule © Greta Garbure

On verse la compote sur le fond de tarte © Greta Garbure

On verse la compote sur le fond de tarte © Greta Garbure

On étale la compote © Greta Garbure

On étale la compote © Greta Garbure

Préchauffez le four à 200 °C/thermostat 6/7. Garnissez alors le fond de tarte avec les pommes, en formant une grande rosace.

On garnit avec les pommes © Greta Garbure

On garnit avec les pommes © Greta Garbure

Pommes en rosace © Greta Garbure

Pommes en rosace © Greta Garbure

Maintenant, on verse la gelée sur une assiette et on l’écrase bien à la fourchette. On peut ajouter un peu d’eau ou d’alcool (cognac, armagnac, calvados) mais pas plus d’une cuillerée. Et l’on « abricote » (on nappe au pineau ou à la cuillère) la tarte avec cette gelée.

Gelée de coings © Greta Garbure

Gelée de coings © Greta Garbure

Abricoter une tarte © Greta Garbure

Abricoter une tarte © Greta Garbure

Et hop ! On enfourne à mi-hauteur et on laisse cuire 30 minutes.

Au four ! © Greta Garbure

Au four ! © Greta Garbure

Laissez reposer la tarte 10 minutes au sortir du four puis démoulez-la très délicatement.

Zoom sur la tarte cuite © Greta Garbure

Zoom sur la tarte cuite © Greta Garbure

La tarte démoulée © Greta Garbure

La tarte démoulée © Greta Garbure

Une fois tiédie ou refroidie, il ne reste plus qu’à la découper en morceaux… et à la déguster !

Couper la tarte © Greta Garbure

Couper la tarte © Greta Garbure

Un peu de bla-bla

— Pour préparer la pâte brisée, c’est ici : https://gretagarbure.com/2013/07/17/savoir-faire-4/ 

— Pour connaître la vraie signification du mot « compote », c’est là : https://gretagarbure.com/2013/03/26/les-mots-des-mets-la-saveur-cachee-des-mots-6/ 

— On peut préférer faire pré-cuire la pâte « à blanc » (c’est-à-dire sans garniture) pendant 10 minutes, puis la remettre au four 20 minutes avec la garniture. Il faut alors la lester avec un disque de papier sulfurisé et des légumes secs, lest qu’on retire pour monter la tarte. Mais si la compote est bien desséchée sur le feu avant d’être étalée sur le fond de tarte — pour ça, il faut qu’elle soit préparée maison — je trouve qu’elle a meilleur goût  cuite d’un seul tenant.

— Personnellement, j’aime bien la cannelle dans le strudel et l’apple pie mais je n’en raffole pas dans la tarte aux pommes.

— On peut ne pas « abricoter » la tarte et préférer en poudrer — non, on ne doit pas dire « saupoudrer », je vous explique pourquoi ici : https://gretagarbure.com/2013/02/06/les-mots-des-mets-la-saveur-cachee-des-mots-7/ — la surface d’un voile de sucre en poudre.

— Enfin, on peut remplacer la gelée de pommes par de la gelée de coings.

Blandine Vié

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