Nos mille-feuilles (nos feuilletages de la semaine)

RIZ

Frédéric Anton et Christelle Brua

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Argenté sur tranche, ce livre est une ode au riz. Ça tombe bien parce que chez Greta Garbure, on aime beaucoup cette céréale qui est la plus consommée dans le monde.
Il faut pourtant le reconnaître, le riz est assez maltraité en cuisine ménagère. Et encore, ça s’est amélioré depuis que le risotto a investi nos assiettes il y a une vingtaine d’années et que le riz basmati et ses acolytes asiatiques ont bousculé nos habitudes alimentaires.
Car il n’y a guère que le gâteau de riz ou le riz au lait (en version moelleuse) — pour nos recettes, c’est par ici :
https://gretagarbure.com/2013/09/14/desserts-de-grand-mere-6/ —, la salade de riz l’été (thon-tomates-œufs durs-olives noires-mayo) et la paëlla des vacances qui nous soient habituelles. Quant au riz à l’eau dit « à la créole » qui accompagne certains plats comme la blanquette ou le curry, il est hélas trop souvent trop cuit. Heureusement que sa neutralité lui fait « pomper » les sauces et le rend malgré tout gourmand.

Le livre se divise en plusieurs chapitres qui font surtout référence à sa cuisson : soupes et salades, risottos, paëllas, riz frits, riz pilaf, riz gluants et desserts.

Avec ce très beau livre, Frédéric Anton (chef 3 étoiles du Pré Catelan, Meilleur Ouvrier de France) et Christelle Brua (sa chef pâtissière) nous livrent 100 recettes indispensables, salées ou sucrées, à base de riz.

Je suis tellement accro que j’essaierai sans doute toutes les recettes de ce bouquin un jour ou l’autre. Mais surtout : Soupe de riz, praires, champignons noirs et coriandre fraîche ; Soupe de riz, poulpe et piments doux ; Salade de riz, thon et mimosa ; Salade de riz, coques, tomates et basilic ; Risotto crémeux au parmesan ; Risotto au jus, calamars caramélisés à l’ail ; Risotto à l’encre de seiches et truffes noires (recette qui m’intrigue terriblement) ; Risotto à l’encre et blancs de seiche ; Risotto crémeux aux couteaux et copeaux de jambon ; Risotto crémeux aux truffes et fèves ; Risotto crémeux aux artichauts croustillants ; Risotto aux châtaignes ; Risotto de homard à l’américaine, truffe et estragon ; Paëlla au chorizo ; Paëlla aux encornets et au safran ; Paëlla aux langoustines et au safran ; Paëlla au piment niora et lard de Colonnata ; Paëlla aux blancs de seiche et à l’encre de seiche ; Paëlla au jus et jambon ibérique ; Riz frit aux calamars ; Riz frit, poitrine de cochon, oignons caramélisés à la coriandre ; Riz frit, crabe et coriandre fraîche ; Riz pilaf au curry ; Riz pilaf à la madras ; Riz pilaf à l’encre de seiche ; Riz long rouge de Camargue comme un pilaf ; Riz au lait à la vanille ; Tuiles de riz croustillantes ; Riz à l’impératrice ; Riz au lait aux raisins et aux zestes d’orange ; Riz au lait au caramel ; Riz au four comme une paëlla, au lait de coco et vanille.

Et lorsque vous aurez vu les superbes photos de Richard Haughton, impossible de ne pas vous mettre aux fourneaux !

« Riz » ou comment mettre un petit grain de folie dans votre cuisine !

Blandine Vié

RIZ
Frédéric Anton et Christelle Brua
Photographies Richard Haughton
Éditions du Chêne
Prix : 29,95 €

 

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