Les mots des mets

LES MOTS « TARTES »

La pâtisserie a son jargon !
Voici les mots à connaître pour parler comme les pros quand on fait une tarte !

Faire une tarte aux pommes © Greta Garbure

Faire une tarte aux pommes © Greta Garbure

ABAISSE : feuille de pâte abaissée (étalée) au rouleau en forme de disque pour garnir un moule à tarte ou dans laquelle on découpe des disques plus petits, à l’aide d’un verre ou à l’emporte-pièce (tartelettes) ou d’autres motifs fantaisie (sablés).

Pâte brisée via patebrisee.fr

ABAISSER : écraser une pâte au rouleau à pâtisserie pour l’étirer et l’aplatir à une épaisseur donnée. Un repos de 1 à 2 h est nécessaire avant d’abaisser une pâte fraîchement pétrie sinon elle est élastique et se rétracte sous le rouleau. 

ABRICOTER : napper un gâteau de marmelade ou de gelée légèrement diluée d’eau tiède ou d’alcool, au pinceau. On dit abricoter parce que la marmelade d’abricots est la plus usitée mais on peut aussi utiliser de la gelée de pommes, de coings ou de groseilles.

Abricoter une tarte © Greta Garbure

Abricoter une tarte © Greta Garbure

CREUSER EN PUITS : en pâtisserie, faire un trou au centre d’un tas de farine, dans un saladier ou sur le plan de travail, afin d’y mettre les autres ingrédients (œufs, beurre, lait).

Puits dans la farine © Greta Garbure

Puits dans la farine © Greta Garbure

FAIRE UNE FONTAINE : même signification que « creuser en puits ».

FONCER : garnir un moule, un plat ou une terrine de pâte.

Foncer un moule © Greta Garbure

Foncer un moule © Greta Garbure

FRAISER : écraser certaines pâtes à tarte (brisée, sablée) sur le plan de travail avec la paume des mains pour bien amalgamer les ingrédients et les rendre homogènes.

Pâte sablée via latribuaufourneau.over-blog.com

GUILLOCHER : orner la bordure de la tarte de motifs réguliers. Généralement, on se contente d’appuyer les dents de la fourchette contre la bordure pour la caneler.

Guillocher  la bordure d'une tarte © Greta Garbure

Guillocher la bordure d’une tarte © Greta Garbure

PIQUER : piquer le fond de tarte ici et là avec les dents d’une fourchette, ce qui a pour but d’empêcher la pâte de cloquer à la cuisson.

Piquer la pâte avec les dents d'une fourchette © Greta Garbure

Piquer la pâte avec les dents d’une fourchette © Greta Garbure

REPLIER LA PÂTE EN CORDON : replier l’excédent de pâte (quand il y en a) à l’intérieur du moule en appuyant pour le souder à la pâte du dessous, ce qui forme une sorte de cordon.

Pâte brisée via toqueedecuisine.blogspot.com

ROULER EN BOULE : faire une boule avec la pâte lorsqu’elle est homogène.

Pâte sablée via 1001flacons.fr

TRAVAILLER : mélanger vigoureusement plusieurs ingrédients (sucre, farine, œufs) pour obtenir une pâte ou un appareil (garniture liquide comme la crème à flan).

TROTTOIR : bordure de pâte qui fait le pourtour de la tarte et qui est plus épaisse lorsqu’on la repliée en cordon, un peu comme le trottoir par rapport à la chaussée.

 

Pour faire les recettes de pâtes brisée, sablée et feuilletée, c’est là :
https://gretagarbure.com/2013/07/17/savoir-faire-4/

Et tout bientôt, la recette de la tarte aux pommes !

Blandine Vié

 

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