Nos mille-feuilles (nos feuilletages de la semaine)

TOQUÉ !
Les artisans d’une
gastronomie québécoise
Normand Laprise

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La couverture de ce gros livre (466 pages) est blanche comme neige… cette neige emblématique du Québec qui fait fantasmer les Européens que nous sommes, avec tous les clichés afférents : forêts immenses, balades en raquettes, cabanes en bois, bûcherons costauds à l’accent chavirant, cheminées réconfortantes, peaux de bête et j’en passe ! Du moins quand on a, comme moi, un cœur de midinette !
A priori — ah ! les a priori ! — je m’attendais donc à un livre « folkorique » avec des recettes de ragoûts de caribou, de viandes boucanées, de lard fumé, de pains de viande hachée accompagnés de légumes-racines et de sauce aux airelles, de morue de Terre-Neuve, de crêpes au sirop d’érable et autres plats roboratifs pour se remettre à la fois du grand froid et de ses émotions !
Au mieux des recettes revisitées par un chef à la façon urbaine.

Au temps pour moi…

Et même si je galège un peu — mais j’ai pour excuse de n’être jamais allée chez nos cousins francophones — j’ignorais que « Toqué » fût un restaurant de Montréal parmi les plus réputés d’Amérique du Nord, faisant même partie de la chaîne « Relais & Châteaux ».

C’est donc une très jolie découverte que ce livre qui est tout ce que j’aime dans la manière d’aborder la cuisine.

D’abord, il a une vraie identité qui ne renie pas l’héritage patrimonial, particulièrement riche en raison du métissage culturel de cette partie du Nouveau Monde. Mais la volonté et la philosophie de Normand Laprise — un prénom qui est déjà toute une histoire ! — c’est justement de « recadrer » cette image primaire et tellement réductrice — shame on me ! — qu’a la cuisine québécoise, un peu comme lorsque nous, Français, on nous caricature avec un béret basque et une baguette ! L’auteur, qui avait ouvert son premier Toqué en 1993 n’a depuis de cesse que de revaloriser la gastronomie de son pays en lui apportant sa patte… qui est de velours !

Ensuite, il fait la part belle à la nature en ce sens qu’il présente et met en avant des produits de terroir évidents (viandes, poissons) mais aussi beaucoup de plantes, d’herbes, de fleurs — sa grand-mère était horticultrice et, de son propre aveu, c’est elle qui lui a donné le goût de la terre ! — qui, pour anecdotiques qu’elles puissent être, ont une vraie légitimité dans une cuisine « ethnique ».

Enfin, il fait également la part belle à l’humain puisque qu’il présente toutes les personnes qui l’ont aidé à faire de son restaurant l’établissement mythique qu’il est devenu : cueilleurs et coureurs des bois, jardiniers, maraîchers, pêcheurs, éleveurs, semenciers, fromagers, ainsi que l’horticultrice Dianne Duquet, une brigade de plus de 20 cuisiniers et toute une équipe de service.
N’oublions pas de saluer Christine Lamarche, copropriétaire, Charles-Antoine Crête, chef des cuisines exécutant, Samuel le sommelier qui met en exergue quelques bouteilles tout au long du livre, ni non plus les vraiment très belles photos de Dominique Malaterre.

Pour ma part, j’ai apprécié de découvrir ce que sont l’hémérocalle, le sapin baumier et les fagots de cassis, d’apprendre que l’on peut manger la rhubarbe crue et qu’en langage vernaculaire les bulots s’appellent bourgots et les crosses de fougère têtes de violon.

Et m’ont particulièrement ravie les recettes suivantes  : Asperges poubelle (pelures d’asperges frites), Asperges blanches caramélisées à l’érable, Retailles de rhubarbe, Têtes de crevettes frites et mousse de pommes de terre, Ris de veau et endives au beurre d’anguille fumée, Calmars encre de seiche et tomates, Pigeons et calmars, Oursins signature, Bœuf au sapin et bourgots poêlés aux girolles, Homard cent mille à l’heure (pas de S à mille !), Pelures de pommes de terre torréfiées, Petits pois et suprêmes de pigeon, Eau de queues de fraises, Huile de fruit crue ou cuite, Glace à rien, Terrine de peau de poulet, Poulet en cocotte (lutée), Cailles fumées, Pressé de foie gras endives au brandy et pamplemousses confits, Foie gras Tissot (inspiré par le vin éponyme), Cerf à la sauce bordelaise purée d’églantier et chips de chou, Sashimi de langue de cerf (pas facile à faire en France, je vous le concède), Flanc de porcelet rôti et salade chaude aux crevettes et aux endives, Os à moelle à la truffe (j’en veux tout de suite !), Cavatellis aux truffes, Tout à la truffe, Crème glacée à la courge et graines de courge grillées, Orange c’est la fête, Cochon rôti façon Félix et Bac à gras de canard (une recette digne des « couenneries » de Greta Garbure !) pour n’en citer que quelques-unes parmi… plus de 300 !

Bref, un vrai livre de « toqué » !

Un livre jubilatoire de savoir et de savoir-faire qui va trouver sa place dans ma bibliothèque malgré ses 2,2 kg ! Une belle bête !
Alors Patrick, quand est-ce qu’on va tester cette table ?

Blandine Vié

Toqué !
Les artisans d’une gastronomie québécoise
Normand Laprise
Photographies de Dominique Malaterre
Les éditions du passage (au Québec)
courriel : com.clc@gmail.com

http://www.editionsdupassage.com
Prix : 60 €

En vente à La Librairie Gourmande
92-96 rue Montmartre
75002 Paris
Tél : 01 43 54 37 27
Site : http://www.librairiegourmande.fr 

En vente à Paris à La librairie du Québec
DNM – Distribution du Nouveau Monde
30, rue Gay-Lussac
75005 Paris
Tél : 01 43 54 20 24
et sur leur site : http://www.librairieduquebec.fr/ 

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