Savoir-faire

PUISQUE C’EST
LA JOURNÉE DES ROUX,
PARLONS DES ROUX… EN CUISINE !

Kiss a ginger day

kissaginger

C’est aujourd’hui le « KISS A GINGER DAY », journée consacrée aux roux et plus précisément « jour où embrasser un roux » !

Une initiative rigolote à prendre évidemment au second degré.

Mais la devise de Greta Garbure étant « Mets m’en trop ! », nous n’allons pas nous gêner pour pousser le bouchon jusqu’au troisième ou quatrième degré et vous parler des roux… en cuisine !

Entendez-nous bien : nous n’allons pas dénoncer tous les cuisiniers à la chevelure flamboyante, ni non plus vous parler d’Éric Roux — nous l’avons déjà fait dans cet article : https://gretagarbure.com/2014/11/04/dejeuners-de-presse-18/ — mais vous rappeler ce qu’est un roux en cuisine.
Ainsi, non seulement vous pourrez les embrasser mais même… les manger !

Et figurez-vous qu’en cuisine justement, le roux est diantrement malicieux parce qu’il peut être… blanc, blond ou brun ! De quoi faire s’arracher les cheveux à un coiffeur, non !

Qu’est-ce qu’un roux ?

Le roux est un mélange en proportions égales de beurre et de farine, chauffé et mélangé dans une casserole jusqu’à la coloration voulue.

Le roux est utilisé pour lier une sauce (dont il constitue souvent le démarrage), un bouillon, un gratin, une préparation. On en distingue trois sortes  suivant le degré de coloration.

On peut remplacer le beurre par du beurre clarifié voire une autre matière grasse (saindoux, graisse de canard ou d’oie) mais c’est plus rare.

Longtemps base de la cuisine classique avec ses déclinaisons (voir ci-dessous), la Nouvelle Cuisine des années 70 l’a snobé, le trouvant lourd et indigeste, le remplaçant par des liaisons plus légères, telles des purées de légumes. Cela reste malgré tout l’un des fondamentaux de la cuisine.

Roux © Greta Garbure

Roux © Greta Garbure

Le roux blanc

C’est celui que l’on fait pour démarrer une sauce blanche ou une béchamel : on laisse fondre le beurre dans une casserole, sur feu doux, on y délaye la farine (sans faire de grumeaux) jusqu’à ce que le mélange mousse et soit homogène, puis on mouille avec de l’eau ou du bouillon (volaille, viande ou fumet de poisson selon la recette) (sauce blanche) ou encore du lait (béchamel) et l’on fait cuire jusqu’à épaississement sans cesser de mélanger, ce qui demande environ 10 minutes. On assaisonne avec sel, poivre, muscade, voire d’autres épices : curry, piment d’Espelette, cumin, etc.). Selon la recette, on peut panacher le liquide de mouillement avec un peu de vin blanc.
Pour 20 g de beurre et 20 g de farine, comptez 25 cl de liquide, pour 40 g, comptez-en 50 cl.
En fin de cuisson, hors du feu, la sauce blanche s’acidule avec un filet de jus de citron ou de vinaigre.
Le roux blanc n’est pas vraiment blanc, il est d’un bel ivoire tirant plus ou moins sur le jaune selon la coloration du beurre (jaune d’or quand les vaches ont brouté de l’herbe).

Beurre © Greta Garbure

Beurre © Greta Garbure

Ajouter la farine © Greta Garbure

Ajouter la farine © Greta Garbure

Mélanger © Greta Garbure

Mélanger © Greta Garbure

Roux blanc © Greta Garbure

Roux blanc © Greta Garbure

À partir d’une sauce blanche, on peut préparer une sauce blanche aux câpres, une sauce normande (avec fumet de poisson) additionnée de jaunes d’œufs, de champignons de Paris hachés étuvés, de moules décoquillées et de crevettes décortiquées.

À partir d’une béchamel, on peut préparer une sauce Mornay en ajoutant du fromage râpé (emmental, comté, beaufort, gruyère, etc.), une sauce aurore en la crémant et en y ajoutant du coulis de tomate.

Le roux blond

Le roux blond est un roux blanc dont on a légèrement prolongé la cuisson avant mouillement pour lui donner une jolie couleur blonde. Ce supplément de cuisson lui donne également une douce saveur de noisette.

Il peut être judicieux de fortifier le roux blond par un peu de jus de volaille rôtie (celui qui prend en gelée au fond du plat).

On peut préparer une béchamel à partir d’un roux blond puis la mêler à un gratin (par exemple). On peut aussi verser le roux dans une fricassée ou un ragoût de viande blanche ou de volaille à jus court pour le lier.

Roux blond © Greta Garbure

Roux blond © Greta Garbure

Le roux brun

Le roux brun est un roux blond dont on pousse la cuisson jusqu’à une coloration encore plus soutenue. On dit brun mais en fait, il s’agit plutôt d’un doré un peu ambré. On lui incorpore souvent du jus de viande pour en corser le goût et la teinte. Il sert à lier les ragoûts à base de viande rouge. Il peut aussi rattraper une daube quand on a oublié de singer la viande !
Pour la signification du mot singer, c’est là :
https://gretagarbure.com/2013/03/18/les-mots-des-mets/ 

Roux brun © Greta Garbure

Roux brun © Greta Garbure

Un peu de bla-bla

— Pour réussir un roux, veillez surtout à ne pas le faire brûler car il prendrait un goût désagréable et vous mériteriez à votre tour d’être brûlé(e) comme autrefois les sorcières ! Pour cela, il faut que le feu soit doux et il faut également remuer sans cesse sur toute la surface du fond de la casserole à l’aide d’une spatule ou d’une cuillère en bois. Une bonne technique consiste à faire des 8 avec l’ustensile choisi, sans oublier de racler les parois de temps à autre.

— Veillez aussi à bien vous attacher les cheveux et/ou à raser votre barbe au préalable car aucun poil (même de carotte) ne saurait être toléré dans la sauce !

Et bien sûr, tout en cuisinant, n’oubliez pas de boire un verre de rouquin !

Blandine Vié
(parfois rouquine)

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