Savoir-faire

On ne jette pas une carcasse
de volaille festive !
Les beaux restes…
ça fait de beaux plats !

Carcasse de chapon dépiautée © Greta Garbure

Carcasse de chapon dépiautée © Greta Garbure

Non, on ne jette pas la carcasse de la volaille — ici un chapon mais ça pourrait être une poularde, une dinde ou une oie (ou même un poulet, une pintade) — qui a trôné sur la table de Noël ! Car même si elle a été bien découpée, il reste une multitude de lambeaux de chair adhérant çà et là sur les os, voire incrustés dans les recoins, sans oublier le cou.

Alors ça vaut la peine de passer 10 minutes/un quart d’heure à la dépiauter pour récupérer cette manne !
Parce qu’avec, vous allez pouvoir faire une délicieuse recette parmi tout un choix !
Mais ne conservez que la chair, éliminez la peau.

Bien entendu, s’il vous reste un autre morceau de volaille, coupez-le en dés ou en lanières et ajoutez-les aux lambeaux prélevés sur la carcasse.

Chair prélevée sur la carcasse d'un chapon rôti © Greta Garbure

Chair prélevée sur la carcasse d’un chapon rôti © Greta Garbure

Qu’en faire ?

1) Les penne à l’effilochée de volaille

Faites revenir la chair de la volaille avec des échalotes ciselées (ou un oignon doux) et un peu d’huile dans une sauteuse (ou un wok) jusqu’à ce que les échalotes soient bien fondues. Assaisonnez (sel, poivre, muscade). Éventuellement, vous pouvez ajoutez un peu de curry ou de piment d’Espelette.
Faites également étuver des champignons de Paris ou des agarics rosés en morceaux. Ajoutez-les à la préparation, arrosez de crème fraîche liquide, faites cuire jusqu’à consistante nappante.
S’il vous reste de la sauce, ajoutez-la aussi (après l’avoir dégraissée), tout comme le jus de cuisson du plat (vous savez, celui qui prend en gelée).

Simultanément, faites cuire des penne al dente à l’eau bouillante salée. Égouttez-les et mélangez-les avec le contenu de la sauteuse. Faites revenir 2 minutes ensemble et servez bien chaud.

 2) Le gratin de macaronis à l’effilochée de volaille

Au lieu de servir les penne comme ci-dessus, mélangez-les avec un peu de fromage râpé (comté, parmesan), versez-les dans un plat à gratin beurré, parsemez à nouveau de fromage râpé, enfournez à mi-hauteur au four préchauffé à 210 °C et faites gratiner 20 à 25 minutes.

3)  Quiche à l’effilochée de volaille

Foncez une tourtière avec une abaisse de pâte brisée. Piquez le fond avec les dents d’une fourchette. Parsemez-y les restes de volaille. Vous pouvez ajoutez des petits dés de fromage (comté, reblochon). Dans une assiette creuse, battez 6 œufs avec 40 cl de crème fraîche liquide (±), sel, poivre, muscade. Versez sur la volaille.
Enfournez à mi-hauteur au four préchauffé à 180 °C et faites cuire 40 à 45 minutes.
Pour servir, démoulez et présentez chaud ou froid avec une bonne salade verte.

4) Tourte à l’effilochée de volaille

Même recette mais en ajoutant un disque de pâte posé en couvercle sur la tarte. Faites une petite cheminée au centre pour que la vapeur puisse s’évacuer. Dorez la pâte au jaune d’œuf étendu d’un peu d’eau. Enfournez à mi-hauteur au four préchauffé à 180 °C et faites cuire 45 minutes environ.
Toutefois, pour la tourte, c’est mieux si l’appareil (la garniture) est un peu plus consistant. Aussi, n’hésitez pas à y 
mêler le reste de farce de la volaille ou/et un boudin blanc émietté.
Vous pouvez aussi remplacer les champignons de Paris par des trompettes de la mort pour donner un côté plus endimanché.
Et si jamais il vous reste aussi un peu de truffe, même seulement des brisures, n’hésitez pas à les incorporer également à la garniture.

5) Croquettes de volaille

Hachez grossièrement (au couteau) les restes de volaille prélevés sur la carcasse.
Par ailleurs, préparez une purée de pommes de terre bien dense (un peu de lait et de beurre mais sans trop, la purée devant rester proche d’un écrasé). Incorporez 2 jaunes d’œufs et le hachis de volaille, puis assaisonnez (sel, poivre, muscade, piment d’Espelette ou cumin en poudre). Laissez raffermir 2 h au réfrigérateur.
Prélevez alors des cuillerées de la préparation et façonnez-les en forme de boulettes. Roulez-les dans la chapelure et plongez-les dans un bain de friture bouillant mais non fumant (175 °C) jusqu’à ce qu’elles soient dorées de tous côtés. Prélevez-les à l’écumoire et égouttez-les sur du papier absorbant.
Servez chaud avec une salade verte ou une salade d’endives.
Si vous n’aimez pas la chapelure, battez 2 blancs d’œufs à la fourchette (mais pas en neige) et roulez-y les croquettes avant de les faire frire : cela les imperméabilisera et les empêchera de se déliter à la cuisson !

6) Parmentier de volaille

Cette fois, préparez une vraie purée.
Étalez-en la moitié dans un plat à four beurré, répartissez l’effilochée de volaille en couche et recouvrez avec le reste de purée. Parsemez de petites noisettes de beurre et éventuellement d’un voile de fromage râpé.
Enfournez à four préchauffé à 180 °C et faites réchauffer 25 à 30 minutes.
Servez chaud.

7) Salade à l’effilochée de volaille

Enfin, vous pouvez tout simplement mélanger ces lambeaux de volaille avec une salade verte de type roquette ou mâche, voire avec une salade d’endives moutardée. On peut ajouter des cerneaux de noix et des petits dés de roquefort. Et même des truffes !

Blandine Vié

 

 

 

 

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7 Commentaires

    • gretagarbure

      Le premier à avoir utiliser ce terme d’ «effilochée » est Michel Kéréver lorsqu’il avait un restaurant à Liffré, près de Rennes.
      Un chef aujourd’hui en retraite mais qui fut l’un des plus grands et l’un des meilleurs formateurs d’autres chefs.
      Alain Passard semble d’ailleurs le seul à avoir de la mémoire, ce qui n’est pas le cas de beaucoup d’autres qui lui doivent tant !

  1. cad

    Arghh! le souci à la maison c’est que, quand j’étais gosse c’est ma mère qui grignotait les p’tits morceaux, elle y mettait toute son énergie… et aujourd’hui ben c’est pépé Cad qui a le même « vice ». Tant et si bien que la bonne utilisation des restes… :-/

    • gretagarbure

      Tradition familiale pour moi aussi. J’ai toujours vu ma grand-mère maternelle, puis ma mère dépiauter les carcasses de poulet (et les têtes de lapin). Depuis que je suis adulte, j’ai repris cette tradition à mon compte lorsque je fais un poulet ou un canard et que je suis en famille. Mais lors d’un repas un peu festif et pour une volaille un peu plus grosse (comme pour ce chapon), la carcasse reste à la cuisine en vue d’autres délices !

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