Couenneries

Lentilles vertes au groin de porc

Groin aux lentilles © Greta Garbure

Lentilles vertes au groin de porc © Greta Garbure

Voilà ce qui arrive quand un émissaire du Pays basque vient vous rendre visite avec des victuailles plein sa musette !

Je passe sur les confits et cochonneries en tout genre, et plus précisément le genre à déguster à l’apéro en rondelles, chorizo, saucisses sèches au piment d’Espelette, boudin et autres cochonnailles canailles. Tiens ! on en profite pour aller voir de plus près ce que le mot canaille veut dire car, nom d’un chien ! — et j’emploie cette expression à dessein — ça vaut son pesant d’os à ronger : https://gretagarbure.com/2013/06/07/les-mots-des-mets-la-saveur-cachee-des-mots-14/ !

Je passe aussi sur la ventrèche subtilement nimbée d’un voile de piment d’Espelette, ventrèche qui le dispute au lard de poitrine traditionnel dans mon cœur ! Car il n’y a pas que dans le cœur des hommes qu’un cochon sommeille, n’en déplaise à Charles Monselet ! Dans celui des femmes aussi… parfois !

Non, je m’arrête sur ce morceau de roi — de reine ! — qu’est le groin du cochon traité en petit salé ! Sans doute, les charcutiers trouvent-ils plus politiquement correct de le vendre sous le nom de « museau de porc salé et cuit », mais ça revient au même ! Il s’agit bien du groin fouisseur du « Seigneur » de nos campagnes, avec ses deux superbes trous de nez  ! Museau soutenu par un fort cartilage permettant le fouissage et lui donnant cette texture cartilagilo-gélatineuse si particulière… et si délicieuse !

Zoom de groin de cochon via rocamadourlaboriedimbert.com

La recette… et ses beaux restes !

Lentilles vertes au groin de porc

Museau salé déballé © Greta Garbure

Groin de porc (museau salé) © Greta Garbure

Préparation : 10 min
Cuisson : 35 à 45 min

Pour 4 personnes (trois repas)
• 2 demi-groins (museaux de porc salés cuits)

• 250 g de lard de poitrine maigre, demi-sel
• 500 g de lentilles vertes du Puy
• 1 gros oignon
• 2 clous de girofle
• 3 belles carottes
• 1 petite branche de céleri
• 5 ou 6 branches de persil plat
• 2 branches de thym
• 2 feuilles de laurier
• sel fin ou fleur de sel, poivre du moulin
• moutarde

Faites blanchir le lard : plongez-le dans une casserole d’eau froide, portez à ébullition pendant 5 minutes, égouttez, rafraîchissez, épongez et coupez en lardons.

Mettez les lentilles dans une cocotte assez grande avec les carottes pelées et coupées en rondelles,  l’oignon coupé en quartiers et piqué des clous de girofle et les aromates (thym, laurier, céleri, persil) ficelés en bouquet. Poivrez. Recouvrez largement d’eau froide, portez sur feu doux et portez à frémissement pendant 30 minutes. Goûtez-les pour voir si les lentilles sont bientôt cuites : en principe 35 minutes suffisent, parfois un peu plus.

Cuisson des lentilles © Greta Garbure

Cuisson des lentilles © Greta Garbure

Salez au sel fin ou à la fleur de sel, mélangez et enfouissez les groins de cochon dans les lentilles. Réchauffez 5 minutes environ. Ne laissez pas surcuire, ni le museau ni les lentilles. Trop cuit, le museau se défait en fibres (charpie) et perd tout son moelleux et toute sa saveur. Quant aux lentilles, sans être al dente, elles doivent conserver de la mâche.

Groin dans les lentilles © Greta Garbure

Ajouter le groin de porc © Greta Garbure

Pour servir, éliminez le bouquet garni. Retirez une partie des lentilles à l’écumoire et disposez-les dans un grand plat creux. Posez un groin coupé en quatre par-dessus. Servez très chaud en accompagnant de moutarde.

Note : Surtout, égouttez aussitôt après cuisson les lentilles et les viandes (groin et lardons) qui restent, mais en conservant le jus de cuisson à part dans lequel vous rajouterez une louchée de lentilles. Réservez le tout au frais jusqu’à utilisation (recettes 2 et 3).

Assiette de lentilles au museau © Greta Garbure

À l’assiette © Greta Garbure

Salade de lentilles au groin de porc (avec les restes)

Préparation : 10 min

Pour 4 personnes
• 4 échalotes

• 1 cuillerée à soupe de moutarde blanche forte
• très bon vinaigre de vin
• huile de goût neutre (arachide, tournesol, etc.)
• 8 branches de persil plat (facultatif)
• sel fin, poivre du moulin

Pelez et ciselez ou hachez les échalotes selon le goût. Mettez-les au fond d’un saladier.

Hachis d'échalotes © Greta Garbure

Hachis d’échalotes © Greta Garbure

Ajoutez une bonne cuillerée de moutarde et poivrez. Mélangez. Ajoutez le vinaigre (1 à 2 cuillerées selon la quantité de lentilles), mélangez, puis ajoutez l’huile (4 à 6 cuillerées selon la quantité). Si possible, laissez macérer 5 à 10 minutes avant d’ajouter les lentilles et leur garniture.

Vinaigrette échalotes moutarde © Greta Garbure

Vinaigrette échalotes moutarde © Greta Garbure

Mettez les lentilles dans le saladier, mélangez. Goûtez pour savoir s’il faut rectifier ou non l’assaisonnement en sel.

Coupez le groin en gros dés et ajoutez-les à la salade.

Couper le groin en dés © Greta Garbure

Ah le joli groin ! © Greta Garbure

Éventuellement, parsemez de persil finement ciselé. Servez frais.

Salade de lentilles au groin de cochon © Greta Garbure

Salade de lentilles au groin de cochon © Greta Garbure

Velouté de lentilles
(avec les restes des restes)

Préparation : 10 min

Pour 4 personnes
+
20 cl de crème liquide

croûtons

Mixez les lentilles, leur lus de cuisson et éventuellement ce qui reste de légumes (carottes) et de viande (lardons, museau). Versez dans une casserole, ajoutez la crème, délayez, portez à frémissement. Rectifiez l’assaisonnement et servez chaud avec des petits croûtons !

Un peu de bla-bla

— Comme tous les légumes secs, les lentilles ne doivent jamais être salées avant leur mi-cuisson pour ne pas durcir leur peau. Là, c’est de toute façon une sage précaution que de n’assaisonner que vers la fin de cuisson — après avoir goûté — car le petit salé peut l’être plus ou moins.

— C’est meilleur avec des lentilles vertes, mais ça marche aussi avec des lentilles blondes.

Lentilles vertes du Puy © Greta Garbure

Lentilles vertes du Berry © Greta Garbure

— Si l’on préfère, on peut mettre du poivre en grains dans un nouet de mousseline et le plonger au cœur des lentilles.

Blandine Vié

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