Tout frais pondu

L’Académie de la Viande
au Café des Abattoirs (Paris 1er)

Côtes de bœuf © Greta Garbure

Côtes de bœuf © Greta Garbure

Tout d’abord, j’aimerais dire un mot sur l’Académie de la viande dont les plus fidèles d’entre vous savent que je fais partie.
L’Académie de la viande est une association créée en 1982 à l’initiative du professeur Georges Chaudieu, créateur de l’École Supérieure des Métiers de la Viande, auteur de nombreux traités et ouvrages techniques. Depuis 2007, elle est présidée par François Landrieu.
L’Académie rassemble 50 personnalités — j’ai le fauteuil 47 ! — ayant fait la démonstration de leur intérêt pour l’activité des filières viandes : professionnels, scientifiques, enseignants, journalistes et écrivains. Elle a pour mission d’accroître les connaissances, de promouvoir la qualité dans les métiers et les produits de la filière élevage-viande et de répondre aux questions posées par la société.
Depuis 2010, l’Académie décerne un Prix du Livre et, pour cette cinquième édition, c’est le magazine trimestriel BEEF, édité par le groupe CEOL Presse, qui a été élu. Très visuel, élégant, humoristique, décalé et parfois même provocateur, il est en tout cas novateur. Le Prix 2014 a donc été remis conjointement à Olivier Picon, directeur de la publication, et au rédacteur en chef Alexandre Zalewski.

BEEF

François Landrieu, Olivier Picon et Alexandr Zalewski © Greta Garbure

François Landrieu, Olivier Picon et Alexandr Zalewski © Greta Garbure

Cette cérémonie a eu lieu à Paris (dans le 1er arrondissement), au « Café des Abattoirs », l’un des établissements des Rostang père et filles, où nous avons fait un formidable déjeuner, comme vous allez pouvoir le constater en photos !

Buvons d’abord un verre de quincy absolument épatant (mais dont j’ai oublié de noter le nom du domaine) et grignotons quelques cochonnailles à l’apéro :

Verres de quincy à l'apéro © Greta Garbure

Verres de quincy à l’apéro © Greta Garbure

Cochonnailles en amuse-bouche © Greta Garbure

Cochonnailles en amuse-bouche © Greta Garbure

La salle est petite mais chaleureuse :

La salle © Greta Garbure

La salle © Greta Garbure

Alors passons à table et nouons tout de suite nos serviettes-bavoirs autour du cou ! Il semblerait que nous allons en avoir besoin car le repas est plein de promesses ! N’est-ce pas René Laporte (secrétaire de l’Académie) ?

René Laporte, secrétaire de l'Académie de la viande © Greta Garbure

René Laporte, secrétaire de l’Académie de la viande © Greta Garbure

Commençons tout de suite par du lourd : une très jolie feuillantine d’agneau, aussi bonne qu’élégante, accompagnée d’un céleri-rémoulade râpé gros comme j’aime :

Feuillantine d'agneau © Greta Garbure

Feuillantine d’agneau © Greta Garbure

Céleri-rémoulade © Gret

Céleri-rémoulade © Greta Garbure

Puis arrivent d’autres entrées : une soupe de pois cassés aux lardons et des raviolis d’agneau qui émoustillent les papilles.

Soupe de pois cassés aux lardons © Greta Garbure

Soupe de pois cassés aux lardons © Greta Garbure

Ravioli d'agneau © Greta Garbure

Ravioli d’agneau © Greta Garbure

Ces préambules sont délicieux et pourtant nous ne sommes pas au bout de nos surprises puisque s’annoncent trois plats à base de bœuf que nous apercevons par le passe, la cuisine étant en vis-à-vis de nos tables :

Prêt à envoyer ! © Greta Garbure

Prêt à envoyer ! © Greta Garbure

De magnifiques côtes de bœuf (normande maturée 4 semaines), des ribs de bœuf et de la bavette de black angus. Des viandes tendres et goûteuses à souhait dont on se ressert sans se priver !

Côte de bœuf © Greta Garbure

Côte de bœuf © Greta Garbure

Ribs de bœuf © Greta Garbure

Ribs de bœuf © Greta Garbure

Bavette de bœuf black angus © Greta Garbure

Bavette de bœuf black angus © Greta Garbure

Le tout servi avec des frites comme on aimerait en voir plus souvent, un somptueux plat de légumes oubliés et une petite salade : que du bonheur ! Inutile de préciser que toutes les cuissons sont parfaites, ça se voit !

Frites © Greta Garbure

Frites © Greta Garbure

Somptueux légumes oubliés© Greta Garbure

Somptueux légumes oubliés© Greta Garbure

Petite salade © Greta Garbure

Petite salade © Greta Garbure

Sans oublier le chinon « Le clos Coquimbert » 2010, souple et caressant, qui accompagnait avec bonheur ces agapes gargantuesques.

Chinon © Greta Garbure

Chinon © Greta Garbure

Repus nous sommes, toutefois nous n’allons pas bouder le petit cortège de desserts qui viennent clore cet excellent repas et nous soumettre à la tentation. Ils sont disposés devant nous et chacun picore comme il veut. Or, ils sont eux aussi tout à fait du genre que j’aime, un tantinet rustique, celui des grands-mères : tarte aux pommes, gâteau au chocolat, fromage frais aux fruits, mousse au chocolat escortée d’un savoureux biscuit. Bref… j’ai tout goûté ! 

Tarte aux pommes © Greta Garbure

Tarte aux pommes © Greta Garbure

Gâteau au chocolat © Greta Garbure

Gâteau au chocolat © Greta Garbure

Fromage frais aux fruits de saison © Greta Garbure

Fromage frais aux fruits de saison © Greta Garbure

Mousse au chocolat et biscuit © Greta Garbure

Mousse au chocolat et biscuit © Greta Garbure

Un déjeuner qui, sans nul doute, restera dans les annales de l’Académie et la mémoire de ses académiciens !

Blandine Vié

http://www.academiedelaviande.eu

Café des Abattoirs
10, rue Gomboust
75001 Paris
Tél : 01 76 21 77 60
ouvert 7/7 jours
http://www.cafedesabattoirs.com
http://www.rostangperefilles.com

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  1. Pingback: La chronique de Greta Garbure |

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