Nos mille-feuilles (nos feuilletages de la semaine)

Du bœuf et des patates

200 recettes pour changer du steak frites

Jean-François Mallet

9782012388383

En voilà une bonne idée !
Qui me rappelle notre article du 23 septembre 2013 : « Parce qu’il n’y a pas que les frites ! » — que vous pouvez consulter là : https://gretagarbure.com/2013/09/23/savoir-faire-9/ — thème que j’ai d’ailleurs déjà développé dans mes livres pour enfants.

Bon, c’est vrai que le plat national français passe pour être le steak frites, notamment à l’étranger d’ailleurs, où bon nombre de nos concitoyens sont souvent trop frileux pour s’aventurer vers des cuisines autochtones qui seraient pourtant — sans nul doute — meilleures que d’improbables viandes mal cuites et que des frites surgelées gorgées d’huile.

Partant de ce postulat, l’auteur décline 94 recettes à base de bœuf, 44 recettes de pommes de terre et 21 recettes où bœuf et patates sont cuisinés ensemble.

Il souligne qu’ « en France, on est les rois de la découpe » et que « tout l’intérêt de la découpe, c’est précisément de prendre, pour chaque mode de cuisson, le morceau approprié. » Pour la plupart, les recettes sont des standards, français ou internationaux : carpaccios, boulettes, brochettes, burgers (raisonnablement), bavettes, pavés, émincés, entrecôtes, filet, daube, chili con carne, etc. Un petit inventaire qui séduira les aficionados du bœuf tendance mais qui laisse de côté de grands classiques comme la daube de la Saint-André, les alouettes sans tête, l’aiguillette de bœuf en gelée, etc. au profit de recettes telles que des rouleaux de printemps au bœuf chaud, des tomates farcies au steak haché et aux merguez ou du rumsteck au raisin noir qui se révèlent plus fantaisistes qu’audacieuses ou même transgressives.
Jean-François Mallet ayant remporté l’an dernier le « Prix de l’Académie de la Viande » (dont je fais partie) pour son ouvrage « Viandes » (paru chez Hachette), oserai-je dire que je m’attendais à plus de « jutosité » dans un livre consacré au bœuf et que je suis assez déçue ?

Au chapitre des patates, ça swingue un peu plus, surtout à cause des photos. Inventaire aussi mais plus régalant, frites croustillantes en tête, pommes de terre nouvelles à la peau au beurre de sauge, pommes chips, aligot (timide), pommes de terre soufflées, galettes de purée de pommes de terre aux herbes, pommes Anna, pommes paillasson, pommes dauphine, pommes boulangère, pommes de terre AU diable (et non à la diable), pommes gaufrettes, pommes de terre copeaux et quelques autres.

Enfin, dans la dernière partie du livre où bœuf et patates sont pacsés pour le meilleur et pour le pire, on démarre avec un hachis Parmentier qualifié de classique alors qu’il intègre de la chair à saucisse et l’on continue avec des rattes rôties au bœuf séché, une tartiflette bœuf-patate, un pot-au-feu aux vitelottes, un feuilleté roulé au bœuf et pommes de terre, du bœuf et des pommes de terre façon lasagnes, une fondue de bœuf et de patates, des pommes de terre en sauce bolognaise qui la jouent fusion food mais qui sont surtout confusion food.

Signalons encore que l’auteur fut cuisinier pendant quelques années avant de devenir photographe, ce qui explique que toutes les recettes sans exception sont illustrées par ses soins.

En somme, une bonne idée dont on est déçu qu’elle n’ait pas été traitée avec plus d’originalité.
Un livre qui doit néanmoins pouvoir rendre des services à des cuisiniers débutants et carnivores.

Blandine Vié

Du bœuf et des patates
200 recettes pour changer du steak frites
Jean-François Mallet
400 pages

Hachette cuisine
Prix : 24,90 €

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