Savoir-faire

Faire une terrine de lièvre

Gîte à lièvre

Nous vous avons déjà tout raconté sur le lièvre ici : https://gretagarbure.com/2014/10/09/reconnaissance-du-ventre-45/ Il serait donc temps de passer aux travaux pratiques !

Le civet aussi, nous vous avons déjà expliqué comment le faire.
La preuve là : https://gretagarbure.com/2014/02/11/savoir-faire-17/

Aujourd’hui, nous allons donc voir toutes les étapes pour préparer une terrine de lièvre, toujours d’un bel effet !

Pour que la terrine soit goûteuse, mieux vaut choisir un gros lièvre dont la chair serait de toute façon trop coriace pour un civet. Pour une bonne réussite, il est indispensable que la viande de porc (gorge et échine) soit assez grasse, sinon n’hésitez pas à remplacer 150 g à 200 g de viande par du lard gras frais (ou des bardes) pour le hachis. Si l’on dispose du foie du lièvre, on peut le parer, le couper en gros dés et les faire macérer avec les aiguillettes pour les répartir ensuite harmonieusement dans la terrine.

La recette

Terrine de Bernard et Marie-France Guttin Lombard

1) Pour une terrine de 2 kg environ : réunissez 1 gros lièvre dépouillé et vidé, 500 g de gorge de porc (assez grasse), 500 g d’échine de porc (assez grasse également), 10 cl de porto, 5 cl de cognac, 1 branche de thym, 2 œufs, sel, poivre, quatre-épices, 100 g de bardes de lard ou 2 couennes de porc fraîches, 1 feuille de laurier, un peu de farine.

2) Coupez le lièvre en morceaux, désossez-le entièrement. Partagez les deux filets du râble en quatre aiguillettes dans la longueur et mettez-les dans un plat creux avec le porto, le cognac, le thym effeuillé, un peu de sel et de poivre. Faites macérer 2 heures au réfrigérateur, en les retournant deux ou trois fois.

3) Par ailleurs, coupez toutes les viandes (chair de lièvre, gorge et échine de porc, éventuellement lard gras) en cubes et hachez deux fois de suite au hachoir à grille moyenne afin d’obtenir une bonne “mâche” à la dégustation (plutôt qu’une seule fois à grille fine).

4) Dans une terrine, malaxez le hachis obtenu avec les œufs entiers, le jus de la marinade, sel, poivre et une bonne pincée de quatre-épices.

5) Coupez les bardes de lard en bandes, réservez-en une large, et tapissez une terrine à pâté avec les autres (ou posez une couenne côté gras vers le fond).

Bardes de lard gras via tatagateau.overblog

6) Montez la terrine : étalez un tiers du hachis dans la terrine, en tassant légèrement. Disposez quatre aiguillettes de râble en attente sur la farce, recouvrez avec un deuxième tiers de farce, puis faites une deuxième couche d’aiguillettes et terminez avec le reste du hachis. Égalisez la surface. Posez la dernière barde de lard (ou la deuxième couenne, côté gras sur la farce), puis la feuille de laurier sur le dessus.

7) Posez le couvercle sur la terrine, puis “lutez-la” : faites une pâte épaisse avec un peu de farine et d’eau, et appliquez-la en cordon sur tout le pourtour de la terrine, juste à la jointure du couvercle. Appuyez bien pour souder hermétiquement : en cuisant, cette pâte va croûter et assurer l’étanchéité.

8) Placez la terrine au bain-marie dans un plat à four rempli d’eau et enfourner à mi-hauteur dans le four préchauffé à doux : 150 °C/thermostat 4/5. Faites cuire 2 heures 30 minutes, puis refroidir complètement avant de faire sauter le couvercle. Laissez rassir au froid jusqu’au lendemain avant d’entamer la terrine.

Et le saviez-vous ?

Au XIXe siècle, les terrines pour préparer le pâté de lièvre étaient souvent en forme… de lièvre !
Ou plus exactement, ovales, elles avaient un couvercle simulant un lièvre allongé traité en relief.
Et ces jolies terrines naturistes s’appellent des « gîtes » à lièvre.

Terrines anciennes pour lapins de garenne et lièvres

Blandine Vié

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