Plats mythiques

La Garbure d’automne de Greta !

Ça mijote © Greta Garbure

Ça mijote © Greta Garbure

Maintenant que nous avons une belle cocotte spéciale garbure (et autres mijotages) — voir notre article d’hier : https://gretagarbure.com/2014/11/20/serviettes-torchons-les-arts-de-la-table-5/ — comment ne pas la tester ? Surtout avec l’arrivée des premiers frimas.

Pour préparer cette recette de garbure, faites comme nous : choisissez une cocotte pansue à souhait. De préférence en terre. Il vous faut aussi un diffuseur entre la cocotte et la flamme. Vous pouvez également la cuire au four. Sinon, votre faitout habituel fera l’affaire mais il faut que la garbure y ait ses aises.

La recette

À démarrer la veille

Préparation : 1 h
Trempage des haricots : 12 h

Cuisson : 3 h 30 (minimum)

Les ingrédients pour 8 à 12 personnes

(Vous pouvez évidemment réduire les proportions en fonction du nombre de convives mais une garbure n’est jamais aussi bonne que lorsqu’elle est roborative. Et puis, ça se réchauffe très bien (d’aucuns disent même que c’est meilleur réchauffé). Et en plus, ça se congèle !

500 g de haricots tarbais ou de haricots de maïs secs, en grains

Haricots tarbais © Greta Garbure

Haricots tarbais © Greta Garbure

1 chou vert frisé
1 kg de pommes de terre
500 g de carottes
500 g de navets
4 blancs de poireau

Légumes pour la garbure © Greta Garbure

Légumes pour la garbure © Greta Garbure

3 gros oignons
1 bouquet garni (thym, laurier, petite branche de céleri, persil plat)
6 à 8 gousses d’ail

La garniture aromatique © Greta Garbure

La garniture aromatique © Greta Garbure

sel fin, poivre du moulin

Viandes :
1 talon de jambon sec de pays (400 à 500 g)

Talon de jambon © Greta Garbure

Talon de jambon                     © Greta Garbure

500 g de ventrèche

Ventrèche © Greta Garbure

Ventrèche © Greta Garbure

1 kg de confit (canard, oie, porc) et la graisse qui l’enrobe

Confit de canard © Greta Garbure

Confit de canard © Greta Garbure

La veille, faites tremper les haricots pendant 12 heures, en renouvelant l’eau plusieurs fois.

Faire tremper les haricots © Greta Garbure

Faire tremper les haricots © Greta Garbure

Le jour même égouttez les haricots et faites-les blanchir, ce qui limitera les risques de flatulences : plongez-les dans un petit faitout d’eau froide et portez à frémissement 10 minutes en écumant.

Faire blanchir les haricots © Greta Garbure

Faire blanchir les haricots © Greta Garbure

Écumer les haricots © Greta Garbure

Écumer les haricots © Greta Garbure

Haricots trabais blanchis © Greta Garbure

Haricots tarbais blanchis © Greta Garbure

Préparez maintenant le chou : retirez le trognon et les grosses côtes. Coupez-le en quartiers, lavez-le soigneusement et ciselez-le. Puis faites-le blanchir 5 minutes lui aussi. Égouttez et rafraîchissez.

Chou ciselé © Greta Garbure

Chou ciselé © Greta Garbure

Chou blanchi © Greta Garbure

Chou blanchi © Greta Garbure

Faites également blanchir le talon de jambon, en écumant. Les puristes ne le font pas car ils recherchent justement le goût de rance que peut prendre le talon ou l’os de jambon avec le temps. Égouttez et rafraîchissez.

Faire blanchir le talon de jambon © Greta Garbure

Faire blanchir le talon de jambon © Greta Garbure

Versez 6 à 8 litres d’eau dans un grand faitout sur feu moyen. Plongez–y le talon de jambon et laissez cuire 1 heure à 1 heure 30 (en écumant), ce qui va parfumer le bouillon. (Voir la note dans bla-bla si la cocotte est en terre).

Coupez la ventrèche en gros lardons.

Morceaux de ventrèche © Greta Garbure

Morceaux de ventrèche © Greta Garbure

Ajoutez les haricots, le chou et la ventrèche et poursuivez la cuisson 45 minutes.

Pendant ce temps, épluchez tous les autres légumes : carottes, navets, poireaux et pommes de terre.
Je vous l’avoue au passage, j’ai eu un gros coup de cœur pour la manière dont Patrick — que j’avais embauché en cuisine à cause de mon poignet cassé — a troussé les carottes et les navets !
(Voix off de Patrick : « J’aime bien trousser ! »)

Carotte et navets troussés par Patrick © Greta Garbure

Carotte et navets troussés par Patrick © Greta Garbure

Poireaux et pommes de terre © Greta Garbure

Poireaux et pommes de terre © Greta Garbure

Préparez également la garniture aromatique : pelez et émincez les oignons, pelez, dégermez et écrasez légèrement les gousses d’ail.

Les aromates © Greta Garbure

Les aromates © Greta Garbure

Ajoutez alors les carottes, les navets, les poireaux, les oignons, les gousses d’ail, le bouquet garni et du poivre en grains. Couvrez et laissez cuire 30 minutes.

Introduisez encore les pommes de terre. Continuez la cuisson 30 minutes.

Dans la cocotte © Greta Garbure

Dans la cocotte © Greta Garbure

Ajoutez enfin les morceaux de confit avec leur graisse. Salez en tenant compte de l’assaisonnement de la ventrèche et du confit. Terminez la cuisson pendant 30 minutes.

Couper le confit en gros morceaux © Greta Garbure

Couper le confit en gros morceaux                 © Greta Garbure

Pour servir, retirez le bouquet garni de la marmite. Sortez également le confit pour le présenter à part, tranché et disposé sur un plat. Juste au moment de servir, versez les légumes et le bouillon dans une soupière chaude. Si la garbure a mijoté dans une cocotte en terre, servez directement dans la cocotte.

Et n’oubliez pas : au pays on dit que la garbure est réussie « si la gahe tient quillée » ! (si la louche y tient debout toute seule) !

La cuillère en bois dans la garbure © Greta Garbure

La cuillère en bois dans la garbure © Greta Garbure

Un peu de bla-bla

• Sachez que le temps de cuisson sera plus long dans une cocotte en terre (5 h environ), notamment pour porter l’eau à frémissement en début de cuisson… mais le goût sublimé !

• En saison (elle se termine), utilisez des haricots blancs frais, écossés : comptez-en alors 750 g. Il n’est pas nécessaire de les faire blanchir. N’hésitez pas à en faire une réserve, ils se congèlent très bien.

• Sur place, la garbure ne se fait pas avec du chou vert frisé, mais avec des choux cavaliers hauts sur tiges, appelés « caulets » ou choux noirs.

• À défaut de ventrèche, utilisez du lard de poitrine frais ou demi-sel (faites d’abord blanchir ce dernier).

• Pour l’assaisonnement, vous pouvez ajouter un peu de piment d’Espelette mais sachez que s’il va relever le bouillon, il va aussi le colorer en rouge.

• Autrefois, on servait la garbure sur des tranches de pain rassis coupé en fines lamelles. Rangez-les au fond de la soupière, recouvrez-les d’un peu de bouillon et laissez-les s’imbiber. Ou bien présentez-le à part.

Dans l'assiette © Greta Garbure

Dans l’assiette © Greta Garbure

Alors ?
Vous invitez vos amis le week-end prochain ?

Blandine Vié

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7 Commentaires

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