Plats mythiques

LA SOUPE AU POTIRON
et ses déclinaisons :
crème, velouté, etc.

Assiette de soupe au potiron © Greta Garbure

Assiette de soupe au potiron © Greta Garbure

Il existe une infinie variété de « soupes au potiron » : plus ou moins rustiques, plus ou moins épaisses, plus au moins crémeuses, régionales, sophistiquées, etc.
Pour d’aucuns, la soupe au potiron est un affreux brouet de cantine qui évoque des souvenirs désastreux, ce qu’il faut vite oublier car nombre de recettes sont en réalité excellentes. 

Il faut savoir aussi qu’en fait, on qualifie souvent improprement les potirons de citrouilles. Or, si les deux sont bien des courges, ils diffèrent tout de même. Il faut dire que la famille des cucurbitacées est une famille nombreuse (800 espèces et peut-être bien 10 000 variétés) aux fruits de toutes tailles et de toutes couleurs.

La citrouille a une chair rouge, de saveur douceâtre à sucrée. Pour la soupe, il vaut mieux employer le potiron, à chair jaune ou orangée, moins sucré, voire le giraumon turban.

Les recettes de soupe au potiron s’appliquent aussi au potimarron.

Potimmaron et potiron © Greta Garbure

Potimmaron et potiron © Greta Garbure

La recette

Préparation : 20 min
Cuisson : 40 à 45 min

Pour 4 personnes
• 500 g de potiron
• 1 oignon
• 1 cuillerée à soupe d’huile
• 2 litres de bouillon de volaille
• 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
• 2 gousses d’ail
• 4 branches de persil plat ou quelques tiges de ciboulette
• 30 g de beurre
• noix muscade et/ou piment d’Espelette

• sel fin, poivre du moulin
facultatif :
• 100 g de fromage râpé (emmental, comté, beaufort, etc.)
• petits croûtons, frits ou non
• 100 g de lardons rissolés

Quartier de potiron © Greta Garbure

Quartier de potiron © Greta Garbure

Cubes de potiron © Greta Garbure

Cubes de potiron © Greta Garbure

Épluchez le potiron en éliminant l’écorce, les fibres et les graines. Coupez la pulpe en cubes, mettez-les dans un faitout, recouvrez-les avec le bouillon, ajoutez le bouquet garni, les gousses d’ail pelées et écrasées, et faites cuire 20 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient tendres et souples. Éliminez les aromates, passez la soupe au moulin à légumes avec son eau de cuisson. Reversez dans le faitout.

Cuisson du potiron © Greta Garbure

Cuisson du potiron © Greta Garbure

Pelez et émincez finement l’oignon, faites-le fondre à l’huile dans une poêle jusqu’à ce qu’il commence à colorer, égouttez et versez dans la soupe. Salez en fonction du bouillon, poivrez, râpez un soupçon de noix muscade et/ou ajoutez une pincée de piment d’Espelette. Portez à frémissement léger pendant environ 10 minutes, en mélangeant de temps en temps.

Pour servir, versez dans une soupière, ajoutez une noix de beurre et parsemez de persil (ou de ciboulette) ciselé.

Présentez en même temps du fromage râpé, des petits croûtons et quelques lardons rissolés.

Soupe, lardons, fromage, croûtons © Greta Garbure

Soupe, lardons, fromage, croûtons © Greta Garbure

 Un peu de bla-bla

• Si on préfère, on peut mixer les oignons avec la soupe mais les laisser émincés lui donne du relief.

• On peut aussi crémer légèrement la soupe. Dans ce cas, la noix de beurre finale est inutile.

• Pour épaissir la soupe, on panache fréquemment le potiron avec des pommes de terre. En Suisse italienne, au Tessin, on panache plutôt avec du riz et on agrémente de fromage râpé. C’est la « bulböra », délicieuse variante.

• La soupe au potiron peut se garnir avec de nombreux ingrédients : fromage râpé, lardons rissolés, croûtons, croustillants de jambon, éclats de châtaigne, quenelles de fromage blanc à la ciboulette, etc., etc.
Confidence pour confidence, moi je l’aime avec des lardons, des croûtons et du fromage ! Mais vous savez déjà que la devise de Greta Garbure, c’est… mets-m’en trop !

• Pour faire un velouté, mettez moitié moins de bouillon mais ajoutez 20 cl de crème fraîche après avoir mouliné et portez à frémissement. Vous pouvez aussi faire cuire le potiron à la vapeur pour une consistance plus dense.

• Pour faire une crème, préparez un velouté mais battez un ou deux jaunes d’œufs dans la crème avant de l’incorporer. Portez à frémissement sur feu très très doux en remuant.

• Dans le Sud-Ouest où la soupe au potiron est un grand classique, pour 1 kilo de potiron, on ajoute volontiers une grosse poignée de haricots blancs secs (rehydratés), 2 poireaux, 25 cl de coulis de tomate et éventuellement un peu de piment d’Espelette, ce qui en fait une délicieuse variante (pour 6 à 8 personnes).

• Pour accentuer le côté sucré-salé, retirez la croûte de 4 tranches de pain d’épice, toastez-les et coupez-les en petits carrés. Présentez la soupe avec ces « croûtons » de pain d’épice.

• Une variante encore plus sucrée consiste à poudrer les oignons fondus de 2 cuillerées à soupe de cassonade, à faire revenir ensemble et à remplacer le bouillon de volaille par du lait.

Soupe au potiron © Greta Garbure

Soupe au potiron © Greta Garbure

• Enfin, pour les potimarrons, on peut les évider, couper une toute petite tranchette à la base pour donner de l’assise aux fruits, mettre la chair prélevée, un oignon revenu, du sel, du poivre, de la muscade et du bouillon  à l’intérieur et les faire cuire au four (dans un plat creux) 30 à  40 minutes. 5 minutes avant la fin de cuisson, rajoutez des croûtons et du fromage. Ensuite, partagez-vous un potimarron à deux en piochant dans cette soupière originale ou, si l’écorce s’est trop craquelée, mixez le tout… même l’écorce : c’est délicieux !

La soupe dans le potimarron © Greta Garbure

La soupe dans le potimarron © Greta Garbure

Blandine Vié

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