Savoir-faire

Je fais ma crème de marrons
(confiture de châtaignes)

Crème de marrons © Greta Garbure

Crème de marrons © Greta Garbure

Les marrons sont les fruits des châtaigniers greffés pour la culture. Plus gros que les châtaignes sauvages — quoique de calibre et de forme variables — ils ont en plus l’avantage de ne pas présenter de cloison intérieure. Les plus réputés sont les “Bouche-Rouge”, les “Comballe”, les “Bournette” et les “Aguyane” d’Ardèche, les “Marigoule” et les “Migoule” de Corrèze et du Périgord, les “Dauphine” du Gard et de Lozère, les “Olargue” de l’Hérault et les marrons du Var. Il faut les choisir bien renflés et fermes au toucher, avec une peau brillante et lisse (terne, elle indique le dessèchement), ne présentant bien sûr aucun trou de ver. Selon la variété, leur écorce — qui peut être plus ou moins épaisse — peut aller du roux flamboyant à l’acajou foncé, en passant par toutes les nuances du châtain. Très énergétiques, riches en amidon et en fibres, ils contiennent beaucoup de potassium, de calcium, de magnésium et de vitamines, notamment C et E.

La crème de marrons sert à préparer des entremets comme le « Mont-Blanc », comme nous le verrons demain !
Elle peut se conserver en bocaux, telle une confiture.

1) Incisez largement et transversalement les marrons du côté opposé au hile (tache claire aplatie), à l’aide d’un petit couteau pointu (il en existe de spéciaux, à lame crochue très courte), en les cernant presque entièrement, mais sans entamer la chair des fruits.

Hiles © Greta Garbure

Hiles © Greta Garbure

Couteau à châtaignes © Greta Garbure

Couteau à châtaignes © Greta Garbure

2) Plongez-les alors dans une grande casserole d’eau froide, et si possible enfouissez-y une feuille de figuier (pour ses propriétés émollientes). Portez à ébullition 30 minutes environ sur feu moyen, jusqu’à ce que les marrons soient tendres.

Mettre les châtaignes incisées dans une casserole d'eau © Greta Garbure

Mettre les châtaignes incisées dans une casserole d’eau © Greta Garbure

3) Prélevez les marrons par deux ou trois seulement pour les peler. Ôtez-leur d’abord l’écorce brune, puis la membrane beige interne qui recouvre les fruits (ou seconde peau), car elle est de saveur âcre. N’égouttez pas tous les marrons d’un seul coup car la seconde peau adhérerait aux fruits en refroidissant, alors qu’avec cette méthode, elle se décolle très facilement.

4) Quand tous les marrons sont épluchés, passez-les au moulin à légumes à grille fine pour les réduire en purée. Ne cédez pas à la tentation d’utiliser un robot qui ferait « corder » la préparation et la rendrait caoutchouteuse.

Passer les châtaignes au moulin à légumes © Greta Garbure

Passer les châtaignes au moulin à légumes    © Greta Garbure

Écraser les châtaignes en purée © Greta Garbure

Écraser les châtaignes en purée © Greta Garbure

5) Pesez la purée obtenue et le même poids de sucre (cristal de préférence).

6) Dans une grande casserole à fond épais ou même un faitout, préparer un sirop avec le sucre et de l’eau (25 cl par kilo). Portez sur feu doux en délayant jusqu’à complète dissolution du sucre et consistance sirupeuse.

7) Jetez alors la purée de marrons dans le sirop, ainsi qu’une gousse de vanille fendue en deux. Laissez cuire sur feu très doux pendant 20 à 25 minutes, sans cesser de remuer à la spatule pour que la préparation soit bien homogène et surtout qu’elle n’attache pas (son point sensible). Retirez la vanille en fin de cuisson.

8) Pour une utilisation immédiate, laissez refroidir complètement. Sinon, mettez aussitôt en pots ébouillantés et séchés et laissez bien refroidir avant de boucher hermétiquement.

Et n’oubliez pas : demain, nous vous donnerons la recette du Mont-Blanc !

Blandine Vié

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