Couenneries

Le LARD GRAS
ou LARD DE BARDIÈRE
dit encore GRAS DUR

Lard gras © Greta Garbure

Lard gras © Greta Garbure

Le lard gras, c’est le lard qui se trouve sur le dos du cochon — autrement dit la « bardière » — et qui comprend la couenne et un lard épais et gras, blanc comme neige car non entrelardé de maigre comme le lard de poitrine.
On l’utilise en charcuterie, notamment pour la fabrication des pâtés et terrines afin de leur donner du moelleux. C’est aussi lui qui constitue les points blancs du saucisson.

Saucisson du Périgord

Saucisson du Périgord

Autrefois, le lard gras se trouvait facilement pour la confection des charcuteries familiales. Ce n’est hélas plus le cas depuis que l’on formate les cochons pour qu’ils soient… maigres !

Terrine bardée via dumieletdusel.com
Désormais, les porcs sont en effet élevés pour avoir de moins en moins de gras car il semblerait que ce dernier fasse peur aux consommateurs : aux femmes, à cause de leur ligne ; aux hommes à cause de leur santé.
Enfin, c’est ce que les instances médicales et les diététiciens — relayés par les média — tentent de nous faire croire.
Résultat : l’épaisseur du lard de bardière est de plus en plus réduite et on n’en trouve plus sur les étals, ce qui induit de devoir en commander à l’avance chez son charcutier quand on souhaite préparer soi-même certaines préparations charcutières.

Cubes de lard gras © Greta Garbure

Cubes de lard gras © Greta Garbure

Le lard gras est compact et ferme. En dehors des charcuteries, nos grands-mères l’utilisaient pour graisser leurs poêles. Pour cela, elles coupaient un cube avec la couenne dans laquelle elles plantaient une fourchette, ce qui permettait de l’avoir bien en main pour frotter l’ustensile. Elles l’utilisaient également comme matière grasse de cuisine en le râpant. Ou plutôt en le grattant avec la lame d’un couteau, le lard bouchant les trous de la râpe.

Cube de lard gras © Greta Garbure

Cube de lard gras © Greta Garbure

Le lard gras peut lui-même être débité et donne en ce cas :
— les bardes : tranches laminées à la machine dans l’épaisseur du gras, sur toute la longueur de la bardière, le plus finement possible ;

Bardes de lard gras via tatagateau.overblog
— la couenne : peau du porc débarrassée de ses soies. Elle est vendue fraîche pour des utilisations diverses (pâtés, fonds de cuissons, gelées, etc.). Parfois, elle est légèrement salée pour éviter son rancissement.

Couenne via autourdematable.com

Notons que les grillades sont des masses musculaires plates noyées dans le lard gras dorsal touchant la chair et que l’on récupère avant de travailler la bardière proprement dite.

Heureusement, des élevages artisanaux de races locales élèvent encore des cochons à l’ancienne pour de vrais produits nobles : jambons dignes de ce nom et, subséquemment… lard gras.

Ventrèche de compétion © Greta Garbure

Ventrèche de compétion © Greta Garbure

Ventrèche de cul noir du Limousin © Greta Garbure

Ventrèche de cul noir du Limousin © Greta Garbure

Rappelons que c’est le gras qui fixe le goût !

Blandine Vié

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