Plats mythiques

L’ŒUF MAYO

Œufs mayo © Greta Garbure

Œufs mayo © Greta Garbure

Ah ! L’œuf mayo ! Avec la terrine du chef (celle vraiment faite maison… s’entend), les filets de harengs pommes à l’huile et le chariot de crudités en raviers, voilà bien l’une des entrées les plus emblématiques de la cuisine bistrotière ! Celle qui — hélas ! — est en voie de perdition, même si la bistronomie a remis l’œuf mayo à la mode depuis quelques années, le plus souvent en revisitant la recette avec une fantaisie parfois si débridée qu’une poule ne reconnaîtrait pas son œuf !

Même Claude Lebey qui, en 1987, a créé l’ASOM (Association de Sauvegarde des Œufs Mayonnaise), tolère pour son Prix annuel que l’œuf mayo soit disposé sur un lit de macédoine de légumes. C’est vrai que ça va bien ensemble mais à mon sens, ce n’est plus un œuf mayo stricto sensu. Et encore, faut-il que la macédoine de légumes soit faite avec des légumes de saison frais (et non en conserve), ce qui saisonnalise la recette et en augmente le coût.
Pour en savoir plus sur la macédoine de légumes, c’est ici :
https://gretagarbure.com/2013/11/16/les-mots-des-mets-la-saveur-cachee-des-mots-27/

Œuf mayo macédoine via ASOM

Œuf mayo macédoine via ASOM

Quant aux œufs mimosa, c’est l’entrée populaire des beaux dimanches avant le poulet rôti, le rosbif purée ou le gigot aux deux haricots !

La recette

Préparation : 10 min
Cuisson : 9 min

Pour 4 personnes
4 œufs
gros sel
Mayonnaise :
1 jaune d’œuf
1 cuillerée à café de moutarde forte
20 cl d’huile de goût neutre (±)
1 cuillerée à soupe de vinaigre ou de jus de citron
sel fin, poivre du moulin

Sortez les œufs du réfrigérateur à l’avance car ils doivent être à température ambiante pour ne pas se fêler à la cuisson.
Portez une casserole d’eau à ébullition, salez au gros sel, plongez-y les œufs délicatement (à l’aide d’une cuillère par exemple) et faites-les cuire 9 minutes.

Œufs mis à durcir © Greta Garbure

Œufs mis à durcir © Greta Garbure

Passez immédiatement les œufs sous l’eau froide pour les rafraîchir et arrêter la cuisson.
Cette opération vous permettra en plus d’écaler les œufs beaucoup plus facilement.

Rafraîchir les œufs © Greta Garbure

Rafraîchir les œufs © Greta Garbure

 Écalez-les et coupez-les en deux.

Œufs durs écalés © Greta Garbure

Œufs durs écalés © Greta Garbure

Pendant la cuisson des œufs, préparez la mayonnaise : dans un cul-de-poule — avouez que c’est un ustensile bien nommé pour un œuf ! — ou un saladier à fond lisse ou tout simplement un bol, mettez un jaune d’œuf et une cuillerée à café de moutarde (2 jaunes et 1 cuillerée à soupe pour un plus grand nombre d’œufs).

Jaune d'œuf et moutarde © Greta Garbure

Jaune d’œuf et moutarde © Greta Garbure

 Commencez à émulsionner à la fourchette, au fouet ou même au batteur électrique.

Démarrer la mayonnaise © Greta Garbure

Démarrer la mayonnaise © Greta Garbure

 Quand l’émulsion commence à épaissir, ajoutez l’huile peu à peu, en mince filet, tout en fouettant.

Ajouter l'huile © Greta Garbure

Ajouter l’huile © Greta Garbure

Le fouet en marche © Greta Garbure

Le fouet en marche © Greta Garbure

Ça prend © Greta Garbure

Ça prend © Greta Garbure

Ça vient © Greta Garbure

Ça vient © Greta Garbure

Presque montée © Greta Garbure

Presque montée © Greta Garbure

Quand la mayonnaise est ferme et homogène, assaisonnez-la avec sel et poivre.

Sel et poivre © Greta Garbure

Sel et poivre © Greta Garbure

Puis ajoutez un filet de jus de citron ou de vinaigre pour l’aciduler, ce qui a aussi pour effet de la blanchir. Mélangez.

Un peu de citron © Greta Garbure

Un peu de citron © Greta Garbure

Disposez les demi-œufs sur une assiette et garnissez chacun d’œufs, pardon, chacun d’eux d’une cuillerée de mayonnaise.
Servez frais.

Un peu de bla-bla

• Ne salez l’eau que lorsqu’elle bout si vous ne voulez pas voir votre casserole piquetée de points blancs.

• Ne faites surtout pas trop cuire les œufs car vous obtiendriez des blancs durs et caoutchouteux et des jaunes secs et sableux. Un œuf trop cuit présente toujours un cerne vert autour de son jaune et une odeur de soufre. C’est malheureusement très souvent le cas des œufs durs proposés aux comptoirs des bistrots. Enfin, de ceux qui en proposent encore…

• Pour ne pas « salir » la mayonnaise, vous pouvez utiliser du poivre blanc.

• Pour une présentation plus soignée, dressez la mayonnaise à la poche à douille cannelée, vous obtiendrez de belles volutes.

Et demain, nous verrons la recette corollaire de l’œuf mayo : les œufs mimosa !

Blandine Vié

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7 Commentaires

    • gretagarbure

      Parfaitement !
      En fait, c’est un signe de fraîcheur.
      Mais avant de vous expliquer, permettez-moi de vous faire remarquer qu’on dit « écaler » un œuf… et non écailler !
      Donc, lorsqu’on a affaire à un œuf très frais, l’albumine a un certain taux d’acidité, ce qui fait que la membrane interne adhère fortement à la coquille. Puis, en vieillissant, à cause de sa coquille poreuse, l’œuf perd de l’humidité et se contracte.
      De ce fait, il y a un peu plus d’air à l’intérieur, le taux d’acidité faiblit, de même que l’adhérence de l’albumine au calcaire de la coquille. L’œuf devient alors plus facile à écaler.
      Il vaut mieux réserver les œufs très frais pour les œufs coque et prendre des œufs d’une semaine ou deux pour les œufs mollets ou durs.
      Mais une bonne astuce pour écaler les œufs durs, c’est de les rafraîchir suffisamment en les passant longuement sous l’eau froide !

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